3.3.4.1. Thành phần hóa học, β caroten và HCN sau thời gian bảo quản
Trong quá trình bảo quản bột lá sắn, ngoài ñộc tố HCN giảm ñi, các chất dinh dưỡng cũng bị giảm ñi, ñặc biệt là β caroten. Để biết ñược thành phần hóa học trong bột lá sắn biến ñộng như thế nào sau các tháng bảo quản, chúng tôi ñã phân tích thành phần hóa học của bột lá sắn ñược bảo quản ở các khoảng thời gian: 0, 3, 6 và 9 tháng. Kết quảñược trình bày ở bảng 3.15.
Bảng 3.15: Thành phần hóa học của bột lá sắn sau các thời gian bảo quản (n=3) Thời gian
bảo quản
Ẩm ñộ
(%)
% trong vật chất khô ββββ caroten (mg% VCK)
HCN (mg/kg
VCK) Protein Lipit Xơ DXKD Khoáng
Bắt ñầu bảo quản 9,71 23,01 8,36 13,80 46,43 8,40 62,51 368,64 Sau 3 tháng 10,17 21,77 8,31 14,24 47,19 8,49 32,32 291,07 Sau 6 tháng 11,13 20,75 7,47 14,82 48,27 8,69 12,11 210,02 Sau 9 tháng 13,42 19,62 5,95 15,52 49,95 8,96 0,00 147,38
Số liệu bảng 3.15 cho thấy: Thời gian bảo quản càng dài thì ẩm ñộ trong BLS càng tăng, sau 3 tháng bảo quản, ẩm ñộ tăng 0,46 % nhưng sau 9 tháng thì ẩm ñộ
tăng thêm tới 3,71 % so với lúc bắt ñầu bảo quản, nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản BLS ñã hút ẩm từ không khí, ñồng thời xảy ra một số phản ứng hóa học sinh ra nước.
Protein và lipit trong BLS sau 9 tháng bảo quản ñều giảm ñi so với lúc bắt
ñầu bảo quản, cụ thể: protein giảm từ 23,01 % xuống 19,62 % (giảm 3,48 %), còn lipit giảm từ 8,36 % xuống 5,95 % (giảm 2,41 % so với lúc bắt ñầu bảo quản). Sở dĩ
hàm lượng protein và lipit giảm là do trong thức ăn protein và lipit chịu tác ñộng rất lớn của sự oxy hóa nên chúng giảm ñi khi tăng thời gian bảo quản. Xơ, DXKN, khoáng tăng theo thời gian bảo quản, cụ thể: Xơ tăng 1,72 %; DXKN tăng 3,52 %,
khoáng tăng 0,56 %. Xơ, DXKN, khoáng tăng có thể do trong 100 g VCK của thức ăn, tỷ lệ một số chất hữu cơ giảm ñi (protein, lipit) thì các chất còn lại sẽ tăng lên một cách tương ñối.
Hàm lượng HCN giảm từ 368,64 mg/1kg VCK (bắt ñầu bảo quản) xuống còn 147,38 mg/1kg VCK (sau 9 tháng). Kết quả của chúng tôi cũng giống như kết quả ñã công bố của Bui Huy Nhu Phuc và cs (2000) [88], Duong Thanh Liem và cs (1998) [103].
Hàm lượng β caroten trong bột lá sắn lúc bắt ñầu bảo quản là: 62,51 mg % VCK, sau 3 tháng còn: 32,32 mg % VCK, giảm 48,30 % so với lúc bắt ñầu bảo quản, sau 9 tháng bảo quản thì β caroten hầu như không còn. Tác giả Duong Thanh Liem (1998) [103] cho biết hàm lượng β caroten trong BLS giảm nhanh theo thời gian bảo quản, thí nghiệm của chúng tôi cũng có kết quả tương tự.
Các chất dinh dưỡng và β caroten giảm nhanh trong quá trình bảo quản, vì vậy nếu BLS ñã ñược bảo quản lâu mới ñưa ra sử dụng làm thức ăn cho vật nuôi ñặc biệt là cho gia cầm thì sẽảnh hưởng rất lớn ñến khả năng sinh trưởng ñối với gà thịt và sản xuất trứng ñối với gà sinh sản.
Biểu ñồ hình 3.5 cho thấy sự tăng giảm của tỷ lệ protein, lipit và dẫn xuất không ñạm sau các thời gian bảo quản.
Hình 3.5. Biểu ñồ tỷ lệ protein, lipit và DXKN sau các thời gian bảo quản
3.3.4.2. Hàm lượng các amino acid trong protein của lá sắn sau thời gian bảo quản
Số liệu bảng 3.16 cho thấy: Sau 3 tháng bảo quản tất cả các amino acid thiết yếu và không thiết yếu ñều giảm ñáng kể, tỷ lệ hao hụt các amino acid từ 2,23 % -
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Bắt ñầu BQ Sau 3 tháng Sau 6 tháng Sau 9 tháng Thời gian bảo quản (%)
Protein Lipit DXKN
51,28 %. Trong ñó amino acid arginine có tỷ lệ hao hụt lớn nhất (51,28 %), các amino acid có tỷ lệ hao hụt lớn thứ 2 (trên 40 %) là leucine, tyrosin, lysine. Đa số
các amino acid có tỷ lệ hao hụt trên 30 %, amino acid có tỷ lệ hao hụt ít nhất là aspartic (2,23 %).
Bảng 3.16: Hàm lượng các amino acid trong protein của lá sắn sau thời gian bảo quản (%) STT Tên amino acid Bắt ñầu bảo quản (A) Sau 3 tháng (B) Tỷ lệ hao hụt B so với A (%) 1 Lysine 7,46 4,36 41,55 2 Methionine 2,49 2,10 15,66 3 Phenylalanine 3,99 2,64 33,84 4 Isoleucine 7,24 5,61 22,51 5 Leucine 9,74 5,57 42,81 6 Histidine 0,74 0,61 17,59 7 Glycine 5,35 3,47 35,14 8 Threonin 5,57 4,42 20,65 9 Arginine 6,65 3,24 51,28 10 Valine 5,55 3,68 33,69 11 Glutamic 12,23 8,25 32,54 12 Serine 3,50 2,35 32,86 13 Alanine 7,49 4,65 37,92 14 Tyrosine 4,79 2,74 42,80 15 Aspartic 10,33 10,10 2,23 16 Proline 5,73 3,87 32,46
Như vậy, hàm lượng các amino acid trong bột lá sắn giảm ñi khá nhanh theo thời gian. Điều ñó cho thấy, bột lá sắn cần ñược sử dụng ngay sau khi chế biến, không nên bảo quản lâu dài.