1. Quy trình sản xuất
Hình 11.1.Quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây
Đường Saccarose Mạch nha Nước sạch
Nấu kẹo Acid
citric Làm nguội Phối trộn ( ở to> 50oC) Rót khuôn Làm lạnh Tách khuôn Sản phẩm Bao gói Gelatin Syrup chanh dây
2. Thuyết minh quy trình
a. Nấu kẹo
+ Mạch nha được đun cách thủy cho nóng chảy cùng đường saccarose cho vào nước sạch hòa tan.
+ Acid citric dạng tinh thể cho vào hòa tan.
+ Nấu kẹo cho đến khi sôi, đo nhiệt độ( kết quả đo nhiệt độ: 109oC. Khi vừa sôi thì dừng lại không kéo dài thêm tránh làm biến màu, mùi, vị của dịch nấu kẹo.
b. Làm nguội
Cần làm nguội để tránh sự biến đổi màu của đường gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm
c. Phối trộn
+ Gelatin cắt nhỏ, hòa tan trong nước theo tỉ lệ gellatin: nước là 1: 3, đem đun cách thủy ở nhiệt độ 60oC cho tan hoàn toàn, sau đó cho vào phối trộn với dịch nấu kẹo đã làm nguội.
+ Cho syrup chanh dây vào phối trộn.
Lưu ý: khi phối trộn gelatin phải thật đều, thực hiện khi làm nguội dịch nấu kẹo đến > 50oC để tránh vón cục.
d. Rót khuôn
Thoa một lớp dầu ăn mỏng trên khuôn, sau đó rót đều dịch phối trộn vào khuôn, để tạo hình cho kẹo theo ý thích.
e. Làm lạnh
Sau khi tách khuôn, tiến hành sấy lạnh để làm khô bề mặt kẹo tránh các viên kẹo bám dính vào nhau.
f. Bao gói
Bao gói PE để bảo quản sản phẩm Công thức làm kẹo:
+ Đường saccharose: 25 g
+ Nước cho vào hòa tan đường: 9 ml + Mạch nha: 250 g
+ Gelatin: 37 g
+ Dịch chanh dây: 190 g + Acid citric: 0,4 g