Nấm mốc Mucor là nấm đơn bào cấu tạo dạng sợi, sinh bào tử. Bào tử được tạo thành trong các túi (bào tử nang) và thuộc loại bào tử nội sinh. Cuống bào tử nang có phân nhánh và mọc lên từ bất kì chỗ nào của sợi nấm (Lương Đức Phẩm, 2004).
Vị trí phân loại của nấm Mucor Lớp : Zygomycetes Bộ : Mucorales Họ : Mucoraceace Giống: Mucor
Mucor là giống lớn nhất trong bộ Mucorales. Chúng bao gồm các loài: M. mucedo, M. cremois, M. rouxii, M. hiemalis, M. silvaticus, M. subtilis,… Mucor là
một loại nấm phát triển rộng rãi, thường tìm thấy trong đất, phân bón, trái cây, bánh mì, và những thực phẩm giàu tinh bột khác. Chúng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí. Ở điều kiện yếm khí Mucor. sppr phân tách thành những sợi nấm nhỏ hình tròn hay hình bầu dục và nảy chồi, vì thế người ta hay gọi loài này là men của nấm mốc.
Chúng có khả năng sử dụng một cách hiếu khí nhiều nguồn carbon, lên men carbonhydrate, có thể sử dụng ammoniac hay nitơ hữu cơ cho quá trình sinh trưởng, và còn có thể phát triển trên một thang nhiệt độ rộng. Vì thế chúng có mặt trên nhiều loại môi trường, bao gồm nhiều loại thức ăn khác nhau.
Nấm Mucor có thể được phân biệt với các loại nấm khác qua các điểm đặc biệt của khuẩn ty (không có vách ngăn), nang bào tử (hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh của nấm), nang trụ hình nón, trụ, hoặc hình quả lê, bào tử đều, bóng loáng, không có thân bò và rễ giả.
Mucor. spp có vai trò quan trọng trong một số quy trình sản xuất công nghệ
thực phẩm, chúng thúc đẩy quá trình chín của phomai hoặc một số thực phẩm Á Đông như chao, tương, đường hoá các giai đoạn đầu của quá trình lên men bia, rượu.