III. Đánh giá chất lượng cảm quan
4. SỐ LIỆU THỰC TẾ: Khối lượng 460g bánh.
Khối lượng 460g bánh. Bột mì: 200g. Bơ: 110g. Trứng: 2quả. Muối: 5g. Vani: 0,5g (3ống) Sữa bột: 35g.
Mứt dứa: 250g. Đường: 80g
5. CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM:
Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm Bánh Quy Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Trạng
thái 1.2 5 Bánh nguyên vẹn, không bị nứt vỡ, cấu trúc giòn, xốp, nhân mềm. 4 Bánh nguyên vẹn, có những đường nứt nhỏ trên bề mặt
bánh, cấu trúc giòn, xốp, nhân mềm.
3 Bánh còn nguyên vẹn, có những đường nứt lớn trên bề mặt bánh, bánh hơi chai, xốp, nhân khá mềm.
2 Bánh còn nguyên, có những đường nứt sâu, bánh dai, khá xốp, nhân khá mềm.
1 Bánh rất dễ vỡ, nhiều đường nứt sâu, khá xốp, nhân cứng.
0 Bánh bị vỡ thành nhiều miếng nhỏ. Màu
sắc
1.0 5 Màu hơi vàng đặc trưng của trứng 4 Màu vàng hơi nâu
3 Màu vàng nâu 2 Màu vàng rất nâu 1 Màu nâu
0 Màu nâu đen
Mùi 1..0 5 Mùi thơm rất đặc trưng của bơ, sữa bột, trứng, vani rất hài hòa
4 Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu. 3 Mùi thơm, ít đặc trưng của nguyên liệu
2 Mùi thoang thoảng của nguyên liệu, gia vị chỗ đậm, chỗ nhạt
1 Không còn mùi nguyên liệu , có xen ít mùi vị lạ 0 Mùi lạ rõ ràng.
Vị 0.8 5 Vị mặn ngọt hài hòa, hòa quyện với vị chua ngọt dịu của mứt dứa. Cho tổng thể vị hài hòa đặc trưng. 4 Vị mặn ngọt khá hài hòa cùng với vị chua ngọt của
mứt dứa, cho tổng thể vị khá hài hòa, đặc trưng. 3 Vị mặn ngọt khá đậm cùng với vị chua ngọt của mứt
dứa, cho tổng thể vị khá đặc trưng.
2 Vị mặn ngọt đậm cùng vị chua ngọt khá đậm của nhân mứt dứa.
1 Vị mặn ngọt đậm cùng vị chua ngọt đậm nhiều của nhân mứt.
Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: bánh quy. Ngày thử: chỉ tiêu chất lượng tổng điểm
chưa có trọng lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng điểm trung bình có trọng lượng Số điểm đạt yêu cầu Trạng thái 81 4.05 1.2 4.86 20/20 Vị 82.5 5.475 0.8 4.38 18/20 Màu 79.5 3.975 1.0 3.975 20/20 mùi 74.5 3.725 1.0 3.725 20/20 Tổng 4.0 16.94
Kết quả: sản phẩm xếp loại khá Hội đồng cảm quan (xác nhận)
Nguyên liệu:
o Trứng: còn nguyên quả, không vỡ, không hư hỏng, có mùi đặc trưng của trứng.
o Bột mì: không bị vón cục, khô. Màu hơi ngà đặc trưng của bột mì. Không có mùi lạ.
o Sữa bột: không bị vón cục, có mùi thơm đặc trưng của sữa bột, màu hơi ngà
đặc trưng của sữa bột. không có mùi vị lạ.
o Mứt dứa: màu vàng đặc trưng của mứt nhuyễn dứa, mùi thơm của dứa, vị chua ngọt đặc trưng của mứt dứa.
o Các gia vị khác (bơ, vani, muối, đường): không có mùi vị lạ, vẫn giữ nguyên tính đặc trưng của sản phẩm.
Sản phẩm:
o Trạng thái:Bánh nguyên vẹn, có những đường nứt nhỏ trên bề mặt bánh, cấu trúc giòn, xốp, nhân mềm.
o Màu sắc: Màu vàng hơi nâu.
o Mùi thơm: mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu.
o Vị: Vị mặn ngọt hài hòa, hòa quyện với vị chua ngọt dịu của mứt dứa. Cho tổng thể vị hài hòa đặc trưng
6. ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP CẢI TIẾN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
• Sử dụng máy đánh trứng để quá trình đánh đạt chất lượng cao hơn, không còn mùi tanh của trứng.
• Hiệu chỉnh các thông số nhiệt độ của lò nướng định kỳ để nhiệt độ nướng, độ ẩm bánh đạt yêu cầu cao hơn về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bánh đạt yêu cầu cao hơn.
• Sử dụng khuôn chuyên dụng để tạo hình giúp cho bánh đước đồng đều hơn và khi nướng bánh chín đều cà về màu sắc, mùi vị. Không để hiện tượng bánh mỏng chín trước trong khi bánh lớn chưa chín kịp.
