III. Đánh giá chất lượng cảm quan
Bài 13: SẢN XUẤT SỮA CHUA 1 Nguyên lý sản xuất
1. Nguyên lý sản xuất
Sữa chua là một sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic từ nguyên liệu là sữa theo quy trình sản xuất như sau mà sản phẩm này có đặc tính là:
+ Màu trắng đục hoặc trắng ngà + Mùi thơm đặc trưng của sữa chua + vị chua, ngọt hài hòa.
Trong sữa chứa đường, casein và các loại muối khoáng và môi trường dinh dưỡng rất tốt cho các vi sinh vật phát triển. Trong sữa bình thường có nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Ngoài vi khuẩn Lactobacterium,Streptococcus còn có các loại vi khuẩn hoạt động hoại sinh như E.coli, Bacsubtilis, Bac.Megatherium, Bac.Mesenterricus….. và một số loại nấm mốc cũng có thể lên men và làm tích lũy một lượng nhỏ acid lactic
Sự thay đổi đường: trong quá trình lên men, các loại đường, đặc biệt là lactose sẽ được lên men và chuyễn hóa thành các loại acid:
C12H22O11 + H2O => 4C3H6O3
Sự thay đổi protein của sữa: Trong quá trình lên men, lượng acid hữu cơ các loại (trong đó nhiều nhất là acid lactic) càng được tích lũy làm tăng nhanh quá trình tách canxi ra khỏi casein, khi lượng acid hữu cơ đủ nhiều, tạo PH đến điểm đẳng điện của casein thì sữa sẽ bị vón cục lại.
Trường hợp tiếp tục lên men, casein sẽ bị phân hủy tạo thành pepton và các sản phẩm khác. Nếu vẫn bị vi sinh vật chuyển hóa thì casein sẽ chuyển thành acid amin và khí NH3, H2S…..
Song song với quá trình lên men tạo acid lactic là thành phần chính của quá trình lên men, nó còn tạo ra các sản phẩm khác mà các thành phần này chính là thành phần tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm như các axit hữu cơ bay hơi, các andehit, các loại rượu bậc cao
