PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước
3.3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Đối với thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Cố định thời gian luộc là 10 phút. Khảo sát nhiệt độ ở 5 mức: 700C, 750C, 800C, 850C và 900C. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp.
Đối với thí nghiệm xác định thời gian thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Cố định nhiệt độ luộc là nhiệt độ tối ưu ta chọn được ở trên.
Khảo sát thời gian ở 5 mức: 8, 10, 12, 14, 16 phút. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp.
3.3.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm cho điểm
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) [71]. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với trứng gà luộc
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Hệ số cho từng chỉ tiêu %
Trạng thái 1,2 30
Mùi 1 25
Vị 1 25
Màu 0,8 20
Tổng 4 100
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau:
Bảng 3.2. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1
Khá 15,2 - 18,2 Rất kém 4,0 - 7,1
Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0 - 3,9
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trứng gà luộc được trình bày trên bảng 3.3.
Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trứng gà luộc
Chỉ tiêu
Điểm chưa có trọng
lượng
Yêu cầu
Cấu trúc
5 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín tới, chắc chắn, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn.
4 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín còn ở dạng mềm, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn.
3 Lòng đỏ chín bột, khô, lòng trắng cứng, trên bề mặt có độ đàn hồi, giòn.
2 Lòng đỏ lòng đào; lòng trắng lỏng lẻo, trên bề mặt không có độ đàn hồi.
1 Lòng đỏ, lòng trắng nhão, ở dạng dung dịch sệt, trên bề mặt lòng trắng không có độ đàn hồi.
0 Lòng đỏ, lòng trắng còn ở dạng dung dịch, trên bề mặt lòng trắng không có độ đàn hồi.
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa của trứng gà luộc 4 Mùi thơm đặc trưng, ít hài hòa
3 Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng 2 Mất mùi thơm đặc trưng 1 Mùi tanh của trứng sống 0 Mùi trứng thối
Vị
5 Vị trứng gà luộc đặc trưng, hài hòa
4 Vị trứng gà luộc đặc trưng nhưng ít hài hòa 3 Vị ít đặc trưng
2 Không có vị đặc trưng của sản phẩm 1 Sản phẩm có vị lạ
0 Sản phẩm có vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng
Màu sắc
5 Lòng đỏ màu vàng đặc trưng, lòng trắng màu trắng đục 4 Lòng đỏ màu vàng, lòng trắng màu trắng – ít đặc đặc
trưng
3 Lòng đỏ màu vàng hay có màng xanh xám; lòng trắng màu trắng
2 Lòng đỏ màu vàng cam, lòng trắng màu trắng mờ 1 Lòng đỏ màu cam, lòng trắng màu trắng mờ
0 Lòng đỏ màu cam sẫm, lòng trắng màu trắng trong
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá