Aspergillus niger cấu tạo dạng sợi, sinh bào tử (bào tử hở / bào tử ngoại sinh)
và không có diệp lục, sử dụng nguồn hữu cơ có sẵn để sinh sống. Aspergillus niger có trong đất, xác bã thực vật và hoa quả vùng nhiệt đới. Van Tieghem là người đầu tiên phát hiện và phân lập chủng nấm mốc Aspergillus niger từ quả, hạt, đặc biệt là hạt đậu phộng, bồ đào, dừa…( Lương Đức Phẩm, 2004).
Vị trí phân loại của A. niger Lớp : Deuteromyces. Bộ : Moniliales. Họ : Monilaceace. Giống: Aspergillus. Nhóm: Aspergillus niger.
A. niger thuộc loại nấm sợi đa bào. Đầu sợi nấm sinh sản phình to ra tạo thành
tế bào hình chai và các chuỗi đỉnh bào tử. Cuống của đỉnh bào tử đơn bào, tế bào hình chai và chuỗi đỉnh bào tử toả đều trên đầu sợi nấm sinh sản như những tia nước đi từ xa vào vòi tưới. Cuống sinh bào tử được sinh ra từ khuẩn ty khí sinh, có chiều dài từ 1 đến 3 mm, có vách tế bào trơn bóng và trong suốt. Đỉnh cuống phình ra có dạng hình cầu được gọi là bọng, có đường kính từ 50 – 75 µm, sinh ra hai lớp thể bình. Lớp thứ nhất hình tam giác cân ngược, lớp thứ hai hình chai. Bào tử hình cầu, dạng bào tử đính có đường kính 4 – 5 µm, có màu nâu đen, vách bào tử đính có dạng xù xì.
Loài nấm sợi này sinh trưởng ở nhiệt độ tối thiểu là 6 - 8oC, tối đa là 45 - 470C, tối ưu là 30 - 370C, sinh trưởng trong môi trường có độ ẩm tối thiểu là 23%. Độ ẩm môi trường thích hợp để lên men bán rắn là 50 - 65%, chỉ sinh trưởng và phát triển trong sự có mặt của O2 và pH tối ưu từ 4 - 6,5. A. niger là nấm sợi chịu khô, bào tử đính có thể nảy mầm trong điều kiện môi trường có thế nước 0,77 ở 350C. A. niger có thể sinh trưởng ở pH 2 trong điều kiện có thế nước cao.
A. niger được xem là nấm sợi không sinh độc tố và được sử dụng rộng rãi trong
chế biến thực phẩm. Các enzyme thuỷ phân thu nhận từ chủng này không gây đột biến vi khuẩn và các mô của chuột. Tuy nhiên, theo thông tin gần đây, có 2 trong số 19 chủng A. nger được phân lập sinh ra ochratoxin A (Abraca, 1994).
Loài nấm này chiếm ưu thế ở vùng khí hậu nhiệt đới. Bào tử đính màu đen nên không chịu ảnh hưởng từ mặt trời và tia UV. A. niger thường được phân lập từ các thực phẩm phơi nắng như cá, cây gia vị…