thành phố Kon Tum. (Kiểm tra thực tế - chụp ảnh – đánh giá qua các nội dung: Địa điểm - Chất liệu làm quầy (gỗ, inox...) - chiều cao so với mặt đất,...).
2.3.2. Phương pháp thu thập mẫu:
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt được lấy ngẫu nhiên tại 3 chợ tại thành phố Kon Tum, cho vào túi nilon hay lọ thủy tinh (đã được hấp tiệt trùng), ghi theo quy định và bảo quản trong phích lạnh chuyển về phịng thí nghiệm Khoa Chăn nuơi thú y, trường Đại học Tây Nguyên tiến hành phân tích mẫu.
Số lượng mẫu: 105 mẫu thịt heo và 30 mẫu sản phẩm chế biến từ thịt heo (giị chả, chà bơng) tại 3 chợ trong thành phố Kon Tum. Trong đĩ, chợ thành phố Kon Tum lấy 45 mẫu thịt heo, chợ Duy Tân lấy 24 mẫu, chợ trời phường Thắng Lợi lấy 36 mẫu thịt heo (mẫu được lấy vào 3 thời điểm trong ngày: lúc 7 - 8 giờ sáng; 11 - 12 giờ trưa và 16 - 17 giờ chiều). Đối với mẫu sản phẩm được chế biến từ thịt heo thì chúng tơi lấy tổng cộng 30 mẫu vì hầu hết các quầy bán sản phẩm này được lấy từ một vài cơ sở chế biến sản phẩm cố định trong tỉnh Kon Tum.
2.3.3. Phương pháp kiểm tra:
2.3.2.1. Phương pháp kiểm tra cảm quan thịt và sản phẩm thịt: vào lúc lúc 7 - 8 giờ sáng; 11 - 12 giờ trưa và 16 - 17 giờ chiều trong ngày, chúng tơi tiến hành lấy mẫu để kiểm tra trạng thái bên ngồi, màu sắc, mùi vị, đo độ pH của sản phẩm.
Đối với sản phẩm chế biến từ thịt qua xử lý nhiệt, theo TCVN 7049: 2002 quy định mỗi loại sản phẩm cĩ trạng thái mùi vị, màu sắc đặc trưng. Cụ thể là:
Màu sắc phải đặc trưng của sản phẩm; mùi vị đặc trưng của sản phẩm, khơng cĩ mùi và vị lạ; trạng thái sản phẩm phải đặc trưng.
2.3.2.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella sp, S.aureus) cĩ trong thịt và sản phẩm thịt:
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí:
Cân 10g thịt, dùng kéo vơ trùng cắt nhỏ, hút 90ml nước cất vào, trộn đều ta cĩ huyễn dịch cĩ độ pha lỗng là 10-1, tiếp tục pha lỗng thành các nồng độ 10-2, 10-3,... và lấy 0,1ml mẫu ở 2 nồng độ liên tiếp cấy vào đĩa thạch thường (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa). Cho vào tủ ấm nuơi cấy ở 370C/24h, sau khi nuơi cấy
chọn nồng độ pha lỗng ở những đĩa thạch cĩ từ 30 - 300 khuẩn lạc/đĩa, tiến hành đếm số vi khuẩn và tổng số vi khuẩn hiếu khí theo cơng thức:
TSVKHK/1cm2 = Số khuẩn lạc đếm được X 1 X 1 Khối lượng mẫu thử Bội số pha lỗng mẫu thử
- Kiểm tra vi khuẩn Salmonella:
Tăng sinh mẫu: Dùng kéo vơ trùng cắt nhỏ mẫu cho vào bình tam giác cĩ chứa mơi trường tăng sinh lỏng Selenit, lắc đều, để tủ ấm 370C/18-24h đọc kết quả. Trong mơi trường Selenit, Salmonella làm vẫn đục mơi trường, vi khuẩn cĩ độc lực tạo váng trên bề mặt mơi trường.
Phân lập trên mơi trường chọn lọc: lấy một vịng que cấy canh trùng Selenit ria cấy đều trên mặt thạch XLD, úp sấp đĩa mơi trường để vào tủ ấm 370C/18-24h đọc kết quả. Trên mơi trường XLD những khuẩn lạc nghi ngờ là
Salmonella thường trịn, rìa gọn, trong, bĩng, hơi lồi, cĩ chấm đen ở giữa, đế khuẩn lạc cĩ màu hồng. Những khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella đều được cấy truyền vào mơi trường sinh hĩa để kiểm tra.
Trên mơi trường KIA: dùng que cấy thẳng vơ trùng lấy một ít khuẩn lạc ở mơi trường XLD cấy lên mơi trường KIA, trên phần thạch nghiêng cấy theo đường hình chữ Z, chọc thẳng một đường xuống phần thạch đứng. Để tủ ấm 370C/18-24h đọc kết quả. Salmonella trên phần thạch nghiêng cĩ màu đỏ (khơng phân giải Lactose và Surose), thạch đứng cĩ màu vàng hay màu đen (sinh H2S), cĩ bọt khí hay vết nứt (phân giải Glucose, sinh hơi).
Thử Ure - Indol: Chọn những ống nghi ngờ lấy một ít khuẩn lạc cấy chuyển sang mơi trường Ure, ủ 370C, sau 24h đọc kết quả. Những ống nghiệm chuyển từ màu vàng cam sang màu đỏ cánh sen là phản ứng ure dương tính, ống nào giữ nguyên màu là âm tính.
Chọn những ống nghiệm giữ nguyên màu để thử Indol. Nhỏ 2 giọt thuốc thử Kowacs vào. Phản ứng dương tính thể hiện bằng một vịng đỏ cánh sen trên bề mặt mơi trường Indol, phản ứng âm tính khi khơng xuất hiện vịng đỏ. Phản ứng Ure - Indol đều âm tính thì kết luận là Salmonella..
- Kiểm tra vi khuẩn S.aureus:
Cân 10g thịt (sản phẩm từ thịt), dùng kéo vơ trùng cắt nhỏ, hút 90ml nước cất vào, trộn đều ta cĩ huyễn dịch cĩ độ pha lỗng là 10-1, tiếp tục pha lỗng thành các nồng độ 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,... và lấy 0,1ml mẫu ở nồng độ 10-4 cấy vào đĩa thạch chọn lọc Chapman, sau đĩ úp sấp đĩa mơi trường cho vào tủ ấm nuơi cấy ở 370C/24h rồi đọc kết quả. Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men đường Mannit làm pH thay đổi (pH = 6,8) mơi trường Chapman lúc này trở nên vàng. Tụ cầu khơng gây bệnh, sẽ khơng lên men đường Mannit, pH = 8,4 mơi trường Chapman đổi thành màu đỏ.
Đối với mẫu thịt, tiêu chuẩn chỉ được phép xuất hiện S.aureus là 100CFU/g (CFU: Colony Forming Unit)
Đối với sản phẩm từ thịt, tiêu chuẩn chỉ được phép xuất hiện của
S.aureus là 10CFU/g.
Cách tính CFU: Mi (CFU/g) = Ai x Di/V Trong đĩ:
Mi: mật độ tế bào vi sinh vật trong mẫu ban đầu, là trung bình cộng của Mi ở các nồng độ pha lỗng khác nhau.
Ai: số khuẩn lạc trên đĩa Di: độ pha lỗng
V : dung tích huyền phù tế bào cho vào mỗi đĩa (Trần Linh Thước, 2002).
- Cách giữ chủng vi khuẩn: từ đĩa mơi trường phân lập, chọn 3 khuẩn lạc điển hình để lưu giữ làm các nội dung tiếp theo.
Cách giữ: dùng que cấy chọn khuẩn lạc điển hình cấy trên đĩa mơi
trường nuơi dưỡng, để tủ ấm 18-24 giờ. Từ đĩa nuơi dưỡng, chọn các khuẩn lạc
đã thuần nhất cất giữ trong mơi trường bảo quản (mơi trường BHI lỏng, hoặc mơi trường thạch thường).
Kiểm tra đặc tính sinh hĩa: Tụ cầu cĩ khả năng lên men đường: glucoz, lactoz, levulo, mannoz, mannit, saccaroz, khơng lên men đường galactoz. Phản ứng Catalaz dương tính.
- Kiểm tra yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus trên thịt và sản phẩm từ thịt.
Đối với vi khuẩn Salmonella: kiểm tra độc tố đường ruột bằng cách phân đoạn ruột heo rồi bơm canh trùng vào đoạn ruột, sau 18 - 24 giờ mổ ra, đo lượng dịch trong các đoạn ruột thí nghiệm.
Đối với vi khuẩn S.aureus: kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn trên mơi trường thạch máu. Trên mơi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau khi cấy 24 giờ, nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ gây hiện tượng dung huyết.
- Kiểm tra Borax trong sản phẩm:
Để phát hiện Borax cĩ trong thịt và sản phẩm của thịt, chúng tơi sử dụng phương pháp thử bằng giấy nghệ (Giấy Curcumin) do Viện Cơng nghệ Hĩa học thành phố Hồ Chí Minh cung cấp và hướng dẫn.
* Nguyên lý: Borax trong mơi trường toan sẽ tạo thành Axit Boric (HBO3). Axit Boric sẽ làm cho giấy tẩm nghệ hoặc dung dịch nghệ chuyển từ màu vàng (Curcumin) thành màu đỏ cam.
Phương pháp: Muốn thử xem thực phẩm chà bơng, giị chả, thịt,… cĩ Hàn the khơng, ta lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử. Nếu mặt sản phẩm quá se ta cĩ thể tẩm ướt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid lỗng trước khi đặt. Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thì kết luận giị cĩ Hàn the. Nếu giấy nghệ khơng chuyển màu thì sản phẩm khơng cĩ Hàn the.
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum
Hiện nay trên cả nước nĩi chung và tại thành phố Kon Tum nĩi riêng, điều kiện vệ sinh của các quầy bày bán thịt heo cịn nhiều bất cập và hầu như sự quản lý của các cơ quan chức năng khơng được chặt chẽ.
Theo thống kê, hiện nay trên địa bàn thành phố cĩ khoảng 39 điểm giết mổ gia súc, gia cầm.
Trong đĩ cĩ 6 điểm giết mổ bị, 30 điểm giết mổ heo và 3 điểm giết mổ gia cầm, chưa kể các điểm mổ lén lút, nhỏ lẻ, tự phát chưa kiểm sốt được. Các điểm giết mổ tập trung ở khu vực nội thành và một số điểm ở ngoại thành. Qua thực tế kiểm tra cho thấy: 100% các sơ sở đều giết mổ thủ cơng, đặc biệt là tiến hành ở ngay trong gia đình, nằm trong khu dân cư hoặc gần khu dân cư, nên tình trạng ơ nhiễm mơi trường xảy ra phổ biến. Nghiêm trọng hơn tồn bộ khâu giết mổ thực hiện ngay trên nền nhà. Sản phẩm sau giết mổ nằm la liệt, lẫn với đĩ là nước thải và các tạp chất khác; Một số điểm giết mổ ở phường Trường Chinh, Thắng Lợi, Thống Nhất, xã Vinh Quang phát ra tiếng ồn, nguồn nước thải do các cơ sở này gây ra ơ nhiễm mơi trường khơng khí.
Hàng ngày các lị mổ trên địa bàn thành phố cung cấp ra thị trường hàng trăm con gia súc, gia cầm với khoảng 7,5 tấn thịt thành phẩm.
Tại địa bàn thành phố, việc giết mổ gia súc, gia cầm tự do, khơng được cấp phép, giết mổ chui cịn diễn ra phổ biến, rất khĩ kiểm sốt. Tình hình kiểm sốt động vật và sản phẩm động vật xuất, nhập vào địa bàn cịn diễn biến phức tạp. Việc giết mổ thủ cơng, khơng đảm bảo vệ sinh mơi trường - vệ sinh thú y; giết mổ chưa đúng quy trình; việc chậm quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung là một trong những nguyên nhân phát sinh, lây lan dịch bệnh trên đàn gia súc, gia cầm và khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
Để điều tra điều kiện vệ sinh của các quầy bày bán thịt heo trên địa bàn thành phố Kon Tum, chúng tơi đã trực tiếp đi khảo sát các chợ và kết quả thu được ở bảng 3.1.
Tình hình mua bán, giết mổ, tiêu thụ sản phẩm gia súc gia cầm trên địa bàn Thành phố Kon Tum rất sơi nổi; sức tiêu thụ sản phẩm tại các chợ tương đối mạnh. Theo thống kê của chúng tơi, tại 3 chợ trên địa bàn thành phố (Chợ: Duy Tân, Kon Tum , chợ trời phường Thắng Lợi) cĩ khoảng 50 quầy thịt bán lẻ. Hàng ngày cĩ hàng trăm con gia súc gia cầm được đưa ra tiêu thụ, song việc kiểm sốt giết mổ, vệ sinh thú y lại chỉ được gần 1/3.
Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo trên địa bàn thành phố Kon Tum
ST T Địa điểm Số lượng quầy bán thịt Số lượng quầy bán các SPCB từ thịt
1 Chợ trung tâm thành phố (A) 31 8
2 Chợ Duy Tân (Phường Duy Tân) (B) 12 5
3 Chợ Trời (Phường Thắng Lợi) (C) 15 4
Tổng 58 17
Ghi chú: SPCB = Sản phẩm chế biến
Qua bảng 3.1. cho thấy: trong 3 chợ, chợ A tập trung nhiều nhất số lượng quầy bán thịt (31 quầy), đây là chợ trung tâm của thành phố Kon Tum - nơi cĩ mật độ dân cư tập trung đơng đúc, là trung tâm kinh tế của thành phố, đường giao thơng thuận lợi, sức mua tương đối lớn, các quầy thịt bán cả ngày. Đối với chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi, số lượng quầy bán thịt ít hơn do sức mua của người dân thấp; Các quầy chỉ bán từ 6h sáng đến 11h30 trưa và từ 15h – 18h chiều, vì vậy cĩ khả năng lượng thịt buổi sáng bán khơng hết sẽ chuyển sang buổi chiều để tiêu thụ.
Hầu hết các quầy kinh doanh thịt heo tại địa bàn thành phố Kon Tum cĩ kệ để bày bán chủ yếu được làm bằng gỗ lâu ngày, cĩ chỗ mặt bàn được bọc bằng nhơm, cao 0,5 - 0,8m, khơng được vệ sinh, khử trùng thường xuyên, phía trên mặt bàn để bày thịt bán cũng được làm bằng gỗ, đây là những vật liệu hút ẩm, thấm nước, hay mặt bàn làm bằng sắt lâu ngày đã bị rỉ làm bề mặt bàn gồ ghề và đổi màu. Dụng cụ bán hàng như dao, thớt cũng khơng được chùi rửa sạch sẽ sau mỗi ngày bán hàng. Người bán và người mua hồn tồn dùng tay để kiểm tra thịt, thái thịt. Bên cạnh đĩ, một số quầy cịn bày bán chung thịt với nội tạng sống như lịng, phổi, tim…hoặc thậm chí cịn bày bán chung cả hai, ba loại thịt (heo, bị, gà) trên cùng một sạp. Đây là những yếu tố làm ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng thịt khi bày bán.
Ngồi ra ở những chợ này khơng cĩ khu dành riêng cho việc kinh doanh thịt
heo, các quầy kinh doanh thịt heo nằm xen kẽ, lẫn lộn với các hàng bán rau, bán cá,
hàng khơ,... phía trên khơng cĩ hệ thống mái che (người ta dùng những cây dù chỉ đủ
che nắng cho người ngồi bán), phía dưới khơng cĩ hệ thống thốt nước, gần đường
qua lại, thậm chí cĩ những người bán dùng những tấm bạt bằng nilon trải trên nền đất
để bày bán thịt heo, do vậy thịt bị nhiễm bẩn là điều khơng thể tránh khỏi.
Như vậy, với những hình thức bày bán thịt như trên thì phần lớn vẫn chưa đạt điều kiện vệ sinh, dễ làm cho thịt bị ơ nhiễm. Để khắc phục tình trạng này, chúng tơi thấy cần phải đẩy mạnh cơng tác quản lý, xử lý nghiêm những trường hợp vi phạm, những hình thức bày bán tràn lan như: dùng bạt nilon trải trên nền đất, bày bán ngay trên đường qua lại, gần cống rãnh,...; Cần giáo dục nâng cao ý thức của người kinh doanh cũng như người tiêu dùng về vệ sinh an tồn thực phẩm; Thịt là sản phẩm động vật giàu chất dinh dưỡng, là mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, và sự nhiễm khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau (yếu tố mơi trường, nước, khơng khí, quá trình vận chuyển và bảo quản...), vì vậy thịt phải được bày bán trong tủ kính hoặc tủ nhựa trong sáng để tránh bị nhiễm bẩn và ruồi nhặng bám vào; Nhà nước cần đầu tư thêm để ở mỗi chợ cĩ khu vực dành riêng cho việc kinh doanh thịt động vật, cĩ hệ thống mái che, hệ thống thốt nước,... để hạn chế bụi bẩn, vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt.
