Từ phần tổng quan về Car và enzyme amylase rút ra nhận xét, để thủy phân Car tạo ra Dexcar có khối lượng phân tử 51.000÷54.000 Da thì loại enzyme
amylase thích hợp là α-amylase. Cụ thể, sau khi tham khảo tài liệu [2,3], chọn các enzyme amylase sau: Ce, Fu, Te, Dia để xác định mức độ thủy phân Car.
Te
Alpha-amylase Novo gọi là Termamyl. Te là chế phẩm dạng lỏng, có tỷ
trọng là 1,2g/ml, chịu được nhiệt độ cao và được sản xuất bởi chủng Baccillus
licheniformis. Te là một endo-amylase, có tác dụng thủy phân mối nối 1-4 alpha
glucoside thành amylose và amylopectin. Với cơ chất tinh bột dưới tác dụng của Te
sẽ nhanh chóng tạo thành dextrin và oligosaccharide tan trong nước. Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0÷10oC.
Nhiệt độopt= 40÷1050C; pHopt=5,0÷7,0.
Fu
Alpha-amylase của hãng Novo được gọi là Fungamyl thu được từ nấm mốc
danh pháp là 1-4 alpha-D-glucan glucanohydrase. Enzyme này thủy phân cầu nối 1- 4 alpha glucoside của amylose và amylopectin tạo thành lượng lớn đường maltose.
Nhiệt độopt= 40÷700C; pHopt=4,0÷7,0.
Ce
Endo-Glucanase Novo gọi là Cereflo, được sản xuất từ Bacillus subtitils
bằng sự lên men chìm. Ce là chế phẩm dạng lỏng, có tỷ trọng là 1,2 g/ml. Enzyme này làm nhiệm vụ phân giải β-glucan (các cầu nối 1-4 β-glucoside) trong mạch nha và lúa mỳ tạo thành oligosaccharide có 3-5 đơn vị glucose. Ngoài hoạt tính β- glucanase, Ce còn chứa hoạt tính α-amylase giống như chế phẩm amylase từ
Bacillus subtitils.
Nhiệt độopt= 40÷700C; pHopt=5,0÷7,0.
Dia
Dia gồm 2 enzyme: α-amylase và β-amylase.
α-amylase: phân cắt tinh bột thành glucose và dextrin. α-amylase được hoạt hoá trong giai đoạn ươm mầm. Nhiệt độopt=700C; pHopt=5,0.
β-amylase: phân cắt tinh bột thành maltose và dextrin. Nhiệt độopt=630C; pHopt=4,36.
Ce, Fu, Te do hãng NovoNordisk Đan Mạch sản xuất, được phân phối bởi Công ty TNHH Nam Giang-133/11 Hồ Văn Huê, Q. Phú Nhuận, TP. HCM.