V. Chi phí nguyên, vật liệu
Bài 10: SẢN XUẤT MỨT DỨA NHUYỄN
Nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm Ngyên liệu:
- Dứa đã gọt vỏ, gọt mắt: 2,3kg - Đường: 1kg
- Acid citric: 15g
Dụng cụ:
- Dao, thớt, nồi, rỗ, xô nước - Bình tia, khúc xạ kế, nhiệt kế - Hộp
- Máy xay
Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình Quy trình: Dứa Rửa Bảo ôn Sản phẩm Làm sạch Cắt nhỏ Phối trộn Cô đặc Vào hộp Thanh trùng Xay Làm nguội Đường Chuẩn bị hộp Acid citric
Thuyết minh quy trình:
1, Nguyên liệu dứa:
- Lựa chọn những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá trình chế biến - Yêu cầu của quả dứa là:
Tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối
Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đường cao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến.
Dứa ở đây đã được gọt vỏ, gọt mắt, có khối lượng là 2,3 kg 2, Làm sạch:
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ những phần không sử dụng trên trái dứa như vỏ dứa, mắt dứa, lõi dứa.
Dễ dàng cho các công đoạn sau để thu dịch quả - Thao tác: Bổ dọc quả dứa ra làm 4 và cắt lõi bên trong quả - Dứa sau khi làm sạch có khối lượng là 2 kg
3, Rửa
- Mục đích: loại bỏ các tạp chất và loại bớt vi sinh vật trên dứa 4, Cắt nhỏ:
- Mục đích: để giảm kích thước miếng dứa, phù hợp cho quá trình xay 5, Xay:
- Mục đích:
Nhằm trích ly dịch quả có trong dứa.
Làm giảm kích thước nguyên liệu.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu
Tạo độ nhuyễn đồng đều và đặc trưng cho mứt nhuyễn
- Thực hiện: cho vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn ra, sau đó đo nồng độ chất khô ban đầu của dứa bằng khúc xạ kế 1E
6, Phối trộn: phối trộn giữa với đường và acid citric theo tỉ lệ - Đường: 50% so với khối lượng dứa
- Acid citric: 0,25% so với khối lượng dứa và đường 7, Cô đặc:
- Mục đích:
Tạo thuận lợi cho acid citric và đường hoà tan tạo gel tốt cho sản phẩm.
Làm bay hơi nước, tăng nồng độ chất khô
- Cô đặc đến nồng độ chất khô trên 75%, xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế 3E 8, Vào hộp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chuẩn bị hộp: lấy hộp thủy tinh đi thanh trùng và để ráo - Vào hộp: cho vào hộp với thể tích 150 ml/ hộp
9, Thanh trùng
Sau khi rót mứt nhuyễn vào lọ thủy tinh, tiến hành đóng nắp lại và thanh trùng hở theo chế độ thanh trùng : 100 10 15 10− − . 10. Làm nguội
Làm nguội dưới vòi nước chảy đến nhiệt độ khoảng 400C và đưa đi bảo ôn ở tủ lạnh
Kết quả và giải thích
- Khối lượng dứa ban đầu là 2,3 kg; khối lượng sau khi làm sạch là 2 kg, khối lượng sau khi cô đặc đạt được: 2,25 kg
- Cho vào 15 hộp, khối lượng tinh mỗi hộp là 150ml
- Nồng độ chất khô dung dịch đầu là 11obrix , đạt được sau khi cô đặc: 76obrix
Kết quả cảm quan:
→ Kết quả: sản phẩm đạt loại Khá
- Mứt khá sánh, dẻo nhưng ít mịn, ăn còn cảm giác hơi khô rạp trong miệng, ít nhuyễn và đồng đều nhưng tạo được khối đồng nhất vì do xay chưa nhuyễn
- Màu vàng hơi tối ít đặc trưng cho sản phẩm do lúc cô đặc nhiệt độ quá cao và thời gian dài nên xảy ra hiện tượng caramem, và do các biến đổi của dứa trong quá trình sản xuất làm mất màu vàng tươi đặc trưng của dứa
- Mùi đạt nhưng hơi nhiều mùi đường - vị ngọt và vị chua ít hài hòa
Biện pháp cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm