Glucoamylase xúc tác thủy phân các liên kết α-1,4-glucoside và cả liên kết
α-1,6-glucoside của tinh bột và các polysaccaride khác tương tự.
Sự thủy phân cơ chất dưới tác dụng của glucoamylase tiến hành tuần tự ở từng liên kết một, bắt đầu từ đầu khơng khử của mạch tách dần từng phân tử của glucose. Glucoamylase cũng cĩ khả năng thủy phân maltose, isomaltose, dextrin tới glucose.
Đa số glucoamylase đều thuộc loại enzyme acid thể hiện hoạt lực tối đa ở vùng pH 3,5÷5,5. Điểm đẳng điện của glucoamylase từ các nguồn khác nhau cũng khơng đồng nhất: glucoamylase từ A.niger là 6,5 của glucoamylase từ A. awamori
là 7,5; của glucoamylase từ R.delemar là 7,4. pH hoạt động tối thích của
glucoamylase cịn thay đổi tuỳ theo nhiệt độ và thời gian tác dụng. Glucoamylase của R.delemar cĩ hoạt lực cao nhất ở pH 4,7÷5,0 và nhiệt độ là 55÷600C, nhưng khi nhiệt độ giảm xuống 400C thì pH tối thích là 4,5. Chế phẩm glucoamylase từ
Endomycopsis cĩ pH tối thích rất hẹp từ 5,4÷5,6 thời gian tác dụng là 30 phút. Nếu tăng thời gian tác dụng lên thì pH tối mở rộng là 4,7÷5,6.
So với α-amylase, glucoamylase bền đối với acid hơn, nhưng lại kém bền hơn dưới tác dụng của rượu etylic, aceton khơng được bảo vệ bằng Ca2+.
Khơng bị ức chế bởi ion kim loại nặng.
Phân tử lượng của glucoamylase tách từ A.niger 97000 của glucoamylase từ
A. awamori là 62000.
Từ phần tổng quan về Car và enzyme amylase rút ra nhận xét, để thủy phân Car tạo ra Dexcar cĩ khối lượng phân tử 51.000÷54.000 Da thì loại enzyme
amylase thích hợp là α-amylase. Do quá trình thủy phân bởi α-amylase là quá trình đa giai đoạn nên thời gian thủy phân cĩ ảnh hưởng lớn đến dạng sản phẩm tạo thành là dextrin phân tử thấp; oligo hay monosaccharide.