III. Đánh giá chất lượng cảm quan
1. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm
Thang điểm đánh giá chất lượng kẹo dẻo chanh dây theo phương pháp cho điểm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Trạng thái 1.2 5
Hình dạng hoàn chỉnh,đều; bề mặt khô, không dính với các viên kẹo khác, không vết nứt; dẻo,mềm,
mịn, không dính răng 4
Hình dạng hoàn chỉnh; bề mặt khô, không dính với các viên kẹo khác, tì vết nhỏ trên bề mặt; dẻo,mềm,
mịn, không dính răng
3 Hình dạng hoàn chỉnh; hơi dính, tì vết nhỏ; dẻo,mềm, hơi dai, không dính răng 2
Bị biến dạng ít ;bề mặt hơi dính với các viên khác hay bề mặt quá khô, có vết nứt; ít dẻo, mềm, dai,
dính răng
1 Bị biến dạng; bề mặt ẩm, dính hay quá khô, có vết nứt; mềm, dai nhiều khó nhai, dính răng. 0 Bị biến dạng nhiều ; bề mặt ẩm, dính hay quá khô,
vết nứt; mềm nhũn hay quá dai không thể nhai.
Màu sắc 0.8
5 Màu vàng cam tươi hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm, không có bất cứ vết, chấm màu lạ nào. 4 Màu vàng cam, ít tươi, đặc trưng; không có màu lạ. 3 Màu vàng cam nhạt, ít đặc trưng; có chấm màu lạ. 2 Màu vàng cam rất nhạt, rất ít đặc trưng cho sản
phẩm; có vết màu lạ xuất hiện. 1
Màu vàng hay màu vàng cam đậm do quá trình nấu kéo dài; có lẫn nhiều màu lạ ở trên bề mặt và trong
lòng sản phẩm.
0 Có màu sẫm hay thâm đen. Bị đổi màu mạnh do nấu kéo dài hay do nhiễm từ ngoài vào. Mùi 0.8 5 Mùi thơm rõ rệt, đặc trưng của chanh dây
3 Mùi thơm nhẹ, có mùi đường
2 Mùi thơm rất ít, mùi đường lấn át mùi thơm 1 Không còn mùi thơm, có mùi ngọt của đường, có
xuất hiện mùi hôi nhẹ của dầu tráng khuôn bị ôi 0 Mùi lạ nhiều, mùi hôi của dầu bị ôi, không chấp
nhận được
Vị 1.2
5 Có vị ngọt thanh, vị hơi chua đặc trưng của chanh dây, có sự hài hòa giữa vị ngọt và chua. 4
Có vị hơi ngọt hoặc hơi chua nhiều hơn. Hay có vị ít ngọt hoặc ít chua hơn nhưng vẫn hài hòa giữa vị
ngọt và chua.
3 Có vị ngọt hay chua nổi bật hơn. Hay vị ngọt hoặc chua nhạt hơn, không hài hòa giữa vị ngọt và chua. 2 Kẹo chỉ có vị ngọt hoặc chua; nhưng vị không quá
ngọt hay quá chua vẫn có thể chấp nhận được 1
Kẹo có vị ngọt gắt hay quá chua, không có vị ngọt hoặc không có vị chua hoặc không có cả hai vị, chỉ là 1 khối dẻo. Có vị hơi đắng do quá trình nấu lâu. 0 Kẹo có vị ngọt gắt hay chua mạnh, hoặc không có
vị gì cả. Có vị đắng do quá trình nấu quá lâu. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 20 người, mỗi người sẽ được nhận một tờ phiếu trả lời. Nhiệm vụ của người đánh giá cảm quan là: điền đầy đủ thông tin trên phiếu; cảm quan và cho điểm; không trao đổi, thảo luận; thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu.
2. Kết quả
Sản phẩm kẹo dẻo chanh dây nhóm 1 – tổ 3,4
Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Sản phẩm: Kẹo dẻo chanh dây Ngày thử: 31/05/2014
Kết luận: sản phẩm kẹo dẻo chanh dây của tổ 3,4 đạt loại Trung bình
- Chú thích:
+ Ở chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị có thành viên cho điểm lệch quá 1,5 so với điểm trung
bình chưa có trọng lượng của hội đồng nên loại, điểm trung bình chưa có trọng lượng sẽ được tính lại dựa vào những con điểm đạt yêu cầu.
- Nhận xét của hội đồng cảm quan dành cho sản phẩm của tổ 3;4: + Có màu lạ.
+ Lượng dầu tráng khuôn nhiều. + Có mùi lạ.
+ Vị ngọt hơn mẫu tổ 1;2. - Giải thích:
+ Có màu lạ do sử dụng nồi nhôm, khi nấu kẹo bị nhiễm nhôm nên làm màu bị biến đổi.
+ Có mùi lạ do bảo quản trong tủ lạnh cùng nhiều thực phẩm khác nên bị nhiễm mùi, lấn át mùi của chanh dây.
+ Vị ngọt hơn. + Dai, dẻo, ngon.
IV. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
Sản phẩm được đánh giá "xấu về hình thức nhưng ngon về mùi vị", cần khắc phục Chỉ tiêu chất lượng Hệ số quan trọng Tổng số điểm chưa có trọng lượng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Số điểm đạt yêu cầu 1.Trạng thái 1,2 83,5 3,8 4,56 22/22 2. màu sắc 0,8 9 0,43 0,34 21/22 3. Mùi 0,8 49,5 2,75 2,2 18/22 4. Vị 1,2 71,5 3,97 4,76 18/22 Tổng 4,0 11,86
+ Thận trọng trong sử dụng dụng cụ, vật dụng chứa đựng tránh để nhiễm màu, kim loại nặng từ các vật này.
+ Giảm lượng dầu tráng khuôn.
+ Bao gói kỹ và bảo quản khu vực riêng với các thực phẩm khác.
V. Chi phí nguyên, vật liệu
STT Tên
nguyên, vật liệu
Khối lượng nguyên, vật liệu ban đầu (kg ) Khối lượng các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm ( kg) Tỷ lệ hao phí nguyên, vật liệu ( %) Đơn giá nguyên, vật liệu (VNĐ/kg) Thành tiền ( VNĐ) 1 Mạch nha 0,250 0,250 0 37143 9286 2 Đường 0,025 0,025 0 20000 500 3 Gelatin 0,037 0,037 0 750000 27750 4 Dịch chanh dây 0,190 0,190 0 53421 10150 5 Acid citric 0,0004 0,0004 0 1000000 400 Tổng 48086
- Lượng sản phẩm thu được: 0,42kg - Thành tiền cho một đơn vị sản phẩm:
2 48086 48086 114490( / ) 0,42 i i T T VND kg G ∑ = = = ∑
