thời gian bày bán. Vào thời gian 7 - 8 giờ, mức độ ơ nhiễm do vi khuẩn ở mức khá cao, cĩ thể do nhiều nguyên nhân gây nên. Từ lị mổ, thịt được vận chuyển đến chợ khơng hề được che đậy bảo quản, khi pha thịt tại các chợ thì các dụng cụ sử dụng như dao, thớt sau khi bán khơng được khử trùng tốt qua nhiều ngày. Ngồi ra sự lây nhiễm cĩ thể từ tay của người pha thịt.
Cùng với sự biến đổi của thời gian trong ngày, vào thời điểm 16 - 17 giờ, chúng tơi nhận thấy hầu hết các mẫu được đưa đi phân tích đều cho kết quả nhiễm khuẩn rất cao chiếm tỷ lệ tới 97,14%. Điều này được lý giải bởi do thịt được bày bán "lộ thiên" từ sáng đến chiều, số lượng rác thải trong các chợ đến chiều gia tăng lên đáng kể, do ruồi nhặng nhiều,... làm tăng tỷ lệ nhiễm khuẩn trên thịt heo. Điều này chứng tỏ điều kiện bảo quản thịt tại các cơ sở kinh doanh khơng đảm bảo, đây là đặc thù của việc kinh doanh ở chợ.
Kết quả nghiên cứu của chúng tơi cũng tương đối phù hợp với kết quả nghiên cứu của Lê Minh Sơn (2002) (Trích theo Trương Thị Kim Châu) [3] , theo ghi nhận của tác giả này thì tỷ lệ vấy nhiễm S.aureus trên quầy thịt heo giết mổ tại các tỉnh phía Bắc là 90,95%.
Khảo sát của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2003) [22] tại một số cơ sở giết mổ vùng đồng bằng sơng Cửu Long cho thấy 100% quầy thịt khơng đạt yêu cầu về E.coli; và S.aureus tới 47,7%.
3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo thịt heo
Sản phẩm từ thịt heo chúng tơi nghiên cứu gồm: giị chả và chà bơng. Các mẫu sản phẩm được thu tại các chợ trung tâm, chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi trên địa bàn thành phố. Mỗi loại sản phẩm chúng tơi thu 15 mẫu, tổng số mẫu chúng tơi nghiên cứu là 30 mẫu. Chúng tơi tiến hành phân tích mẫu tại phịng thí nghiệm và kết quả được ghi nhận ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum
STT Loại mẫu kiểm tra Số mẫu kiểm tra Số mẫu khơng đạt TCVN (>102CFU/g) Số mẫu đạt TCVN (102CFU/g) Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Giị chả 15 13 86,67 2 13,33 2 Chà bơng 15 15 100,00 0 0,00 Tổng 30 28 93,33 2 6,67
Kết quả bảng 3.9. cho thấy: tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus chiếm tỷ lệ cao 93.33%, tương ứng với 28/30 mẫu cho kết quả dương tính. Trong đĩ, đối với sản phẩm chế biến từ thịt là chà bơng thì hầu hết các mẫu mà chúng tơi phân tích đều cho kết quả dương tính, tỷ lệ nhiễm là 100%, trong khi đĩ giị chả cũng chiếm tỷ lệ nhiễm S.aureus cũng khơng nhỏ (86,67%).
Điều này cĩ thể nhận định rằng các sản phẩm được chế biến từ thịt heo (chà bơng, giị chả), trong quá trình chế biến khơng đảm bảo khâu vệ sinh an tồn thực phẩm, nguyên liệu thịt dùng chế biến khơng đạt tiêu chuẩn, thịt đã bị nhiễm khuẩn. Mặc khác, trong quá trình chế biến, người tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm cĩ thể khơng đảm bảo vệ sinh, dùng tay trần để chế biến sản phẩm, hoặc các dụng cụ dùng chế biến bị nhiễm khuẩn, khơng được khử trùng thường xuyên, dụng cụ bị bẩn. Hơn nữa, cĩ thể người ta dùng những thịt sau khi bày bán khơng hết, bị ơi thiu, sau đĩ đem về chế biến, tẩm gia vị lại rồi làm thành những sản phẩm khác như chà bơng, giị chả, rồi đem bày bán nhằm mục đích thu hồi vốn.
Ngồi ra trong quá trình bày bán, giị chả được cắt ra bán lẻ cho người tiêu dùng mà khơng bảo quản, che đậy nên rất dễ nhiễm khuẩn trong quá trình bán ở chợ.
Như vậy, qua kết quả trên chúng tơi nhận thấy rằng tỷ lệ nhiễm S.aureus từ các sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum rất cao (93,33%). Đây là con số đáng lo ngại đối với thực phẩm ăn ngay khơng qua chế biến.
Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế biến từ thịt
Khuẩn lạc S.aureus trên mơi trường Chapman, mơi trường chuyển sang màu vàng
Khuẩn lạc S.aureus trên mơi trường Chapman, mơi trường chuyển sang màu đỏ