2.4.4.1. Một số nghiên cứu trên thế giới về bảo quản trứng
Wahba và cộng sự, (2014) đã chứng minh rằng việc bảo quản trứng ở 40C bảo
giảm cân của trứng là 13,7% và kéo dài thời gian bảo quản 20% của trứng ít nhất 5 tuần so với các phương pháp bảo quản khác. Trứng được thanh trùng ở 570C trong thời gian 15 phút dẫn đến bảo quản 50% mẫu trứng được lưu trữ trong 3 tuần và giảm thiểu tối đa 0,2% trọng lượng. Quá trình thanh trùng này tạo ra ít hoặc không có tác dụng phụ đối với các tính chất hóa lý, bên trong và chức năng của trứng và làm chậm sự nhân lên của hệ vi sinh vật tự nhiên trong trứng trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện môi trường xung quanh. Trứng được bọc dầu có thời hạn sử dụng lâu hơn so với trứng không tráng, nó bị hư hỏng ở tuần thứ 3 bảo quản ở 250C [64].
Torrico và cộng sự, (2011) tuyên bố rằng các lớp phủ dầu khoáng đã giảm thiểu việc giảm cân (0,5%) và bảo tồn chất lượng albumen và lòng đỏ của trứng trong ít nhất 3 tuần so với quan sát thấy đối với trứng không tráng ở 250C [62]. Nongtaodum và cộng sự (2013) đã phát hiện ra rằng lớp phủ dầu ăn (dừa, cọ, cám gạo và đậu tương) có thể bảo quản chất lượng bên trong của trứng (duy trì loại A) lâu hơn ít nhất 4 tuần so với trứng không phủ [49].
Xu và cộng sự (2018) đã nghiên cứu ảnh hưởng của cấu trúc lớp phủ chitosan trong quá trình bảo quản trứng. Trứng được phủ bằng dung dịch chitosan trong một lần (CS1), hai lần (CS2) và ba lần (CS3) và được bảo quản với trứng chưa được xử lý (CK1), trứng được rửa bằng nước (CK2) và trứng được xử lý bằng
dung dịch axit axetic (CK3) ở 250C. Các chỉ tiêu đánh giá là: Hao hụt khối lượng,
chỉ số Haugh Unit, chỉ số lòng đỏ, pH albumin, hình thái vỏ trứng và phổ hồng ngoại. CS2 và CS3 có mức hao hụt khối lượng thấp nhất, chỉ số Haugh Unit và chỉ số lòng đỏ cao nhất, pH ổn định và có độ dày cao nhất của các lớp phủ chitosan trong số tất cả các nhóm, giúp kéo dài thời gian bảo quản trứng trong 20 ngày so với CK1 và CK2. CS1 với lớp phủ chitosan rất mỏng cho thấy chất lượng trứng tương tự với CK3, chỉ đứng sau CS2 và CS3. Kết quả đã chứng minh rằng trứng có lớp phủ dày nhất cho thấy chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản [66].
2.4.4.2. Một số nghiên cứu trong nước về bảo quản trứng
Nghiên cứu của Lê Thị Thiện (2001) trứng tươi làm sạch, lau dung dịch muối 1% nhúng chitossan nồng độ: 1%, 1,5%, 2% bảo quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả sử
dụng chitossan ở 1%, thời gian bảo quản dài nhất so với các mẫu còn lại (hao hụt khối lượng, pH thay đổi không đáng kể, khả năng kháng khuẩn tăng theo nồng độ chitossan) [11].
Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A từ 15 - 20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt [6].
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan màng bao đến chất lượng trứng trong bảo quản. Nồng độ chitosan trong màng bao từ 1% đến 1,6%, sau đó tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng (hao hụt khối lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac) trong 30 ngày bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, có thể dùng màng chitosan nồng độ 1÷1,6% để làm giảm đáng kể sự biến đổi chất lượng trứng gà tươi khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Nghiên cứu chỉ ra hoàn toàn có thể sử dụng màng bao chitosan để bảo quản trứng ở quy mô thương mại và công nghiệp [4].
Trứng muối xử lý (nhúng) chitossan ở 3 nồng độ: C’ (1g chitossan, 1g axit lactic, 198g nước), C1 (2g chitosan, 2g axit lactic, 196g nước), C2 (3g chitossan, 3g axit lactic, 194g nước), C3 (4g chitossan, 4g axit lactic, 192g nước), sấy khô ở 500C trong 30 phút, bảo quản nhiệt độ phòng của Võ Hương Thảo (2001). Kết quả ở nồng độ C1, bảo quản được 90 ngày mà trứng vẫn giũa được giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quản [10].
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Trứng gà luộc được nghiên cứu tại khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Trứng gà luộc được chế biến từ trứng gà tươi. Trong đó, trứng gà tươi được thu nhận từ khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi khi thu nhận là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thời gian từ lúc thu nhận đến khi tiến hành thí nghiệm không quá 24 giờ. Trứng được lựa chọn đồng đều về khối lượng, kích thước, màu sắc, không bị dập hay nứt vỏ, trên bề mặt vỏ trứng sạch (không dính máu, phân, bùn đất hay những tạp chất khác).
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
Chitosan oligosaccharide (COS) có độ deaxetyl hóa DDA: 86 - 90%, có khối lượng phân tử khoảng 10 - 20 kDa theo phương pháp của Liu et al., (2006) [42].
Nano bạc (97 - 100 ppm) được tổng hợp tại trường Nông lâm Thái Nguyên theo phương pháp của tác giả Lương Hùng Tiến [9].
Chế phẩm compozit của chitosan với nano bạc được tổng hợp tại trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên.
3.1.3. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu
Hóa chất
- AgNO3 - Bạc Nitrate (Merk, Đức)
- CH3COOH - Acid Acetic (Trung Quốc)
- Chất chỉ thị màu Tashiro
- Chất xúc tác (Viên xúc tác Kjeltab ST và Kjeltab CM của hãng Gerhardt)
- Chitosan khối lượng phân tử thấp
- H2SO4 - Acid Sulfuric (Trung Quốc) - H3BO3 - Acid Boric (Trung Quốc)
- K2HPO4 - Dipotassium phosphate (Trung Quốc)
- KH2PO4 - Potassium dihydrogen phosphate (Trung Quốc)
- Lactose (Trung Quốc)
- Môi trường BLG (Mỹ)
- Na3C6H5O7 - Trisodium Citrate (Trung Quốc)
- NaCl (Trung Quốc)
- NaOH - Sodium Hydroxide (Trung Quốc)
- Nước cất
- Nước deionic
- Trypton (Trung Quốc)
Thiết bị
- Bể ổn nhiệt (Trung quốc)
- Bộ công phá mẫu Turbotherm - Gerhardt (Đức)
- Buret điện tử Eppendorf Top Buret M (Đức)
- Cân phân tích có độ chính xác 0,0001g (Trung Quốc)
- Hệ thống chưng cất mẫu Kjeldahl UDK 142 - VELP (Ý)
- Máy khuấy từ gia nhiệt (Trung Quốc)
- Tủ ấm Memmert (Đức)
- Tủ cấy vi sinh
- Tủ hút có hệ thống thông gió
3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.4.1. Địa điểm nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thí nghiệm hóa sinh và vi sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
3.1.4.2. Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: 12/2019 - 05/2020
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Nghiên cứu thời gian, nhiệt độ phù hợp chế biến trứng gà luộc
- Nghiên cứu nhiệt độ phù hợp cho chế biến trứng gà luộc.
- Nghiên cứu thời gian phù hợp cho chế biến trứng gà luộc.
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng chitosan
oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối
lượng trứng gà luộc.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng
protein trứng gà luộc.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm
vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan
oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng
protein trứng gà luộc.
-Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô
nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.
Nội dung 4: Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền
bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp pha màng COS/AgNPs
COS ban đầu ở dạng bột. Đầu tiên cân 1g chitosan bổ sung vào 100ml axit axetic 1%, khuấy từ cho chitosan tan hết. Để ổn định dung dịch trong 2 giờ sau khi pha, tiến hành lọc loại bỏ phần không tan. Ta được COS 1%. Làm tương tự với những nồng độ COS còn lại (1,25%; 1,5%; 1,75%; 2%). Nồng độ COS được tính theo công thức sau:
C% = 𝑚1
𝑚2 × 100%
Trong đó:
C%: Nồng độ COS (%)
m1: Khối lượng COS (gram)
m2: Khối lượng dung dịch axit axetic 1% (gram)
Sau đó, dung dịch COS có nồng độ từ 1- 2% được bổ sung thêm 1,5 ppm nano bạc. Hỗn hợp dung dịch được mang đi khấy từ trong vòng 3, 5, 7, 9, 11 phút tương ứng với nồng độ chitosan tăng dần.
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước theo kích thước
3.3.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Đối với thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở
bình ổn nhiệt. Cố định thời gian luộc là 10 phút. Khảo sát nhiệt độ ở 5 mức: 700C,
750C, 800C, 850C và 900C. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp.
Đối với thí nghiệm xác định thời gian thích hợp: Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Thí nghiệm gồm 10 quả trứng. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Cố định nhiệt độ luộc là nhiệt độ tối ưu ta chọn được ở trên. Khảo sát thời gian ở 5 mức: 8, 10, 12, 14, 16 phút. Dựa vào giá trị cảm quan lựa chọn nhiệt độ thích hợp.
3.3.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm cho điểm
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) [71]. Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Bảng 3.1. Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với trứng gà luộc
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Hệ số cho từng chỉ tiêu % Trạng thái 1,2 30 Mùi 1 25 Vị 1 25 Màu 0,8 20 Tổng 4 100
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo bảng sau:
Bảng 3.2. Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 - 20,0 Kém 7,2 - 11,1
Khá 15,2 - 18,2 Rất kém 4,0 - 7,1
Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng 0 - 3,9
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trứng gà luộc được trình bày trên bảng 3.3.
Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm trứng gà luộc Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Cấu trúc 5 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín tới, chắc chắn, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn. 4 Lòng đỏ, lòng trắng trứng chín còn ở dạng mềm, trên bề mặt lòng trắng có độ đàn hồi, giòn. 3 Lòng đỏ chín bột, khô, lòng trắng cứng, trên bề mặt có độ đàn hồi, giòn.
2 Lòng đỏ lòng đào; lòng trắng lỏng lẻo, trên bề mặt
không có độ đàn hồi.
1 Lòng đỏ, lòng trắng nhão, ở dạng dung dịch sệt, trên bề
mặt lòng trắng không có độ đàn hồi.
0 Lòng đỏ, lòng trắng còn ở dạng dung dịch, trên bề mặt
lòng trắng không có độ đàn hồi.
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa của trứng gà luộc
4 Mùi thơm đặc trưng, ít hài hòa
3 Mùi thơm nhẹ, ít đặc trưng
2 Mất mùi thơm đặc trưng
1 Mùi tanh của trứng sống
0 Mùi trứng thối
Vị
5 Vị trứng gà luộc đặc trưng, hài hòa
4 Vị trứng gà luộc đặc trưng nhưng ít hài hòa
3 Vị ít đặc trưng
2 Không có vị đặc trưng của sản phẩm
1 Sản phẩm có vị lạ
0 Sản phẩm có vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng
Màu sắc
5 Lòng đỏ màu vàng đặc trưng, lòng trắng màu trắng đục
4 Lòng đỏ màu vàng, lòng trắng màu trắng – ít đặc đặc
trưng
3 Lòng đỏ màu vàng hay có màng xanh xám; lòng trắng
màu trắng
2 Lòng đỏ màu vàng cam, lòng trắng màu trắng mờ
1 Lòng đỏ màu cam, lòng trắng màu trắng mờ
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản trình bảo quản
3.3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Trứng gà tươi thu mua tại trang trại của khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên. Trứng gà tươi được lựa chọn trong nghiên cứu là trứng gà mới đẻ không quá 24 giờ. Sau khi xử lý bề mặt vỏ tiến hành luộc trứng ở bình ổn nhiệt. Sau khi vớt trứng ra, để nguội và ráo nước trên giá có lỗ thoáng trong vòng 12 phút. Tiến hành bao màng ngay sau đó bằng cách quét dung dịch màng đều lên bề mặt trứng. Để khô tự nhiên rồi xếp vào vỉ nhựa. Bảo quản trứng ở nhiệt độ thường từ 28 - 300C.
Phương pháp lấy mẫu phân tích: Trứng được lấy mẫu phân tích định kỳ 2, 4, 6 ngày bảo quản. Mỗi công thức lấy 3 quả trứng để phân tích cho một chỉ tiêu nghiên cứu.
Trong nghiên cứu này, tôi đặt ra mục tiêu là nghiên cứu được ảnh hưởng của nồng độ và biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc. Vậy nên việc bố trí thí nghiệm sẽ theo hai hướng:
a. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng
Thí nghiệm được bố trí 6 công thức với 3 lần nhắc lại, mỗi công thức gồm 20 quả trứng.
ĐC: Mẫu đối chứng (không bọc màng) CT1: COS 1% + 1,5 ppm AgNPs CT2: COS 1,25% + 1,5 ppm AgNPs CT3: COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs CT4: COS 1,75% + 1,5 ppm AgNPs CT5: COS 2% + 1,5 ppm AgNPs
b. Bố trí thí nghiệm đối với việc nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng