PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc
4.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 0 0,61a 1,64a 2,84a
CT6 0 0,26b 0,48b 0,77b
CT7 0 0,23b 0,43b 0,68c
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ số liệu ở bảng 4.4 cho thấy: các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng (HHKL) theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có sự hao hụt thấp hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy tỷ lệ HHKL giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong quá trình bảo quản trứng có xuất hiện hiện tượng giảm khối lượng là do sự bay hơi của nước và mất CO2 từ albumin qua vỏ trứng. Việc phủ màng lên trứng bằng dung dịch COS/AgNPs đã làm giảm tỷ lệ HHKL do màng COS/AgNPs như những rào cản hiệu quả chống lại sự thẩm thấu oxy cũng như ngăn cản sự mất hơi nước do tính chất ưa nước của COS. Tuy nhiên, với biện pháp phủ màng khác nhau cũng cho kết quả khác nhau, mặc dù sự chênh lệch không đáng kể. Tỷ lệ HHKL của mẫu trứng được nhúng (CT6) cao hơn mẫu trứng được phun (CT7). Có thể hiểu là do khi nhúng lượng dung dịch COS/AgNPs khá dày, cần phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng. Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không được đồng đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng sự thoát hơi nước và CO2 tiếp tục diễn ra. Còn khi phun, dung dịch sẽ
được dẫn qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng phủ đều dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được sự thoát hơi nước và CO2 gây nên những biến đổi làm hao hụt khối lượng trứng.Vậy CT tốt nhất là CT7 sử dụng biện pháp phun để phủ màng lên trứng.
4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 14,21a 12,96b 11,68b 10,44c
CT6 14,21a 14,13a 13,63a 13,05b
CT7 14,21a 14,17a 13,72a 13,18a
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Từ kết quả trên cho thấy: hàm lượng protein trong trứng giảm dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu được bao màng đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Trong 2 ngày đầu bảo quản, nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự giảm protein trứng là do quá trình hô hấp cũng như quá trình thoát hơi nước và CO2 ra môi trường bên ngoài.
Đến ngày thứ 6, nguyên nhân của sự giảm mạnh protein ở mẫu ĐC có thể là do trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự nhiên tăng lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng sau luộc bị biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng sẽ làm tăng khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật và quá trình trao đổi khí ẩm trở lên mạnh mẽ. Do đó dẫn đến sự phân hủy protein mạnh mẽ. Những mẫu còn lại có được kết quả tốt hơn là do khả năng hạn chế quá trình hô hấp cũng như kháng vi sinh vật chủa màng COS/AgNPs. Tương tự như chỉ tiêu HHKL, hàm lượng protein của trứng cũng phụ thuộc vào cách phủ màng COS/AgNPs lên bề mặt trứng. Hàm lượng protein của mẫu trứng được nhúng (CT6) thấp hơn mẫu trứn được phun (CT7). Nguyên nhân là do khi nhúng lượng dung dịch COS/AgNPs khá dày, cần phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng.
Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng
từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không được đồng đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. Còn khi phun, dung dịch sẽ được dẫn qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng phủ đều dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được sự trao đổi khí ẩm với môi trường bên ngoài cũng như sự xâm nhiễm của các vi sinh vật gây hại gây nên những biến đổi làm phân hủy protein trứng. CT tốt nhất, ít bị biến đổi hàm lượng protein là CT7: sử dụng biện pháp phun để phủ màng lên trứng.
4.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 0 0,95a 1,50a 3a
CT6 0 0,07b 0,16b 0,40b
CT7 0 0,06b 0,14b 0,35c
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
* Đơn vị: tế bào/g ì 102
Từ kết quả trên cho thấy: các mẫu trứng đều có sự gia tăng số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt thấp hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Đến ngày thứ 4 bảo quản, mẫu ĐC có hiện tượng hư hỏng do có số lượng tế bào Coliforms chịu nhiệt nằm ngoài giới hạn cho phép của Bộ Y Tế, còn CT6, CT7 có giá trị sử dụng trong suốt thời gian bảo quản. Tuy nhiên, giữa CT6 và CT7 vẫn có sự chênh lệch nhau về số lượng Coliforms chịu nhiệt do biện pháp phủ màng COS/AgNPs khác nhau. Khi nhúng thì lượng dung dịch COS/AgNPs khá dày, cần phải để một khoảng thời gian dài thì màng mới khô và bám trên bề mặt vỏ trứng.
Trong lúc này cũng là lúc dung dịch màng sẽ di chuyển theo hình thái của quả trứng từ trên xuống dưới, đọng lại, khiến cho màng bao phủ trên trứng không được đồng
Bảo quản Làm khô Phun màng
Làm nguội Luộc Xử lý cơ học
Trứng gà tươi nguyên liệu
đều. Sau khi màng khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. Còn khi phun, dung dịch sẽ được dẫn qua vòi xịt và dưới áp lực của vòi xịt sẽ tạo ra các tia có bán kính rộng phủ đều dung dịch nên bề mặt trứng, các lỗ trên vỏ trứng được phủ kín tránh được sự trao đổi khí ẩm với môi trường bên ngoài cũng như sự xâm nhiễm của các vi sinh vật gây hại. Vậy trong nghiên cứu này, CT tốt nhất là CT7 sử dụng biện pháp phun để phủ màng lên trứng.
4.4. Quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan