IV. Quy trình: Chè tươ
1, Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến chè xanh là đọt chè tươi được thu hái đúng độ trưởng thành kỷ thuật và được lấy từ vùng chè Bảo Lộc, Lâm Đồng. Sau khi nhận nguyên liệu tiến hành lựa lấy phần non gồm 1 tôm (phần lá chưa bung ra) + 2 hoặc 3 lá, loại lá bị sâu, héo, cháy.
Sao diệt men: Chảo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 2000C (dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ trong lòng chảo) thì cho chè tươi vào sao (lượng chè khoảng 150-200g/mẻ). Khi thấy hơi bốc lên, dùng đũa tre đảo lậy úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi (tung) để hơi ấm thoát ra đều. Qúa trình sao diệt men kết thúc khi lá chè có mùi thơm, mềm dẻo, dai. Sau đó đổ chè ra mẹt tre làm nguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. Thời gian sao phụ thuộc vào loại nguyên liệu, khoảng từ 4-6 phút, thậm chí tới 10 phút.
Vò chè: Hạ thấp nhiệt độ của bếp ga để nhiệt đô sao khoảng 1000C thì cho chè đã là nguội vào chảo và vò chè ngay trong chảo.
Khi vò đeo găng tay, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo một chiều để chè xoăn. Quá trình vò kết thúc khi chè xoăn chặc, đều, các cuộn chè dập đều, khối chè tươi không bị vón cục.
Tùy nhiên, tùy thuộc vào loại nguyên liệu ban đầu mà lựa chọn phương pháp vò cho phù hợp, nếu đọt chè to, nhiều nước thì sử dụng phương phá vò nóng, còn nếu đọt chè nhỏ, ít nước thì sử dụng phương pháp vò nguội.
Thời gian tùy thuộc vào phương pháp vò, nếu vò nóng từ 25-30 phút, nếu vò nguội thì từ 40-45 phút.
Sao khô: Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong lòng chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống chế nhiệt độ của chảo 90-1000C và sao cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20-25% (cách thức: Dùng tay nắm chè, bỏ tay ra chè không dính vào tay nửa), lúc này đổ chè ra sàng để tách riêng phần chè vụn đem đi sao riêng.
Tiếp tục sao chè khi nhiệt độ của chảo khoảng 80-900C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi độ ẩm của chè 3-5%. Cách thử chè khô: Dùng ngón tay trỏ và nhóm tay cái nhúm lấy cánh chè, miết manh chè vụn thành cám là đạt độ khô quy định. Tổng thời gian sao 30-60 phút.
Khi nhiệt độ của chè đạt 60-700C, đổ chè ra và có thể ủ nóng 60 phút hoặc để nguội rồi đem đi phân loại và cho vào túi PA.
Phân loại: Phân loại chè xanh thành 2 loại chè cánh và chè vụn, các sản phẩm này được cân riêng để xác định tỷ lệ, sau đó cộng lại để tính hiệu suất thu hồi: chè tươi, chè thành phẩm.
Thành phẩm: Sản phẩm thu được đem đi bảo quản làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm tiếp theo. 3. Bảng đáng giá cảm quan: Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Trạng thái
0,8 5 Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn đều và chặt, có tuyết, đồng đều về màu sắc và kích thước, rất đặc trưng cho sản phẩm.
4 Màu xanh tự nhiên, cánh chè dài, xoăn đều, đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn, tương đối xoăn, tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước, tương đối đặc trưng cho sản phẩm.
2 Màu xanh tự nhiên, mãnh nhỏ đều, cánh chè kém xoăn, tương đối đều, kích thước và màu sắc không đồng đều, ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn, không đều, lẫn loại quá nhiều, lộ rõ xơ, cẫng, bồm và tạp chất, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Màu vàng xám, chè thô không đều, màu vàng xám, nhiều tạp chất, hoàn toàn không đặc trưng cho sản phẩm.
Màu
nước 0,4 54 Xanh trong sáng, sánh, rất đặc trưng cho sản phẩm.Xanh vàng sáng trong sáng, khá sánh, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Vàng, sáng trong, thoáng cặn, tương đối đặc trưng cho sản phẩm.
2 Vàng tương đối sáng, có ít cặn, ít đặc trưng cho sản phẩm. 1 Vàng hơi đậm, có cặn, không đặc trưng cho sản phẩm. 0 Vàng đậm tối, nhiều cặn, nhiều cặn, hoàn toàn không đặc
trưng cho sản phẩm.
mùi 1,2 5 Thơm tự nhiên mạnh, bền mùi, dễ chịu, rất đặc trưng cho sản phẩm loại tốt.
4 Thơm tự nhiên tương đối mạnh, khá bền mùi, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Thơm tự nhiên, khá bền mùi, tương đối đặc trung cho sản phẩm.
2 Thơm vừa, lộ mùi lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Thơm vừa, thoáng mùi chè già, lộ mùi lạ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Thơm nhẹ, có mùi lạ rõ rệt, hòan toàn không đặc trưng cho sản phẩm.
Vị 1,2 5 Đậm dịu, có hậu ngọt dễ chịu, hài hòa giữa vị và mùi, rất đặc trưng cho sản phẩm.
4 Chát đậm, dịu, dễ chịu, khá hài hòa giữa vị và mùi, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Chát tương đối dịu, tương đối đặc trưng cho sản phẩm.
2 Chát xít, lộ vị chè già, ít đặc trưng cho sản phẩm.
1 Chát hơi xít, có vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0 Chát đậm xít, đắng, gây cảm giác khó chịu, hoàn toàn
không đặc trưng cho sản phẩm. Bã chè 0,4 5 Non mềm, màu vàng xanh.
4 Mềm, vàng xanh, thoáng nâu. 3 Màu vàng xanh thoáng nâu. 2 Hơi cứng, vàng xàm, thoáng nâu. 1 Hơi cứng, vàng xám, đốm nâu. 0 Cứng, vàng xám, đốm nâu.
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CHÈ XANH. chỉ tiêu chất lượng tổng điểm
chưa có trọng lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng điểm trung bình có trọng lượng Số điểm đạt yêu cầu Trạng thái 48 2.7 0.8 2.13 18/18 Màu sắc 49 2.7 0.4 1.11 17/18 Mùi 51.5 2.9 1.2 3.43 18/18 Vị 57 3.2 1.2 3.8 18/18 Bã 56 3.1 0.4 1.24 18/18 Tổng 4.0 11.7 Chú thích:
Ở chỉ tiêu “màu sắc” có 1 trong 18 người cho điểm bị lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng do đó đã bị loại bỏ và điểm trung bình chưa có trọng lượng của chỉ tiêu màu sắc sẽ được tính lại dựa vào 17 con điểm của 14 người đạt yêu cầu.
Kết luận: Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn việt nam 3215-79 thì sản phẩm chè xanh đạt loại trung bình.
