PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản
3.3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Sau khi vớt trứng ra, để nguội và ráo nước trên giá có lỗ thoáng trong vòng 12 phút. Tiến hành bao màng ngay sau đó bằng cách quét dung dịch màng đều lên bề mặt trứng. Để khô tự nhiên rồi xếp vào vỉ nhựa. Bảo quản trứng ở nhiệt độ thường từ 28 - 300C.
Phương pháp lấy mẫu phân tích: Trứng được lấy mẫu phân tích định kỳ 2, 4, 6 ngày bảo quản. Mỗi công thức lấy 3 quả trứng để phân tích cho một chỉ tiêu nghiên cứu.
Trong nghiên cứu này, tôi đặt ra mục tiêu là nghiên cứu được ảnh hưởng của nồng độ và biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc. Vậy nên việc bố trí thí nghiệm sẽ theo hai hướng:
a. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng
Thí nghiệm được bố trí 6 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20 quả trứng.
ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng) CT1: COS 1% + 1,5 ppm AgNPs CT2: COS 1,25% + 1,5 ppm AgNPs CT3: COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs CT4: COS 1,75% + 1,5 ppm AgNPs CT5: COS 2% + 1,5 ppm AgNPs
b. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng
Sau khi xác định được nồng độ màng phù hợp, tôi sử dụng nồng độ màng đó để tiến hành phân tích biện pháp phủ màng. Thí nghiệm được bố trí 3 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20 quả trứng.
ĐC: Mẫu đối chứng (Không bọc màng) CT6: Nhúng COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs CT7: Phun COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs
3.3.3.2. Phương pháp phân tích biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng phương pháp cân.
Mục đích của phương pháp là xác định ảnh hưởng của các tác nhân gây hại đến khối lượng trứng trong quá trình bảo quản. Thông qua đó, so sánh được sự khác nhau giữa trứng đối chứng và trứng được bao màng sinh học.
HHKL (%) thể hiện số phần trăm khối lượng trứng giảm trong quá trình bảo quản so với khối lượng trứng ngày đầu. HHKL được tính dựa theo công thức:
𝑀 = 𝑚1 – 𝑚2
𝑚1 ì 100%
Trong đó:
M: Phần trăm hao hụt khối lượng trứng (%)
m1: Khối lượng trứng ngày đầu đã phủ màng (gram)
m2: Khối lượng trứng những ngày sau đã phủ màng (gram)
Phương pháp sử dụng cân phân tích có độ chính xác 0,0001g để thực hiện chỉ tiêu phân tích.
Định lượng protein trong trứng bằng phương pháp Kjeldahl [7].
Xử lý mẫu: Trứng gà luộc được nghiền nhỏ bằng cối trắng sứ sao cho lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng hòa lẫn đồng đều nhau.
Cách tiến hành:
Cân 0,2 - 1 gram mẫu cho vào ống nghiệm công phá Kjeldahl 250ml trong ống đã có 2 viên xúc tác, cho tiếp 10ml H2SO4 98%. Bịt chặt ống công phá bằng giấy thiếc để ngâm qua đêm. Sau đó, mang mẫu đặt vảo thiết bị công phá mẫu
Turbotherm trong khoảng 40 - 45 phút ở nhiệt độ 3800C đến khi dung dịch trong ống đốt chuyển sang màu xanh trong là được. Lúc này mẫu chuyển từ dạng nitơ hữu cơ sang dạng vô cơ (NH4)2SO4. Để nguội trong vòng 10 phút rồi tiến hành chuyển sang máy chưng cất UDK 142. Ở đây, sử dụng NaOH để đẩy NH3 ra khỏi muối Amoni, NH3 sau khi được giải phóng ra sẽ được cuốn đi bằng dòng hơi nước nóng.
Sau khi được làm nguội sẽ được hấp thụ vào dung dịch H3BO3 ở trong bình hứng tạo ra muối borat amon có màu xanh lá trong. Thời gian chạy một mẫu phân tích là 5 phút. Để xác định được lượng NH3 giải phóng ra trong quá trình chưng cất ta đem đi chuẩn độ bằng axit H2SO4 0,1N đến khi nào dung dịch chuyển sang màu tím nhạt. Từ lượng axit H2SO4 0,1N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ chúng tôi tính được lượng protein có trong mẫu. Công thức tính như sau:
𝑋 = (𝑉 – 𝑉1) ì 𝑓 ì 0,0014 ì 6,25
𝑚 ì 100%
Trong đó:
X: Hàm lượng Protein có trong mẫu (%)
V: Lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ cho mẫu phân tích (ml) V1: Lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ cho mẫu trắng (ml) f: Hệ số chuẩn độ axit (hệ số sử dụng dung dịch)
m: Khối lượng mẫu (gram)
0,0014: Lượng Nitơ tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N
Chúng ta biết rằng trong đạm chứa khoảng 16% N, vì vậy việc tính toán lượng đạm từ hàm lượng N thường được dùng hệ số 100/16 = 6,25. Hệ số này thường được dùng trong quá trình phân tích thức ăn.
Định lượng Coliforms chịu nhiệt bằng phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) theo TCVN 6187-2:1996 [72].
Trứng được bóc vỏ, nghiền nhỏ bằng cối chày sứ, trộn đều, cân 1 gam mẫu, pha loãng tới nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 (thao tác không quá 30 phút).
Tuần tự cấy 1ml dịch mẫu pha loãng ở các nồng độ 10-1, 10-2, 10-3, vào các ống nghiệm có chứa ống durham và 5ml môi trường tăng sinh chọn lọc TLS
(Tryptose Lauryl Sulfat – Phụ lục B.1). Mỗi độ pha loãng làm 3 ống lặp lại. Để các ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 48 giờ. Quan sát và ghi nhận những ống có màu đục hoặc sinh khí (có kết quả dương tính).
Dùng que cấy vòng cấy chuyển mẫu từ các ổng nghiệm dương tính sang các ống nghiệm có chứa môi trường BLG. Để các ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 440C trong 24 giờ. Quan sát và ghi nhận những ống có kết quả dương tính.
Dựa vào số ống có kết quả dương tính của mỗi độ pha loãng, xác định số đặc trưng và sau đó là chỉ số MPN. Số đặc trưng và chỉ số MPN được tra từ bảng Mac Crady (Phụ lục B.2). Từ đó, tính được lượng Coliforms có trong 1g mẫu theo công thức:
N = 𝐶ℎỉ 𝑠ố 𝑀𝑃𝑁
𝐺𝑖á 𝑡𝑟ị độ 𝑝ℎ𝑎 𝑙𝑜ã𝑛𝑔 𝑡ℎấ𝑝 𝑛ℎấ𝑡
Kết quả được dựa vào QCVN 8-3: 2012/BYT để xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật của sản phẩm.