khối lượng trứng gà luộc
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng
trứng gà luộc (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 0 0,61a 1,64a 2,84a
CT6 0 0,26b 0,48b 0,77b
CT7 0 0,23b 0,43b 0,68c
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ số liệu ở bảng 4.4 cho thấy: các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng (HHKL) theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có sự hao hụt thấp hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy tỷ lệ HHKL giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong quá trình bảo quản trứng có xuất hiện hiện
tượng giảm khối lượng là do sự bay hơi của nước và mất CO2 từ albumin qua vỏ
trứng. Việc phủ màng lên trứng bằng dung dịch COS/AgNPs đã làm giảm tỷ lệ HHKL do màng COS/AgNPs như những rào cản hiệu quả chống lại sự thẩm thấu oxy cũng như ngăn cản sự mất hơi nước do tính chất ưa nước của COS. Tuy nhiên, với biện pháp phủ màng khác nhau cũng cho kết quả khác nhau, mặc dù sự chênh lệch không đáng kể. Tỷ lệ HHKL của mẫu trứng được nhúng (CT6) cao hơn mẫu trứng được phun (CT7). Có thể hiểu là do khi nhúng lượng dung dịch COS/AgNPs khá dày, cần phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng. Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không được đồng đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình
được dẫn qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng phủ đều dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được
sự thoát hơi nước và CO2 gây nên những biến đổi làm hao hụt khối lượng trứng.Vậy
CT tốt nhất là CT7 sử dụng biện pháp phun để phủ màng lên trứng.