Phương pháp làm khô thức ăn là phương pháp cổ truyền ñể chế biến, dự trữ
thức ăn. Phương pháp này sử dụng nhiệt năng ñể làm thoát hơi nước, giảm ñộ ẩm của thức ăn ñến mức thấp (10-13 % ẩm ñộ), ñủ kìm hãm sự phát triển và hoạt ñộng của các enzym trong tế bào thực vật, cũng như kìm hãm sự hoạt ñộng phân hủy của vi sinh vật. Phương pháp làm khô còn làm giảm ñộc tố HCN trong lá sắn, nhưng phương pháp này cũng làm hao hụt các chất dinh dưỡng trong lá sắn. Vì vậy, chúng tôi ñã nghiên cứu ảnh hưởng của các cách thức chế biến khác nhau ñến hàm lượng các chất dinh dưỡng của lá sắn. Kết quảñược thể hiện ở bảng 3.13.
Bảng 3.13: Thành phần hoá học của bột lá sắn ở các cách thức chế biến (%) (n=3) STT Cách thức chế biến VCK % trong vật chất khô
Protein Lipit Xơ DXKN Khoáng
1 Để cả lá, phơi khô (CT1) 90,76 22,84 8,32 13,68 46,29 8,87 2 Để cả lá, ngâm nước, phơi khô (CT2) 90,31 22,29 8,90 13,75 46,95 8,11 3 Băm nhỏ lá, phơi khô (CT3) 90,29 23,01 8,36 13,80 46,43 8,40 4 Băm nhỏ lá, ngâm nước, phơi khô (CT4) 91,06 22,80 8,52 13,89 46,50 8,29 5 Để cả lá, sấy khô (CT5) 90,87 22,67 8,45 13,55 47,34 7,99 6 Để cả lá, ngâm nước, sấy khô (CT6) 90,86 22,71 9,12 13,70 47,30 7,17 7 Băm nhỏ lá, sấy khô (CT7) 90,40 22,78 9,04 13,47 46,90 7,81 8 Băm nhỏ lá, ngâm nước, sấy khô (CT8) 91,36 23,32 9,28 13,65 46,71 7,04
Số liệu bảng 3.13 cho thấy: Không có sự khác biệt có quy luật giữa phơi và sấy,
ñể cả lá và băm nhỏ, ngâm nước và không ngâm nước về tỷ lệ VCK, protein, xơ. Tỷ
lệ VCK dao ñộng từ 90,29 % - 91,36 %, protein trong VCK dao ñộng từ 22,29 % ñến 23,32 %, xơ trong VCK dao ñộng từ 13,47 % ñến 13,89 %.
Có sự khác biệt có tính quy luật về lipit, khoáng giữa không ngâm nước và có ngâm nước (ñối với cả không băm nhỏ hoặc có băm nhỏ, phơi hoặc sấy). Đối với ngâm nước (dù là ñể cả lá, băm nhỏ, phơi, sấy), tỷ lệ lipit ñều cao hơn so với không ngâm nước. Cụ thể là: Tỷ lệ lipit trung bình của các công thức không ngâm nước (CT1, CT3, CT5, CT7) là 8,54 % còn của các công thức có ngâm nước (CT2, CT4, CT6, CT8) là: 8,96 %. Tỷ lệ khoáng trung bình của các công thức không ngâm nước (CT1, CT3, CT5, CT7) lớn hơn so với các công thức có ngâm nước (CT2, CT4, CT6, CT8), tương ứng là: 8,27 % so với 7,65 %.
Lá sắn sấy khô (dù là ñể cả lá, hay băm nhỏ, ngâm nước hay không ngâm nước) ñều có tỷ lệ DXKN lớn hơn so với phơi khô. Giá trị trung bình về tỷ lệ
DXKN của lá sắn ở các công thức sấy (CT5, CT6, CT7, CT8) là 47,06 %, còn của các công thức phơi (CT1, CT2, CT3, CT4) là: 46,54 %. Kết quả của chúng tôi cũng tương tự như kết quả công bố của Phạm Sỹ Tiệp (1999) [58].
Khi so sánh về thành phần hóa học của hai phương pháp phơi và sấy, không có sự khác nhau về VCK và protein. Tuy nhiên, cũng như với củ sắn, việc sấy khô lá sắn thường phức tạp và tốn kém nên chỉ dùng phương pháp này ñể làm khô sản phẩm vào những ngày mưa. Vì vậy, trong thực tế sản xuất với khối lượng lớn, chúng ta nên sử
dụng phương pháp phơi khô ñể giảm chi phí và hạ giá thành sản phẩm.
3.3.3. Ảnh hưởng của các cách thức chế biến ñến hàm lượng ββββ caroten và HCN lá sắn
Trong lá sắn ngoài các chất dinh dưỡng, nó còn chứa một lượng ñộc tố HCN gây ñộc cho vật nuôi. Vì vậy, việc khử bỏñộc tố trước khi sử dụng lá sắn làm thức
ăn cho vật nuôi là hết sức cần thiết. Nhưng khi sử dụng các cách thức chế biến lá sắn ñể loại bỏñộc tố, cần chú ý tới phương pháp nào vừa loại bỏñược ñộc tố HCN nhưng cũng ít làm hao tổn tới hàm lượng β caroten. Để biết ñược ảnh hưởng của các cách thức chế biến ñến ñộc tố HCN và β caroten trong bột lá sắn (BLS), chúng tôi ñã phân tích HCN và β caroten của BLS, kết quảñược trình bày ở bảng 3.14.
Bảng 3.14: Hàm lượng ββββ caroten và HCN trong bột lá sắn ở các cách thức chế biến khác nhau (n=3) Cách thức chế biến HCN (mg/kg VCK) Tỷ lệ (%) β ββ β caroten (mg% VCK) Tỷ lệ (%) Lá sắn tươi 1073,00 100,00 99,39 100,00 Để cả lá phơi khô 768,40 71,61 62,48 62,86
Để cả lá, ngâm nước, phơi khô 599,04 55,83 49,48 49,78 Băm nhỏ lá, phơi khô 368,64 34,36 62,51 62,89 Băm nhỏ lá, ngâm nước, phơi khô 249,73 23,27 52,47 52,79
Để cả lá, sấy khô 245,76 22,90 50,04 50,35
Để cả lá, ngâm nước, sấy khô 184,32 17,18 47,63 47,92 Băm nhỏ lá, sấy khô 164,35 15,32 51,09 51,40 Băm nhỏ lá, ngâm nước, sấy khô 99,84 9,30 48,71 49,01 Số liệu ở bảng 3.14 cho thấy: Sau khi chế biến, tất cả các mẫu lá sắn ñều loại bỏñược phần lớn hàm lượng ñộc tố HCN. Sấy khô làm giảm ñộc tố nhiều hơn phơi nhưng cũng làm mất nhiều β caroten hơn so với phơi khô. Sở dĩ như vậy vì trong quá trình sấy glucoside bị phân hủy thành dạng HCN tự do, sau ñó bị bốc hơi cùng với nước trong sản phẩm, sự bốc hơi nước ở nhiệt ñộ sấy (700C) làm cho hàm lượng
β caroten cũng giảm nhanh hơn so với phương pháp phơi (24-380C). Kết quả của chúng tôi cũng tương tự như kết quả công bố của Phạm Sỹ Tiệp (1999) [58]; Nambisan (1994) [152]. Tuy nhiên, Nambisan (1992) cho biết: Khi kết hợp băm nhỏ phơi khô lá sắn thì hoạt ñộng của linamaroside nội sinh sẽ giảm ñến mức ñộ an toàn khi sử dụng cho ñộng vật dạ dày ñơn (trích Ravindran, 1993 [166]).
Băm nhỏ lá (cả phơi và sấy) làm giảm HCN nhiều hơn ñể nguyên lá, nhưng hàm lượng β caroten lại cao hơn ñôi chút. Sở dĩ như vậy là vì khi băm nhỏ lá làm thay ñổi về hình thái, cấu trúc, sinh hóa của tế bào ñồng thời cũng chính là quá trình thực hiện sự tiếp xúc giữa glucocide và enzym, kết quả là HCN tự do giải phóng và bay hơi. Vì vậy, băm nhỏ lá sẽ giảm HCN hơn ñể nguyên lá, còn β caroten chủ yếu chịu tác ñộng bởi thời gian phơi, sấy. Thời gian phơi, sấy của băm nhỏ lá nhanh hơn
Ngâm nước (cả phơi và sấy) làm giảm HCN nhiều hơn so với không ngâm nước, nhưng cũng làm mất nhiều β caroten hơn so với không ngâm nước. Sở dĩ như
vậy là do acid cyanhydric là một chất có cấu tạo tinh thể, hình kim, không màu dễ
hòa tan trong nước và dễ bay hơi. Còn β caroten cũng dễ bị thoát vào trong nước nên nó cũng giảm hơn so với phương pháp không ngâm nước.
3.3.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ñến các thành phần dinh dưỡng trong bột lá sắn bột lá sắn
3.3.4.1. Thành phần hóa học, β caroten và HCN sau thời gian bảo quản
Trong quá trình bảo quản bột lá sắn, ngoài ñộc tố HCN giảm ñi, các chất dinh dưỡng cũng bị giảm ñi, ñặc biệt là β caroten. Để biết ñược thành phần hóa học trong bột lá sắn biến ñộng như thế nào sau các tháng bảo quản, chúng tôi ñã phân tích thành phần hóa học của bột lá sắn ñược bảo quản ở các khoảng thời gian: 0, 3, 6 và 9 tháng. Kết quảñược trình bày ở bảng 3.15.
Bảng 3.15: Thành phần hóa học của bột lá sắn sau các thời gian bảo quản (n=3) Thời gian
bảo quản
Ẩm ñộ
(%)
% trong vật chất khô ββββ caroten (mg% VCK)
HCN (mg/kg
VCK) Protein Lipit Xơ DXKD Khoáng
Bắt ñầu bảo quản 9,71 23,01 8,36 13,80 46,43 8,40 62,51 368,64 Sau 3 tháng 10,17 21,77 8,31 14,24 47,19 8,49 32,32 291,07 Sau 6 tháng 11,13 20,75 7,47 14,82 48,27 8,69 12,11 210,02 Sau 9 tháng 13,42 19,62 5,95 15,52 49,95 8,96 0,00 147,38
Số liệu bảng 3.15 cho thấy: Thời gian bảo quản càng dài thì ẩm ñộ trong BLS càng tăng, sau 3 tháng bảo quản, ẩm ñộ tăng 0,46 % nhưng sau 9 tháng thì ẩm ñộ
tăng thêm tới 3,71 % so với lúc bắt ñầu bảo quản, nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản BLS ñã hút ẩm từ không khí, ñồng thời xảy ra một số phản ứng hóa học sinh ra nước.
Protein và lipit trong BLS sau 9 tháng bảo quản ñều giảm ñi so với lúc bắt
ñầu bảo quản, cụ thể: protein giảm từ 23,01 % xuống 19,62 % (giảm 3,48 %), còn lipit giảm từ 8,36 % xuống 5,95 % (giảm 2,41 % so với lúc bắt ñầu bảo quản). Sở dĩ
hàm lượng protein và lipit giảm là do trong thức ăn protein và lipit chịu tác ñộng rất lớn của sự oxy hóa nên chúng giảm ñi khi tăng thời gian bảo quản. Xơ, DXKN, khoáng tăng theo thời gian bảo quản, cụ thể: Xơ tăng 1,72 %; DXKN tăng 3,52 %,
khoáng tăng 0,56 %. Xơ, DXKN, khoáng tăng có thể do trong 100 g VCK của thức ăn, tỷ lệ một số chất hữu cơ giảm ñi (protein, lipit) thì các chất còn lại sẽ tăng lên một cách tương ñối.
Hàm lượng HCN giảm từ 368,64 mg/1kg VCK (bắt ñầu bảo quản) xuống còn 147,38 mg/1kg VCK (sau 9 tháng). Kết quả của chúng tôi cũng giống như kết quả ñã công bố của Bui Huy Nhu Phuc và cs (2000) [88], Duong Thanh Liem và cs (1998) [103].
Hàm lượng β caroten trong bột lá sắn lúc bắt ñầu bảo quản là: 62,51 mg % VCK, sau 3 tháng còn: 32,32 mg % VCK, giảm 48,30 % so với lúc bắt ñầu bảo quản, sau 9 tháng bảo quản thì β caroten hầu như không còn. Tác giả Duong Thanh Liem (1998) [103] cho biết hàm lượng β caroten trong BLS giảm nhanh theo thời gian bảo quản, thí nghiệm của chúng tôi cũng có kết quả tương tự.
Các chất dinh dưỡng và β caroten giảm nhanh trong quá trình bảo quản, vì vậy nếu BLS ñã ñược bảo quản lâu mới ñưa ra sử dụng làm thức ăn cho vật nuôi ñặc biệt là cho gia cầm thì sẽảnh hưởng rất lớn ñến khả năng sinh trưởng ñối với gà thịt và sản xuất trứng ñối với gà sinh sản.
Biểu ñồ hình 3.5 cho thấy sự tăng giảm của tỷ lệ protein, lipit và dẫn xuất không ñạm sau các thời gian bảo quản.
Hình 3.5. Biểu ñồ tỷ lệ protein, lipit và DXKN sau các thời gian bảo quản
3.3.4.2. Hàm lượng các amino acid trong protein của lá sắn sau thời gian bảo quản
Số liệu bảng 3.16 cho thấy: Sau 3 tháng bảo quản tất cả các amino acid thiết yếu và không thiết yếu ñều giảm ñáng kể, tỷ lệ hao hụt các amino acid từ 2,23 % -
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Bắt ñầu BQ Sau 3 tháng Sau 6 tháng Sau 9 tháng Thời gian bảo quản (%)
Protein Lipit DXKN
51,28 %. Trong ñó amino acid arginine có tỷ lệ hao hụt lớn nhất (51,28 %), các amino acid có tỷ lệ hao hụt lớn thứ 2 (trên 40 %) là leucine, tyrosin, lysine. Đa số
các amino acid có tỷ lệ hao hụt trên 30 %, amino acid có tỷ lệ hao hụt ít nhất là aspartic (2,23 %).
Bảng 3.16: Hàm lượng các amino acid trong protein của lá sắn sau thời gian bảo quản (%) STT Tên amino acid Bắt ñầu bảo quản (A) Sau 3 tháng (B) Tỷ lệ hao hụt B so với A (%) 1 Lysine 7,46 4,36 41,55 2 Methionine 2,49 2,10 15,66 3 Phenylalanine 3,99 2,64 33,84 4 Isoleucine 7,24 5,61 22,51 5 Leucine 9,74 5,57 42,81 6 Histidine 0,74 0,61 17,59 7 Glycine 5,35 3,47 35,14 8 Threonin 5,57 4,42 20,65 9 Arginine 6,65 3,24 51,28 10 Valine 5,55 3,68 33,69 11 Glutamic 12,23 8,25 32,54 12 Serine 3,50 2,35 32,86 13 Alanine 7,49 4,65 37,92 14 Tyrosine 4,79 2,74 42,80 15 Aspartic 10,33 10,10 2,23 16 Proline 5,73 3,87 32,46
Như vậy, hàm lượng các amino acid trong bột lá sắn giảm ñi khá nhanh theo thời gian. Điều ñó cho thấy, bột lá sắn cần ñược sử dụng ngay sau khi chế biến, không nên bảo quản lâu dài.
3.3.5. Nhận xét chung về kết quả thí nghiệm 3
Sấy khô lá sắn có nhiều ưu ñiểm hơn là phơi, như: Thời gian làm khô nhanh hơn, bảo tồn ñược các chất dinh dưỡng, loại bỏñược nhiều ñộc tố, chỉ có β caroten
bị hao hụt nhiều hơn so với phơi. Tuy nhiên, trong ñiều kiện ở nước ta hiện nay, chế
biến bằng phương pháp sấy với khối lượng lớn là chưa phù hợp.
Phơi lá sắn bằng cách băm nhỏ lá (ngâm nước hoặc không ngâm nước trước khi phơi) ñã rút ngắn ñáng kể thời gian phơi, bảo tồn ñược các chất dinh dưỡng và
β caroten tốt hơn, loại bỏ ñược nhiều ñộc tố hơn so với ñể nguyên lá (ngâm nước hoặc không ngâm nước), nên áp dụng phương pháp này trong sản xuất bột lá sắn.
Bột lá sắn sau thời gian bảo quản 3 tháng ñã giảm 10 % protein, 15 % lipit, 46 %
β caroten, 2,23 % -51,28 % amino acid và sau 6 tháng ñã giảm ñi 20 % protein, 27 % lipit, 88 % β caroten. Vì vậy, sau khi chế biến, cần ñưa bột lá sắn vào sử dụng ngay, không nên bảo quản bột lá sắn quá lâu.
3.4. Thí nghiệm 4: Xác ñịnh năng lượng trao ñổi của bột lá sắn có hiệu chỉnh theo lượng nitơ của thức ăn ñược tích lũy trong cơ thể gà theo lượng nitơ của thức ăn ñược tích lũy trong cơ thể gà
* Kết quả phân tích các khẩu phần
Khẩu phần cơ sở, khẩu phần thí nghiệm và bột lá sắn ñã ñược phân tích trước khi tiến hành thí nghiệm. Kết quảñược trình bày tại bảng 3.17.
Bảng 3.17: Thành phần dinh dưỡng của thức ăn thí nghiệm Khẩu phần VCK Trong vật chất khô Protein (%) Lipit (%) Khoáng (%) Xơ (%) Năng lượng thô (kcal/kg VCK) AIA (%) KPCS 87,22 20,20 3,85 9,06 3,90 4356 1,81 KPTN 87,45 20,70 4,78 8,93 5,88 4486 1,79 BLS 88,51 22,66 8,53 8,37 13,87 5014 -
Kết quả phân tích cho thấy, hàm lượng VCK, protein, lipit, xơ và năng lượng thô của BLS ñều cao hơn so với KPCS. Vì vậy, khi phối hợp KPTN có chứa 20 % BLS và 80 % KPCS thì khẩu phần này cũng có hàm lượng các chất dinh dường nêu trên cao hơn so với KPCS. Riêng khoáng tổng số của KPTN thấp hơn so với KPCS, vì khoáng tổng số của BLS thấp hơn so với khẩu phần cơ sở.
Khẩu phần cơ sở có năng lượng thô trong 1 kg VCK là 4356 kcal và khoáng không tan là 1,81 %, còn KPTN có năng lượng thô và khoáng không tan tương ứng là
4486 kcal và 1,79 %. Khẩu phần thí nghiệm có năng lượng thô/kg VCK cao hơn KPCS là 130 kcal tương ứng với 2,98 %.
*Kết quả xác ñịnh năng lượng trao ñổi của bột lá sắn
Căn cứ vào kết quả xác ñịnh năng lượng thô/1kg VCK và kết quả phân tích protein, khoáng không tan trong axit cholohydric của thức ăn, chất thải của KPCS và KPTN, chúng tôi tính ñược giá trị năng lượng của các khẩu phần và bột lá sắn tại bảng 3.18.
Bảng 3.18: Năng lượng trao ñổi có hiệu chỉnh nitơ (MEN) của bột lá sắn
Chỉ tiêu Đơn vị tính KPCS KPTN BLS MEd (NLTĐ biểu kiến) kcal/ kg VCK 2918,10±49,12 2776,87±29,66 NR (Nitơ tích lũy trong cơ thể) g/kg VCK 14,427±1,221 14,018±1,103 NLTĐñiều chỉnh theo NR kcal/ kg VCK 118,59±5,68 115,22±6,05 MEN (NLTĐ sau ñiều chỉnh) kcal/ kg VCK 2799,51±18,46 2661,65±25,67 2110,10±17,33 MEN (NLTĐ sau ñiều chỉnh) kcal/ kg thức ăn 2441,73±32,14 2327,23±41,56 1868,26±24,12 Ghi chú: KPCS: Khẩu phần cơ sở; KPTN: Khẩu phần thí nghiệm, BLS: Bột lá sắn, NLTĐ: Năng lượng trao ñổi.
Năng lượng trao ñổi biểu kiến của KPCS là 2918,10 kcal, còn của KPCS là 2776,87 kcal. Năng lượng trao ñổi biểu kiến của KPCS lớn hơn KPTN 141 kcal,
ứng với 5,09 %. Trong khi ñó, năng lượng thô của KPTN lại cao hơn KPCS là 3,0 %.
Điều ñó chứng tỏ sự tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa năng lượng của gà ñối với KPCS cao hơn so với KPTN (có chứa 20 % BLS). Tương tự như vậy, mặc dù tỷ lệ
protein trong VCK của KPCS thấp hơn so với KPTN, nhưng do chất lượng protein của bột lá sắn thấp hơn chất lượng protein của KPCS nên số gam nitơ tích lũy ñược khi ăn 1000 gam VCK của KPCS lại cao hơn so với KPTN, tương ứng là 14,427 so với 14,018 gam. Lượng nitơ tích lũy này là bình thường ñối với gà ñang sinh trưởng, lượng nitơ tích lũy trong thí nghiệm trên gà của Hồ Lê Quỳnh Châu và cs, 2010 [6] dao ñộng từ 8,09 ñến 22,378 g/kg VCK thức ăn, tùy theo loại khẩu phần thí nghiệm. Năng lượng trao ñổi hiệu chỉnh theo lượng nitơ tích lũy trong cơ thể gà của KPCS là 118,59 kcal, của KPTN là 115,22 kcal.
Năng lượng ñã ñược hiệu chỉnh theo lượng nitơ tích lũy (MEN) của 1 kg VCK KPCS là 2799,51 kcal, của KPTN là 2661,65 kcal. Năng lượng trao ñổi (MEN) của