IV. Quy trình: Chè tươ
2.Thuyết minh quy trình
a. Loại bỏ tạp chất
Đậu tương sau khi tiếp nhận sẽ được làm loại bỏ các hạt bị sâu mọt, sạn cát và rác nếu có.
b. Rửa
Làm sạch sơ bộ trước khi ngâm, vì khi ngâm các chất bẩn hòa tan có thể ngấm vào hạt đậu tương.
c. Ngâm
+ Mục đích: làm hạt hút nước và trương nở.
+ Nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm: 28- 30OC, từ 4-5 giờ. + Lượng nước ngâm: tỉ lệ đậu/ nước= 1/2.
d. Đãi vỏ
Loại bỏ vỏ ( cellulose) để giảm trở lực khi xay tạo điều kiện trích ly protein. e. Xay ướt
+ Mục đích: dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid, glucid nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù.
+ Yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất trong công đoạn xay là lượng nước. Tỉ lệ đậu/ nước = 1/5 theo thể tích là phù hợp.
f. Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên bề mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều.
+ Đo pH sau lọc, pH của dịch là 6,3.
+ Sữa đậu từ khi xay đến khi lọc không quá 30 phút. g. Đun sôi
Sau khi xay, lọc xong thu được dịch có khối lượng là 12,8 kg. Chia làm 2 phần, lấy 1 phần(6,4 kg) đem sản xuất bánh đậu phụ, tương đương 1kg đậu khô. Lấy phần này( 6,4 kg) chia làm 2 để thực hiện kết tủa bằng dấm và CaSO4 tương đương với 0,5kg đậu khô ban đầu. Tiến hành đun sôi, kết tủa.
+ Mục đích:
- tiêu diệt vi sinh vật.
- phá enzyme kháng tripsin và độc tố Aflatoxin
- Phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phần tử lại gần nhau hơn và dễ keo tụ. - Khử mùi tanh của đậu nành.
+ Đun sôi từ 5- 10 phút. Thao tác vừa đun vừa khuấy cho khỏi bị cháy.
+Trong quá trình đun sẽ tạo nhiều bọt, không vớt bọt ra mà cần hạ lửa xuống, dùng đũa khuấy liên tục.
h. Kết tủa
+ Khi dịch sữa đậu sôi được 5-10 phút, tiến hành kết tủa. + Kết tủa bằng CaSO4 hoặc dấm ăn.
+ Dùng CaSO4 : hòa tan trước 2,56 g bột CaSO4 ( 0,04%) đổ vào, khuấy đều. + Dùng dấm:
• Dấm 3-4% pha loãng 20 lần. Để pha 2 lít dấm có pH= 4- 4,5 ta pha 110ml dấm 3- 4% với 2090 lít nước.
• Thao tác cho từ từ dấm đã pha loãng vào, khuấy đều cho tới khi nào thấy xuất hiện nhiều bông đậu kết tủa thì dừng lại.
• Lượng dấm 3-4% đã dùng để kết tủa là 110 ml pha loãng thành 2,2 lít. i. Ép
Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay bông đậu kết tủa vào khuôn ép. Nhiệt độ thích hợp cho sự kết dính là 70- 80 oC, nếu dưới 60oC thì khả năng kết dính giảm.
Thời gian ép định hình khoảng 10 phút, dùng lực mạnh tác dụng lên tạo sự nén ép, có thể dùng vật nặng đè lên.
Sau khi ép xong, lấy các bánh đậu phụ ra khỏi khuôn và ngâm vào nước lạnh cho đậu sạch, trắng, săn chắc hơn và không bị chua. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});