- Chi phí tài chính (chi phí lãi vay) năm 2008 tăng 105.479 nghìn đồng (36,83%) so với năm 2007 Năm 2009 tăng 10.699 nghìn đồng (2,73%) so với năm
2.3.2.2Đặc điểm về máy móc thiết bị, công nghệ sản xuất
c. Đánh giá khả năng thanh toán của công ty
2.3.2.2Đặc điểm về máy móc thiết bị, công nghệ sản xuất
Sản xuất nước mắm là ngành sản xuất thủ công truyền thống cho nên vận dụng hệ thống máy móc thiết bị không nhiều, chủ yếu là do con người. Qui trình chế biến của công ty là sự kết hợp giữa phương pháp gài nén và đánh quậy, các loại máy móc phục vụ trực tiếp cho sản xuất là rất ít. Chủ yếu là máy trợ lực nhằm hạn chế lao động nặng nhọc cho công nhân như máy bơm động cơ khuấy đảo xi lô chứa nước mắm đóng chai, máy phun.
Dụng cụ sản xuất: Gồm các thùng chứa bằng gỗ (vựa), bể chứa xi-măng hay thạo sành (tĩn); đá san hô dùng đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút); vỉ tre hoặc chổi rành để chắn miệng lù; bao sợi thưa phủ mặt lù; vỉ tre dằn mặt chượp; thanh dằn bằng tre hay gỗ cứng; đá dằn để đè chượp không nổi lên; vòi dẫn ống bằng ống trúc hay ống nhựa cứng.
Hiện nay cải tiến lớn nhất trong qui trình chế biến nước mắm của công ty là rút kép nhằm làm tăng hàm lượng đạm trong nước mắm và sử dụng thêm nước phun để tăng độ trong, đồng thời sử dụng các máy móc đơn giản, hạn chế công việc nặng nhọc nhằm giải phóng cho người công nhân như: Cơ giới hóa công đoạn đánh quậy, sử dụng các xi lô chứa nước mắm để đóng chai hạn chế hao hụt, tăng năng suất lao động. Hiện tại công ty đang xây dựng nhà máy đóng chai để rút ngắn bớt thời gian. Nhờ cải tiến qui trình sản xuất, công ty đã có sản phẩm với chất lượng cao, độ trong thích hợp, sản phẩm của công ty dần dần chiếm được ưu thế trên thị trường.
Quy trình sản xuất nước mắm đóng chai
Quá trình sản xuất của công ty phần lớn là lao động thủ công, thao tác đơn giản, nhưng đòi hỏi sự chính xác cao trong từng khâu mới cho ra đời được sản phẩm đúng theo yêu cầu. Mỗi cơ sở lại có những kỹ thuật chế biến khác nhau với nhiều bí quyết tinh vi cho nên sẽ cho ra đời những loại sản phẩm có đặc trưng khác nhau
Sơ đồ 2.3 : Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm
- Xử lý nguyên liệu: Cá sau khi đưa vào công ty thì chia thành hai nhóm,nhóm thứ nhất là các loại cá cơm, nục…nhóm thứ hai là các loại cá giã cào như cá liệt, cá hố…Khi phân loại thì bỏ riêng các loại cá đã bị thối rửa, nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được rữa sạch, loại bỏ tạp chất.
- Muối chượp và chăm sóc chượp
Muối chượp và chăm sóc chượp
Chượp chín Pha đấu Kéo rút Nước mắm cốt Nước mắm thành phẩm Bã chượp Tận dụng Bả thải làm phân bón hoặc thức ăn chăn nuôi Các loại nước mắm bán thành phẩm
+ Làm chượp: Cá sau khi xử lý xong thì trộn với muối, công thức làm chượp là 3 cá: 1 muối, sau đó trộn đều đảm bảo cá ăn đủ muối, nếu nhạt muối thì chượp sẽ có mùi hôi.
+Vào chượp là lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã vào chượp hết thì phun lên mặt chượp một lớp muối.
+ Gài nén: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành khối, rút ra nước bổi. Sau đó đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng đề phòng cá no hơi làm tràn nước.
- Chượp chín: Là khi cá bắt đầu phân hủy, sau khi chượp chín thì tiến hành đánh quậy, đảo đều, lọc nước bổi.
- Kéo rút, phun: Trong 15 ngày đầu thường xuyên kéo rút nước liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối, đồng thời làm cho nước bổi có độ mặn cần thiết.
Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Duy trì tình trạng này đến cuối tháng thứ 3, trong 3 tháng đầu nên kéo rút để tránh nước tràn nhưng không nên rút kiệt nước. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng) hoặc có màu đen ( do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
- Thành phẩm:
+ Nước mắm cốt (thường gọi là nước mắm nhỉ) được rút từ chượp chín từ cuối tháng thứ 4 đến cuối tháng thứ 6, đây là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu ngọt, đọ đạm cao (250
đạm) làm gia vị cho thức ăn cao cấp.
+ Nước mắm loại 1: Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, dùng làm nước chấm.
+ Nước mắm loại 2: Do nước chan đã kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, dùng để nấu, nêm.
+ Nước mắm loại 3: Do nước chan đã kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau.
Xác mắm đem làm thức ăn gia súc hay phân bón rất tốt.
Gia tăng độ đạm cho nƣớc mắm
Để tạo ra những loại nước mắm thượng hạng 400 đạm như nước mắm Hương Biển, Vị Ngon,… Thì quy trình gia tăng độ đạm tự nhiên cho nước mắm đòi hỏi phải rất quy mô, cầu kì và thời gian rất dài. Bởi vì cũng tỷ lệ 3 cá 1 muối nhưng phải làm trong loại thùng có sức chứa lớn 50 tấn, sau 2 năm mới được mở lù rút nước cốt và liên tục sử dụng nước cốt của năm trước chồng lên nước cốt năm sau. Kết quả là 1000 tấn cá chỉ rút được khoảng 10.000 lít, nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị của nó.
Với việc sản xuất ra được loại nước mắm 400
đạm đã giúp cho việc kinh doanh của công ty ngày một tốt hơn, điều này đã góp phần quảng bá hình ảnh của công ty trở thành một thương hiệu nổi tiếng, sản phẩm của công ty ngày càng được người tiêu dùng chấp nhận. Giúp cho công ty nâng cao được năng lực cạnh tranh trên thị trường.
Nhận xét: Ta có thể thấy được rằng yếu tố công nghệ tác động không lớn đối với ngành sản xuất nước mắm nhưng nó rất quan trọng trong việc sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Công nghệ sản xuất đối với các doanh nghiệp là như nhau nhưng mỗi doanh nghiệp có một bí quyết công nghệ riêng để có thể tạo ra loại nước mắm có mùi vị đặc trưng cho nhãn hiệu của mình. Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang cũng vậy, nhờ sự kết hợp giữa công nghệ với truyền thống trong sản xuất và đã tạo ra những loại nước mắm được người tiêu dùng ưa chuộng như hiện nay như: nước mắm Hương Biển, Vị ngon, 584 Nha Trang,... Đây chính là một điểm mạnh của công ty. Bí quyết công nghệ là yếu tố tạo ra có sự khác biệt so với các đối thủ khác trong ngành và đóng vai trò quan trọng trong cạnh tranh, cho nên mỗi doanh nghiệp đều có một bí quyết làm mắm của riêng công ty.