Mỗi loại enzyme sẽ có hoạt tính cao nhất ở một pH xác định gọi là pH tối thích của enzyme. pH ảnh hưởng tới hoạt tính xác tác của enzyme, do nó làm thay đổi trạng thái ion hóa các nhóm định chức trong trung tâm hoạt động của enzyme, có thể làm thay đổi cấu trúc trung tâm hoạt động của enzyme. Nó cũng có thể làm thay đổi trạng thái ion hóa của cơ chất làm ảnh hưởng tới khả năng hình thành hợp chất trung gian. Để xác định ảnh hưởng của pH thủy phân đến mức độ thủy phân Car, tiến hành 5 mẫu thí nghiệm với các pH trong dung dịch thủy phân khác nhau:
pH=5,5 ÷ 7,5. Trong đó, mẫu 1: ứng với pH=5,5; mẫu 2: pH=6,0; mẫu 3: pH=6,5; mẫu 4: pH=7,0; mẫu 5: pH=7,5. Các mẫu thủy phân đều tiến hành trong cùng điều kiện nhiệt độ thủy phân Car là 800C và có bổ sung thêm 40ppm Ca2+; nồng độ Te=0,2%; nồng độ dung dịch Car là 0,5%. Sau thời gian 2 giờ, lấy mẫu đi xác định độ nhớt trên máy Fann với tốc độ quay 600v/p tại nhiệt độ 300C. Kết quả trình bày trong bảng 3.22 phụ lục 1 và hình 3.7. 56 54 52 50 47.9 49.8 51.33 50.19 48.66 48 46 44 42 40 5.5 6 6.5 7 7.5 pH
Hình 3.7. Ảnh hưởng của pH đến mức độ thủy phân Car
Từ kết quả các thí nghiệm đã cho thấy khi thủy phân Car với pH=6,5 thì cho mức độ thủy phân Car là cao nhất. Cụ thể với mẫu 3: pH=6,5 thì mức độ thủy phân Car là 51,33 %. Khi thủy phân ở pH cao hơn hoặc thấp hơn 6,5 thì mức độ thủy phân Car đều bị giảm, và thủy phân ở pH càng xa với pH=6,5 thì mức độ thủy phân Car càng bị giảm nhiều hơn. Cụ thể mẫu 1: pH thủy phân là pH=5,5 thì mức độ thủy phân Car là 47,90 % giảm 3,43% so với mẫu pH=6,5; mẫu 2: pH thủy phân là pH=6,0 thì mức độ thủy phân Car là 49,80 % giảm 1,53% so với mẫu pH=6,5; mẫu 4: pH thủy phân là pH=7,0 thì mức độ thủy phân Car là 50,19 % giảm 1,14% so với mẫu pH=6,5; mẫu 5: pH thủy phân là pH=7,5 thì mức độ thủy phân Car là 48,66 % giảm 2,76% so với mẫu pH=6,5.
Như vậy, từ kết quả trên cho thấy, chọn thủy phân Car với pH=6,5 là hợp lý. Vì nếu chúng ta tăng hay giảm pH thủy phân thì mức độ thủy phân Car đều giảm.
So sánh với các nghiên cứu của GS.TS Trần Thị Luyến và các cộng sự về pH thích hợp cho thủy phân chitin của một số enzyme như cellulase (pH=5,2);
Hemicellulase thương mại (pH=5,5); enzyme papain (pH=5,5). Kết quả cho thấy pH thích hợp cho quá trình thủy phân Car bằng Te cao hơn so với với pH của các enzyme cellulase, hemicellulase, papain.
pH trên gần tương tự với pH thích hợp cho enzyme amylase từ nấm mốc
Asp.oryzae. Theo số liệu của Liphis, pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa và đường hóa của chế phẩm amylase từ Asp.oryzae trong vùng 5,6÷6,2. Còn theo số liệu của Fenixova thì pH tối thích cho hoạt động dextrin hóa của nó là 6,0÷7,0. Chứng tỏ các enzyme α-amylase nói chung hoạt động thủy phân tốt ở vùng acid yếu.