Baker và cộng sự, (1967) đã đưa ra các yếu tố ảnh hưởng đến sự đổi màu của lòng đỏ trứng khi được luộc chín như nhiệt độ luộc, thời gian luộc, nhiệt độ giữa lòng đỏ và lòng trắng trứng, tuổi trứng trước khi luộc,… [21]
Khi lòng đỏ trứng được giữ lạnh trong ống nghiệm và đặt tiếp xúc với albumen nóng, thì không có FeS nào được hình thành. Khi làm nóng lòng đỏ thì dẫn đến sự hình thành FeS. Rõ ràng từ thí nghiệm này là nhiệt cần thiết để giải phóng Fe2+ khỏi lòng đỏ.
Khi nghiên cứu ảnh hưởng của pH lòng đỏ trứng lên màu bề mặt lòng đỏ thì lòng đỏ được tách ra khỏi albumin và trộn kỹ. Độ pH của lòng đỏ tại thời điểm này là 6.0. Các mẫu lòng đỏ được điều chỉnh theo các giá trị pH sau: 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 và 9,5 bằng cách thêm NaOH 0,1N. Khi độ pH của lòng đỏ trở nên kiềm hơn, thì nhiều FeS được hình thành hơn.
Nhiệt độ luộc được chứng minh là có ảnh hưởng lớn đến màu bề mặt của
lòng đỏ. Ở nhiệt độ 770C và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 80 phút là đủ nhiệt để
cho Fe2+ được giải phóng, và thời gian phản ứng kéo dài khiến tạo ra nhiều FeS. Thời gian luộc cũng có ảnh hưởng nhất định đến màu bề mặt lòng đỏ. Trứng càng để lâu trong nước sôi, lòng đỏ càng sẫm màu. Thời gian, nhiệt độ luộc còn ảnh hưởng đến khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Salmonella bị tiêu diệt ngay lập tức ở
710C, nhưng cũng bị tiêu diệt từ 54,50C nếu được giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng thời gian đủ dài. S. aureus và E.coli thì bị tiêu diệt ở 800C trong vòng 10 giây [31].
Ảnh hưởng của thời gian bảo quản trước khi luộc có ảnh hưởng rõ rệt đến màu lòng đỏ. Trứng được bảo quản càng lâu, lòng đỏ càng sẫm màu sau khi chúng được luộc chín. Lý do cho điều này là sự thay đổi độ pH của lòng đỏ. Trong một nghiên cứu khác, thời gian bảo quản trước khi luộc đã được kiểm tra nhưng lần này chỉ có trứng chất lượng A được sử dụng. Trứng cũ ngày được loại bỏ và 20 quả trứng chất lượng A đã được chọn. Vào lúc 7, 14 và 21 ngày, trứng lại được loại bỏ và chỉ những quả có chất lượng A được chọn. Có thể thấy rằng mặc dù tất cả các quả trứng đều có chất lượng A, thời gian lưu trữ vẫn có ảnh hưởng đến màu lòng đỏ sau khi luộc.
Có một yếu tố quyết định chính của màu lòng đỏ là hàm lượng xanthophyll (sắc tố thực vật) trong chế độ ăn uống. Có thể điều khiển màu lòng đỏ của trứng bằng cách thêm xanthophyll tự nhiên hoặc tổng hợp vào thức ăn của gà mái. Khả năng dễ dàng điều khiển màu lòng đỏ trứng này có thể là một lợi thế trong việc đáp ứng nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, việc dễ dàng xử lý màu lòng đỏ có thể dẫn đến thay đổi màu không mong muốn. Ví dụ, việc bao gồm các mức độ cao hơn mức khuyến nghị hoặc tỷ lệ sắc tố không chính xác có thể dẫn đến lòng đỏ đỏ cam [25].
Chất lượng albumin được đo bằng chỉ số Haugh Unit (HU) được tính từ chiều cao của albumin và trọng lượng của trứng. Chất lượng albumin bị ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền học và thời gian lưu trữ trứng. Trứng được bảo quản ở nhiệt độ môi trường và độ ẩm thấp hơn 70% sẽ mất 10 - 15 HU trong vài ngày kể từ thời điểm đẻ. Đến 35 ngày, những quả trứng này sẽ mất tới 30 HU. Bảo quản trứng ở nhiệt độ 7 - 130C và độ ẩm 50 - 60% sẽ làm giảm tốc độ thoái hóa của protein albumin và do đó, chất lượng albumin của trứng sẽ được duy trì lâu hơn [36].