từ thịt heo
Chúng tơi cũng tiến hành kiểm tra sự cĩ mặt của vi khuẩn Salmonella trên các sản phẩm chế biến từ thịt heo. Kết quả được chúng tơi ghi nhận ở bảng 3.11.
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giị chả, chà bơng được chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum
STT Loại mẫu kiểm tra Số mẫu kiểm tra Số mẫu dương tính với Salmonella (Khơng đạt TCVN)
Số mẫu âm tính với
Salmonella (Đạt TCVN) Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 Giị chả 15 11 73,33 4 26,67 2 Chà bơng 15 7 46,67 8 53,33 Tổng 30 18 60,00 12 40,00
Kết quả từ bảng 3.11. cho thấy: khi kiểm tra 30 mẫu sản phẩm chế biến từ thịt heo, bao gồm 15 mẫu chà bơng và 15 mẫu giị chả, được lấy tại 3 chợ (chợ trung tâm thành phố, chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi), chúng tơi nhận thấy cĩ 18/30 mẫu được kiểm tra cĩ nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ 60%. Trong đĩ, cĩ 11/15 mẫu giị chả cho kết quả dương tính với Salmonella, chiếm tỷ lệ nhiễm là 73,33%; cĩ 7/15 mẫu chà bơng cho kết quả dương tính chiếm tỷ lệ nhiễm là 46,67%.
Sở dĩ, mẫu giị chả cĩ tỷ lệ nhiễm Salmonella cao hơn so với mẫu chà bơng, theo chúng tơi là do cĩ thể người chế biến đã sử dụng mẫu thịt khơng đạt chất lượng vệ sinh, thịt bị ơi thiu, cộng vào đĩ là tay người chế biến khơng được vệ sinh sạch sẽ, những dụng cụ dùng trong chế biến và bảo quản sản phẩm bị nhiễm tạp khuẩn, thịt dùng để chế biến khơng được che đậy cẩn thận để ruồi nhặng bám vào. Mặc khác, do những cơ sở chế biến sản phẩm này đều là những cơ sở chế biến thủ cơng, chưa cĩ quy trình kỹ thuật hiện đại. Chính vì vậy mà làm cho khả
năng nhiễm Salmonella vào sản phẩm thịt khá cao.
Đây là những sản phẩm chế biến sẵn, cĩ thể ăn ngay khi mua về nên dễ gây nhiễm khuẩn cho người tiêu dùng. Vi khuẩn Salmonella là một trong những loại vi khuẩn đường ruột chỉ điểm, gây ra nhiều vụ ngộ độc cho con người; đặc biệt là hồn cảnh khí hậu hiện nay, thời tiết luơn biến động, lúc thì ẩm thấp, lúc thì nĩng oi bức đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sơi và phát triển dễ dàng. Kết quả về tỷ lệ nhiễm khuẩn khá cao như vậy, là một cảnh báo hết sức quan trọng với sức khỏe của người tiêu dùng. Đồng thời cũng cảnh báo cho các cơ quan quản lý về vệ sinh an tồn thực phẩm và những người trực tiếp chế biến ra sản phẩm phải nâng cao trách nhiệm, đảm bảo chất lượng sản phẩm, để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo
Thử nghiệm Urea Broth (-): mơi trường giữ nguyên màu tím
Lên men Mannitol (mơi trường màu cam chuyển sang màu vàng)
