III. Đánh giá chất lượng cảm quan
Bài 12: SẢN XUẤT MAYONAISE I.Nguyên lý sản xuất sốt mayonaise:
I.Nguyên lý sản xuất sốt mayonaise:
Mayonaise là dạng nhũ tương dầu trong nước, dầu là pha phân tán còn nước là pha liên tục, có chứa ít nhất 60% dầu thực vật, được dùng dưới dạng sệt. Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào tỷ trong của các cấu tử, vào độ nhớt, vào tỷ lệ giữa các thành phần và kỷ thuật điều chế nhũ tương. Vì vậy, sau khi phối trộn lòng đỏ trứng gà với đầu, dưới tác động của lực cơ học (khuấy đảo) sẽ xảy ra hiện tượng nhũ hóa lipit. Nhũ tương bền là nhũ tương không bị phân lớp thành 2 lớp riêng biệt, đồng nhất và độc lập với nhau qua 2 mặt phân cách.
II. Nguyên liệu:
• Dầu thực vật tinh luyện 75%
• Dấm 10,8% • Trứng gà 9% • Đường 2,5% • Muối 1,5% • Mù tạc 1,2% III. Dụng cụ: • Cân điện tử • Cốc 500ml • Tô • Dụng cụ đánh trứng • 3 lọ • 4 cốc nhỏ • 1 thìa • Tủ lạnh • Chai đựng sản phẩm IV. Quy trình: Trứng gà
Khuấy trộn đều Có thể bổ sung chất nhũ hóa
Khuấy trộn Gia vị, 1/3 lượng giấm Dung dịch đồng nhất, độ nhớt cao
Khuấy trộn Nhỏ từ từ các giọt dầu vào Hợp chất nhũ tương Dấm (2/3) hoặc axit citric Tiếp tục khuấy trộn
Sản phẩm
Nguyên liệu:
Dầu thực vật (dầu gạo): Tăng độ sánh
• Dầu thực vật tinh luyện: Chiếm từ 60-80% so với tổng các thành phần chọn 75%=362,33g.
• Dầu có phẩm chất tốt và đảm bảo nghiêm nghặt các chỉ tiêu.
• Yêu cầu chất lượng dầu thực vật:
Màu sắc càng nhạt càng tốt
Không có mùi vị lạ
Trong suốt
Chỉ số axit <0,03%
• Dầu cần giữa từ 5-6 giờ ở nhiệt độ tủ lạnh trước khi phối trộn. Chất nhũ hóa có tác dụng làm cho hệ hũ ổn định:
• Chiếm từ 7-9% so với tổng trọng lượng các phần, chọn 9%=43,48g.
• Có thể dùng trứng (trứng không nhiễm VSV, phải được xử lí trước hoặc dùng bột trứng tránh nhiễm vi sinh vào sản phẩm).
• Có thể dùng photphatit hoặc chất nhũ hóa tổng hợp có trong thực phẩm.
• Chất nhũ hóa xúc tiến cho quá trình nhũ tương và giữ thể nũ tương ổn định.
• Tạo màu và mùi cho sản phẩm.
Dấm nhằm tạo vị, hạ pH do đó hạn chế một số VSV:
• Chiếm từ 9-11% tổng trọng lượng các thành phần chọn 10,8%=52,176g.
• Tạo mùi, vị, điều chỉnh pH, là chất bảo quản-chống vi sinh vật và có khả năng giảm trở lực trong khi đánh trộn.
• Chứa axit acetic 4,5%.
• Có thể dùng chanh tươi thay thế.
Các gia vị khác nhằm tạo vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng sát khuẩn:
• Muối 1,5%=7,25g.
• Đường 1,5%-2,5% chọn 2,5%=12g.
• Mù tạc 1,2%=5,8g.
Các công đoạn khác:
Trứng (1 quả) được khuấy đảo tạo thành dung dịch sệt, đồng nhất, đóng vai trò là chất nhũ hóa. Sau đó bổ sung các gia vị và 1/3 giấm, tiếp tục đánh khuấy mạnh để tạo dung dịch đồng nhất, có độ nhớt cao. Sau đó nhỏ từ từ các giọt dầu vào, vừa nhỏ vừa đánh đảo mạnh và cứ tiếp tục vừa nhỏ vừa đánh đảo mạnh cho đến khi hình thành hợp chất nhũ tương đồng nhất, cho lượng dấm còn lại vào đến khi tạo khối đồng nhất dạng đặc sệt.
Biến đổi trong quá trình sản xuất:
• Trong quá trình khuấy, vừa cho dầu vừa khuấy thì hỗn hợp có độ nhớt càng giảm, các hạt càng mịn, do nhiệt độ tăng trong quá trình khuấy (có sự ma sát) và kích thước của các phần tử pha phân tán giảm.
• Sự bổ sung giấm làm giảm pH của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc. Khi pH gần đến điểm động tụ của protein lòng đỏ trứng, protein sẽ đông tụ lại, kết quả là sự kết bông trên bề mặt sản phẩm làm ổn định của mayonaise. Đồng thời giấm có tính axit nên sẽ làm cho hỗn hợp bị mất màu vàng chuyển sang màu trắng ngà.
