V. Chi phí nguyên, vật liệu
1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Nước/đường : 1/7
Đun sôi, 10phút
Bổ sung a.citric theo tỉ lệ nước đường/a.citric:200/1 Đun sôi, 10phút Lọc nóng Syrup cơ bản Chanh dây Xử lý (lấy ruột, bỏ vỏ) ép Lọc Đồng hóa Lọc Dịch quả
Hạt còn nhiều cơm nhầy Gia nhiệt
Ép
Phối trộn
Rót hộp
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: đường saccaroza dạng tinh luyện, được đóng trong các bao bì polymer và đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng đường >= 98%, độ ẩm <=0,2%, có màu trắng, không lẫn tạp chất. Acid citric là acid hữu cơ ở dạng tinh thể, có màu trắng được phép sử dụng trong thực phẩm. Nước sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu từ nhà máy nước của thành phố.
Nấu syrup cơ bản: tỉ lệ nước/ đường là 1/7 đem đun sôi để đường tan hoàn toàn trong nước. sau khi hòa tan hoàn toàn đường ta bổ sung acid citric với tỉ lệ nước đường/ acid citric : 200/1. tiếp tục đun khoảng 10’ nữa sau đó đem đi lọc nóng giúp cho quá trình thanh trùng tốt hơn, giảm bớt độ nhớt của hỗn hợp làm cho dịch lọc được dễ dàng hơn, nhiệt độ đạt yêu cầu tốt hơn. Sau đó đem hỗn hợp syrup đi làm nguội. Yêu cầu nồng độ syrup cơ bản khoảng 72%.
Chuẩn bị dịch quả:Yêu cầu nồng độ dịch quả sau khi cô đặc đạt từ 20-250Brix. Quy trình sản xuất dịch quả theo phương pháp ép: dùng ray và vá ép cho dịch chanh dây đi qua để lại hạt và cơm nhầy. Cho cơm và hạt chanh dây vào đun lên để cơm và hạt được tách ra dễ dàng lấy cạn dịch chanh dây. Rồi tiếp tục ép trên ray sau đó khuấy đảo để đồng hóa dịch chanh dây đồng nhất. Lọc dịch quả một lần nữa ta được dịch chanh dây.
Phối trộn: Phối trộn giữa dịch quả và dịch syrup cơ bản sao cho nồng độ chất khô cuối cùng của syrup dịch quả được từ 60 – 700Brix. Thao tác nhanh để đem đi rót hộp.
Rót hộp: tốt hơn khi dịch còn đang nóng giúp bài khí tốt hơn, và quá trình thanh trùng đạt yêu cầu cao hơn.
Thanh trùng: tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Công thức thanh trùng như sau: 25 15 100
85 C
− −
2.YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐÃ ĐƯỢC ĐIỀU CHỈNH:
• Chế độ thanh trùng có thể thay thế bằng cách gia nhiệt lên 85oC rồi rót vào hộp đã thanh trùng.
• Có thể sử dụng vải để lọc để chất lượng dịch quả đạt chất lượng cao hơn.
• Quá trình đồng hóa có thể sử dụng máy xay sinh tố để quá trình đồng hóa đạt yêu cầu cao hơn.
• Do quá trình nước bốc hơi và độ tinh khiết của đường nên sau khi nấu syrup cơ bản cần phải đo đạt lại và tính lại lượng syrup thực tế