Hoạt tính của enzyme sẽ thay đổi rất nhiều nếu ta thay đổi các thành phần chính của môi trường, đặc biệt là nguồn nitơ. Nitrat là nguồn nitơ vô cơ thích hợp nhất đối với các vi sinh vật. NaNO3 là nguồn nitơ dinh dưỡng để nuôi nhiều loại nấm sợi tạo amylase, ngoài ra còn có các muối khác như NH4NO3, Mg(NO3)2, (NH4)2SO4.... Cho nguồn nitơ nhất định vào môi trường có thể kích thích tổng hợp amylase này và ức chế
tổng hợp amylase khác. Theo mức độ tiêu thụ muối, môi trường sẽ chuyển dịch mạnh về phía tổng hợp glucoamylase và ức chế tổng hợp α-amylase.
Sự tạo amylase cực đại thường thấy ở các nồng độ nitơ cao (0,25 – 0,4 %). Khi làm môi trường nuôi cấy nấm mốc tạo amylase thường dùng NaNO3 là tốt nhất. Cũng có thể bổ sung nitơ hữu cơ (gelatin, casein, nước chiết ngô) để nấm sinh trưởng tốt, nhưng lại không có tác dụng kích thích tạo amylase. Thêm nước chiết mầm mạch hay nước chiết ngô cũng như các amino acid riêng rẽ sẽ làm tăng sinh tổng hợp α-amylase ngoại bào, song hiệu quả không bằng NaNO3 (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Tính cân bằng của môi trường dinh dưỡng về carbon và nitơ có ý nghĩa lớn đối với sinh tổng hợp sinh khối vi sinh vật và sự tạo thành amylase. Chỉ khi nào trong môi trường có đủ lượng carbon và nitơ cần thiết thì vi sinh vật mới có khả năng tích lũy amylase cực lớn. Sự thiếu hụt cấu tử này không thể bù đắp bằng sự thừa cấu tử kia. Thông thường, tỉ lệ carbon gấp từ 1 đến 40 lần hàm lượng nitơ trong môi trường là thích hợp nhất. Trong môi trường Zapeck thì tỉ lệ này là 18 : 1.