PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 0 0,95a 1,50a 3a
CT1 0 0,40c 0,75c 1,50b
CT2 0 0,30cd 0,65c 1,10c
CT3 0 0,07e 0,15e 0,45e
CT4 0 0,15de 0,30d 0,75d
CT5 0 0,65b 0,95b 1,60b
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
* Đơn vị: tế bào/g ì 102
: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong trứng và sản phẩm trứng theo QCVN 8-3: 2012/BYT.
* Đơn vị: tế bào/g ì 102
Hình 4.7. Đồ thị cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.
Từ kết quả trên cho thấy: các mẫu trứng đều có sự gia tăng số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng COS/AgNPs có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt thấp hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Xảy ra hiện tượng này là do tính chất kháng vi sinh vật của màng.
Các điện tích dương của chitosan sẽ kết hợp với điện tích âm trên bề mặt Coliforms chịu nhiệt làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, do đó gây mất cân bằng thẩm thấu bên trong và bên ngoài dẫn đến ức chế được sự tăng trưởng của tế bào. Đồng thời, các ion Ag+ liên kết với peptidoglican của tế bào Coliforms chịu nhiệt. Các ion Ag+ sẽ đi vào bên trong tế bào và phản ứng với nhóm sunfuahydrin-SH của enzyme chuyển hóa oxy và vô hiệu hóa enzym này dẫn đến ức chế quá trình hô hấp của tế bào. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Tại thời điểm này ta thấy các mẫu trứng đều có giá trị sử dụng do có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt nằm trong giới hạn cho phép của
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0 2 4 6
Số tế bào Coliforms chịu nhiệt (tế bào/g)
Thời gian bảo quản (ngày)
Số tế bào Coliforms chịu nhiệt
ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
do có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt nằm ngoài giới hạn cho phép của Bộ Y Tế, còn những CT còn lại thì vẫn còn giá trị sử dụng. Nguyên nhân của hiện tượng này là do trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự nhiên tăng lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng sau luộc bị biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng sẽ làm tăng khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật. Do vậy, mẫu ĐC khi không có màng COS/AgNPs bao phủ đã dễ dàng hư hỏng hơn các CT khác. Đến ngày thứ 6 bảo quản, ta thấy số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt tiếp tục gia tăng, đặc biệt là mẫu ĐC đã tăng một cách nhanh chóng, những CT còn lại có tăng nhưng tăng chậm hơn. Tuy nhiên, CT1, CT2 và CT5 vẫn xảy ra hiện tượng hư hỏng. Có thể hiểu nguyên nhân do sự khác nhau về nồng độ màng. Đối với CT1và CT2 tương ứng với nồng độ chitosan 1% và 1,25%, đây là nồng độ khá loãng của chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng không thể bịt kín các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, nên chỉ có thể làm giảm một phần sự trao đổi khí, ẩm và sự xâm nhập của vi sinh vật. Tương tự đối với CT5, tương ứng với nồng độ chitosan 2%, đây là nồng độ khá đậm đặc của chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng chitosan trên bề mặt trứng không có độ dày đồng đều, sau khi làm khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng (nhận thấy bằng thị giác) trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. CT3 và CT4 là hai công thức giữ được số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt ổn định nhất trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, CT3 vẫn cho kết quả tốt hơn cả (ít hơn 30 tế bào/g so với CT4). Như vậy CT3 là CT bảo quản hiệu quả nhất.
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan oligosaccharide kết