III. Đánh giá chất lượng cảm quan
2, Bảng mô tả cảm quan:
Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
Vị 1,4 5 Có vị hơi mặn, đủ độ béo và chua, vị ngọt hài hòa.
4 Vị hơi mặn, đủ độ béo, vị ngọt và chua chưa hài hòa.
3 Vị hơi mặn, vị ngọt và chua không hài hòa, chưa cảm nhận được vị béo.
2 Các vị không hài hòa, quá mặn hoặc quá nhạt, vị béo quá nhưng còn chấp nhận được.
1 Vị béo ngậy, quá mặn hoặc quá chua, không chấp nhận được.
0 Có vị lạ, không phải vị của sản phẩm. Trạng
thái
1,2 5 Sệt, đồng nhất, hệ nhũ tương bền, các hạt mịn, đều.
4 Sệt nhưng chưa hoàn toàn đồng nhất.
3 Hơi sệt, sản phẩm bị phân lớp nhẹ, các hạt chất béo không mịn.
2 Hơi sệt, sản phẩm bị phân lớp rõ ràng.
1 Sản phẩm hơi loãng, phân thành hai lớp rõ ràng
0 Sản phẩm quá loãng, hai lớp tách biệt rõ ràng. Màu 0,8 5 Có màu trắng vàng, bề mặt láng bóng, không
nứt hoặc nhăn bề mặt.
4 Có màu trắng vàng, có màu của vài vệt giọt dầu, và vết nứt nhỏ trên bề mặt.
3 Có màu trắng, bề mặt bị nhăn, nhiều giọt dầu vì chưa đánh tan hết.
2 Màu quá trắng hoặc quá vàng do quá trình bổ sung dấm, bề mặt không mịn.
1 Màu sắc không còn hấp dẫn. 0 Có màu lạ không phân biệt được.
Mùi 0,6 5 Thơm đặc trưng của sản phẩm, các mùi hài hòa với nhau.
4 Thơm nhưng ít đặc trưng cho sản phẩm, kém hài hòa.
3 Có mùi tanh nhẹ của trứng gà
2 Không còn mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi trứng gà rõ ràng.
1 Mùi khó chịu, kém đặc trưng. 0 Có mùi lạ không phân biệt được
Kết quả đánh giá cảm quan mayonnaise Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình
chưa có trọng lượng
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng
Tổ 3 Tổ 4 Tổ 3 Tổ 4 Trạng thái 0,84 1,64 1,2 1 1,97 Màu sắc 1,39 1,5 0,8 1,1 1,2 Mùi 1,33 1,67 0,6 0,8 1 Vị 1,4 1,83 1,4 1,96 1,17 Tổng 4,48 5,34 2 sản phẩm của 2 tổ đạt loại rất kém
