Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Trạng thái 1.2 5
Hình dạng hoàn chỉnh,đều; không bị vỡ nát; vỏ bìa đậu mịn, không mủn bột. Khi ngâm nước xong, bìa đậu phải
dẻo, cầm giữa bìa đậu rung nhẹ không gãy, không rạn nứt. Mặt cắt nhẵn bóng, mịn, không có vết chân chim. Ăn
vào thấy dai, dẻo. 4
Hình dạng khá hoàn chỉnh, bìa bị mất góc, sứt mẻ nhưng rất ít; vỏ bìa đậu mịn, không mủn bột. Mặt cắt nhẵn, mịn, không nứt, không vết chân chim. Ăn vào thấy dai, mềm. 3 Bìa bị mất góc, sứt mẻ, vỏ bìa mịn. Mặt cắt có vết xướt
nhỏ. Ăn vào thấy hơi sáp, mềm. 2
Bìa bị mất góc, sứt mẻ, vỏ bìa không mịn, có dấu nứt. Mặt cắt có vết xướt, có lỗ nhỏ, số lượng ít. Ăn vào thấy
hơi cứng hay hơi nhão. 1
Bìa bị mất góc, sứt mẻ nhiều, vỏ bìa không mịn, cầm lên rung nhẹ có dấu nứt gãy. Mặt cắt có lỗ nhỏ, số lượng vừa
phải. Ăn vào thấy thô ráp, cứng hay quá mềm. 0
Bìa bị mất góc, sứt mẻ nhiều, vỏ bìa không mịn, nhám ráp, cầm lên rung nhẹ bị nứt gãy, nát. Mặt cắt có lỗ lớn,
số lượng nhiều. Màu
sắc
0.8 5 Vỏ bìa đậu màu trắng, trắng ngà, mặt cắt màu trắng 4 Vỏ bìa đậu màu trắng, trắng ngà có vài đốm vàng, mặt
cắt màu trắng
3 Vỏ bìa đậu màu vàng nhạt, có đốm vàng, mặt cắt trắng 2 Vỏ bìa đậu có màu vàng nhạt, có đốm vàng, mặt cắt có
màu ngã vàng
1 Miếng đậu có màu hơi ngã vàng, có vài đốm nâu của tạp chất, mặt cắt màu vàng
0 Miếng đậu có màu vàng, xuất hiện nhiều đốm nâu đen của tạp chất, mặt cắt màu vàng.
Mùi 0.8
5 Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không mùi chua, không mùi tanh của đậu nành.
4 Có mùi thơm nhẹ của sản phẩm, không mùi chua, không mùi tanh của đậu nành
3 Có mùi thơm nhẹ của sản phẩm, không mùi tanh của đậu nành, hơi có mùi chua nhẹ.
2 Không có mùi thơm, hơi chua
1 Không có mùi thơm, có mùi chua, có mùi lạ xuất hiện 0 Có mùi khê khét, mùi ôi chua, mùi tanh do đun sôi chưa
kỹ.
Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đậu phụ
2. Kết quả
Bài này đánh giá trực tiếp mà không cho điểm trên phiếu như các sản phẩm khác. a. Đậu phụ kết tủa bằng CaSO4
- Khối lượng thu được: 540 g ( 2 miếng đậu).
- Trạng thái: vỏ bìa mịn, bánh đậu cứng, dai, mặt cắt có lỗ, không mịn. - Màu: Trắng ngà
- Mùi, vị: chát, sáp.
b. Đậu phụ kết tủa bằng dấm
- Khối lượng thu được: 600 g( 3 miếng).
- Trạng thái: vỏ bìa mịn, bánh đậu dai ít hơn mẫu dùng CaSO4, mềm hơn, mặt cắt ít lỗ hơn. Có một miếng bị vụn do ép nguội.
- Màu: trắng ngà.
- Mùi, vị: có mùi chua nhẹ. * Giải thích
- Khi dùng CaSO4 để kết tủa thì ion Ca2+ sẽ tạo cầu nối đôi giữa các mạch protein làm cho cấu trúc đậu phụ chắc hơn khi dùng dấm.
- Dùng dấm để lại mùi chua.
- Một miếng bị vụn do ép nguội làm khả năng liên kết protein bị giảm.