Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về bảo quản trứng

2.4. Giới thiệu về nguyên liệu trứng

2.4.4. Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về bảo quản trứng

Wahba và cộng sự, (2014) đã chứng minh rằng việc bảo quản trứng ở 40C bảo tồn chất lượng bên trong của tất cả các mẫu trứng (100%) cho đến cuối tuần thứ 3, tỷ lệ

giảm cân của trứng là 13,7% và kéo dài thời gian bảo quản 20% của trứng ít nhất 5 tuần so với các phương pháp bảo quản khác. Trứng được thanh trùng ở 570C trong thời gian 15 phút dẫn đến bảo quản 50% mẫu trứng được lưu trữ trong 3 tuần và giảm thiểu tối đa 0,2% trọng lượng. Quá trình thanh trùng này tạo ra ít hoặc không có tác dụng phụ đối với các tính chất hóa lý, bên trong và chức năng của trứng và làm chậm sự nhân lên của hệ vi sinh vật tự nhiên trong trứng trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện môi trường xung quanh. Trứng được bọc dầu có thời hạn sử dụng lâu hơn so với trứng không tráng, nó bị hư hỏng ở tuần thứ 3 bảo quản ở 250C [64].

Torrico và cộng sự, (2011) tuyên bố rằng các lớp phủ dầu khoáng đã giảm thiểu việc giảm cân (0,5%) và bảo tồn chất lượng albumen và lòng đỏ của trứng trong ít nhất 3 tuần so với quan sát thấy đối với trứng không tráng ở 250C [62].

Nongtaodum và cộng sự (2013) đã phát hiện ra rằng lớp phủ dầu ăn (dừa, cọ, cám gạo và đậu tương) có thể bảo quản chất lượng bên trong của trứng (duy trì loại A) lâu hơn ít nhất 4 tuần so với trứng không phủ [49].

Xu và cộng sự (2018) đã nghiên cứu ảnh hưởng của cấu trúc lớp phủ chitosan trong quá trình bảo quản trứng. Trứng được phủ bằng dung dịch chitosan trong một lần (CS1), hai lần (CS2) và ba lần (CS3) và được bảo quản với trứng chưa được xử lý (CK1), trứng được rửa bằng nước (CK2) và trứng được xử lý bằng dung dịch axit axetic (CK3) ở 250C. Các chỉ tiêu đánh giá là: Hao hụt khối lượng, chỉ số Haugh Unit, chỉ số lòng đỏ, pH albumin, hình thái vỏ trứng và phổ hồng ngoại. CS2 và CS3 có mức hao hụt khối lượng thấp nhất, chỉ số Haugh Unit và chỉ số lòng đỏ cao nhất, pH ổn định và có độ dày cao nhất của các lớp phủ chitosan trong số tất cả các nhóm, giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng trong 20 ngày so với CK1 và CK2. CS1 với lớp phủ chitosan rất mỏng cho thấy chất lượng trứng tương tự với CK3, chỉ đứng sau CS2 và CS3. Kết quả đã chứng minh rằng trứng có lớp phủ dày nhất cho thấy chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản [66].

2.4.4.2. Một số nghiên cứu trong nước về bảo quản trứng

Nghiên cứu của Lê Thị Thiện (2001) trứng tươi làm sạch, lau dung dịch muối 1% nhúng chitossan nồng độ: 1%, 1,5%, 2% bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả sử

dụng chitossan ở 1%, thời gian bảo quản dài nhất so với các mẫu còn lại (hao hụt khối lượng, pH thay đổi không đáng kể, khả năng kháng khuẩn tăng theo nồng độ chitossan) [11].

Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A từ 15 - 20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt [6].

Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng trong bảo quản. Nồng độ chitosan trong màng bao từ 1% đến 1,6%, sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac) trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, có thể dùng màng chitosan nồng độ 1÷1,6% để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng gà tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Nghiên cứu chỉ ra hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng ở quy mô thương mại và công nghiệp [4].

Trứng muối xử lý (nhúng) chitossan ở 3 nồng độ: C’ (1g chitossan, 1g axit lactic, 198g nước), C1 (2g chitosan, 2g axit lactic, 196g nước), C2 (3g chitossan, 3g axit lactic, 194g nước), C3 (4g chitossan, 4g axit lactic, 192g nước), sấy khô ở 500C trong 30 phỳt, bảo quản nhiệt độ phũng của Vừ Hương Thảo (2001). Kết quả ở nồng độ C1, bảo quản được 90 ngày mà trứng vẫn giũa được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quản [10].