Thịt sau khi giết mổ bị vấy nhiễm vi sinh vật từ lị mổ, sau đĩ được vận chuyển, phân phối đến các điểm mua bán và đến tay người tiêu dùng. Thịt là mơi trường rất thuận lợi cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật. Sau khi xâm nhập vào thịt thì vi sinh vật sẽ làm cho quá trình phân hủy của thịt diễn ra nhanh chĩng hơn làm cho thịt dễ bị hư hỏng. Vì vậy để kéo dài trạng thái tươi lâu của thịt, người kinh doanh đã khơng ngần ngại dùng hĩa chất để bảo quản sản phẩm, mà chất hay dùng nhất hiện nay là Borax (Hàn the), thoa trên bề mặt thịt nhằm bảo quản thịt tươi lâu hơn trên cơ sở làm trở ngại sự trao đổi của màng tế bào vi khuẩn, sự hoạt động của các enzym trong thực phẩm, mặc dù Borax đã được Bộ Y Tế cấm khơng được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Vì vậy, việc kiểm tra định tính Borax cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tình trạng vệ sinh trên thịt tươi. Chúng tơi đã tiến hành lấy 105 mẫu thịt heo tại 3 địa điểm chợ để kiểm tra Borax, kết quả được ghi nhận ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 địa điểm
STT Thời
điểm Địa điểm
Số mẫu kiểm tra Số mẫu khơng chứa Borax Số mẫu cĩ Borax Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%) 1 7h- 8h Chợ Kon Tum 15 14 93,33 1 6,67 Chợ Duy Tân 8 8 100,00 0 0,00 Chợ Trời Thắng Lợi 12 11 91,67 1 8,33 Tổng 35 33 94,29 2 5,71 2 11h- 12h Chợ Kon Tum 15 11 73,33 4 26,67 Chợ Duy Tân 8 6 75,00 2 25,00 Chợ Trời Thắng Lợi 12 8 66,67 4 33,33 Tổng 35 25 71,43 10 28,57 3 16h- 17h Chợ Kon Tum 15 8 53,33 7 46,67 Chợ Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50 Chợ Trời Thắng Lợi 12 7 58,33 5 41,67 Tổng 35 20 57,14 15 42,86 Tổng số mẫu xét nghiệm 105 78 74,29 27 25,71
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Chợ Kon Tum Chợ Duy Tân Chợ Trời Thắng Lợi
Kết quả kiểm tra borax trong thịt tại 3 địa điểm
7h-8h 11h-12h 16h-17h
Biểu đồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt
Qua bảng 3.4. chúng tơi nhận thấy rằng: Trong 105 mẫu kiểm tra, cĩ 27 mẫu cĩ chứa Borax, tỷ lệ chứa Borax là 25,71%. Trong đĩ thịt heo lấy ở thời điểm 16h – 17h cĩ tỷ lệ chứa Borax cao hơn thịt heo lấy ở thời điểm 7h – 8h, và thời điểm 11h- 12h, tương ứng với các tỷ lệ là 42,86%; 28,57% và 5,71%.
Theo chúng tơi, sở dĩ phần lớn thịt heo bày bán vào buổi trưa và buổi chiều dương tính với Borax cĩ thể là do số lượng thịt mổ của lị mổ quá nhiều, đồng thời cĩ nhiều người kinh doanh thịt, khả năng cung cao hơn cầu, mặt khác giá cả thị trường ngày càng leo thang mà đặc biệt là hàng lương thực thực phẩm, nên sức mua của người dân bị giảm thấp đi phần nào. Vì vậy mà thịt ở các quầy bán ở các chợ cịn tồn động khá nhiều vào buổi trưa và buổi chiều. Trong quá trình này, thịt chịu sự tác động của nhiều yếu tố từ mơi trường. Và mục đích là thu hồi được vốn đồng thời kích thích thị hiếu của người tiêu dùng, những nhà kinh doanh thịt này cho chất bảo quản Borax vào trong sản phẩm để giữ cho quầy thịt của họ luơn ở trạng thái tươi, hấp dẫn và sẽ đánh lừa được người mua. Chính vì vậy, các mẫu thịt lấy ở thời điểm 16h -17h; 11h-12h cĩ tỷ lệ chứa Borax cao hơn ở thời điểm 7h – 8h.
Vào thời điểm 7 - 8 giờ, khi kiểm tra mẫu chúng tơi cũng phát hiện thấy một số mẫu cĩ chứa Hàn the, theo chúng tơi cĩ lẽ đĩ là do thịt tồn lại của ngày
hơm trước được người bán bảo quản lại để sáng hơm sau bán tiếp nên những mẫu này sẽ dương tính với Hàn the.
Kết quả nghiên cứu của chúng tơi cịn thấp so với kết quả của Nguyễn Thị Oanh và Tạ Đức Định (Đại học Tây Nguyên năm 2009) [10] khi nghiên cứu kết quả tồn dư Hàn the trong thịt heo tại 3 chợ của thành phố Buơn Ma Thuột, cho thấy tỷ lệ sử dụng Hàn the ở các chợ trên địa bàn này khá cao (42,86%). Cụ thể là vào thời điểm 7h - 8h tỷ lệ nhiễm là 14,29%, thời điểm 16h - 17h là 71,43%. Theo chúng tơi cĩ thể là do đời sống của người dân ngày càng cao, yêu cầu về sản phẩm sạch ngày càng được chú trọng hơn, đồng thời sự hiểu biết của người tiêu dùng về vệ sinh an tồn thực phẩm cao hơn, yêu cầu của họ với thực phẩm cũng khắc khe hơn, điều đĩ địi hỏi người bán thịt cũng phải cĩ trách nhiệm hơn trong việc đảm bảo phẩm chất thịt, vệ sinh quầy bán thịt.
Cũng theo tác giả Nguyễn Cơng Khẩn [29]: ngộ độc thực phẩm do hĩa chất thường chiếm khoảng 25,00% trong tổng số ca ngộ độc thức ăn. Việc phát hiện tồn dư hĩa chất là một vấn đề khơng đơn giản, vì khơng thể phát hiện bằng cảm quan, trong khi thịt và sản phẩm từ thịt là loại thức ăn thiết yếu cho hoạt động sống hằng ngày của con người. Tồn dư Hàn the trong thịt là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do hĩa chất, do đĩ nguy cơ gây ngộ độc do Hàn the là rất lớn. Khi ăn phải thịt cĩ tồn dư Hàn the, người tiêu dùng sẽ bị ngộ độc cấp, ngộ độc mãn tính hoặc độc tính tích lũy, làm rối loạn các chức năng sống của cơ thể và di truyền cho thế hệ sau.
Vì vậy, để mua thịt đảm bảo chất lượng, đảm bảo khơng cĩ mặt Hàn the, chúng tơi khuyến cáo người tiêu dùng nên mua thịt vào buổi sáng, đồng thời để yên tâm hơn người tiêu dùng cĩ thể sử dụng bộ kit phát hiện Hàn the nhanh do Viện Cơng nghệ Hĩa học sản xuất và cĩ thể thử Hàn the ngay tại chỗ.