PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc
4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 0 0,61a 1,74a 2,95a
CT1 0 0,44c 0,89c 1,86b
CT2 0 0,36d 0,86cd 1,33c
CT3 0 0,25e 0,49e 0,77e
CT4 0 0,31de 0,79d 0,92d
CT5 0 0,53b 1,17b 1,92b
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Hình 4.5. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến hao hụt khối lượng trứng gà luộc (%)
Từ số liệu ở bảng 4.1 cho thấy: các mẫu trứng đều có sự hao hụt khối lượng (HHKL) theo thời gian bảo quản, các mẫu trứng được bao màng có sự hao hụt thấp hơn mẫu đối chứng tại cùng thời điểm. Tại thời điểm ngày thứ 2, kết quả cho thấy tỷ lệ HHKL giữa công thức đối chứng và các công thức còn lại bắt đầu có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Sự sai khác này nguyên nhân là do nồng độ màng COS/AgNPs khác nhau. Trong quá trình bảo quản trứng có xuất hiện hiện tượng giảm khối lượng là do sự bay hơi của nước và mất CO2 từ albumin qua vỏ trứng.
Việc phủ màng lên trứng bằng dung dịch COS/AgNPs đã làm giảm tỷ lệ HHKL, ở ngày thứ 6, tỷ lệ HHKL của trứng ở các công thức bảo quản có giá trị từ 0,77 – 1,92%. Trong đó, tỷ lệ HHKL của trứng được bao màng bằng CT3 cho tỷ lệ HHKL thấp nhất là 0,77%. Kết quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa. Trong khi đó, mẫu ĐC giảm 2,95%, tăng gấp xấp xỉ khoảng 3,8 lần so với CT3. Điều này chứng tỏ màng COS/AgNPs có khả năng kiểm soát quá trình trao đổi khí, ẩm giữa trứng bảo quản với môi trường tốt, hạn chế được sự mất nước và CO2 trong trứng do đó giữ được chất lượng tốt hơn và kéo dài thời gian bảo quản trứng gà luộc. Tuy nhiên, với nồng độ chitosan khác nhau thì khả năng bảo quản cũng khác nhau. Đối với CT1và CT2 tương ứng với nồng độ chitosan 1% và 1,25%, đây là nồng độ khá loãng của chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng không thể bịt
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0 2 4 6
TLHHKL (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
Hao hụt khối lượng (%)
ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
kín các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, nên chỉ có thể làm giảm một phần sự thoát hơi nước và CO2 qua vỏ trứng. Khi tăng nồng độ chitosan lên đồng nghĩa với việc tăng độ nhớt, tăng khả năng bám dính của màng lên vỏ trứng, giúp làm giảm tỷ lệ HHKL trứng. Tuy nhiên, khi nồng độ chitosan trở nên đậm đặc, ban đầu sẽ dẫn đến khả năng bít chặt các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, khiến cho hơi nước và CO2 không thể thoát ra ngoài mà quay ngược trở lại làm ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Sau khi làm khô và trong quá trình bảo quản, do có độ dày không đồng đều nên lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình thoát hơi nước và CO2 tiếp tục diễn ra khiến trứng càng nhanh chóng bị HHKL. Tóm lại, CT3: COS 1,5% + 1,5 ppm AgNPs cho kết quả tốt nhất.
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc (%)
Công thức Thời gian bảo quản (ngày)
0 2 4 6
ĐC 14,14a 12,67d 11,46e 10,28f
CT1 14,14a 13,50b 12,95c 12,03d
CT2 14,14a 13,61b 13,02c 12,37c
CT3 14,14a 13,97a 13,70a 13,05a
CT4 14,14a 13,86a 13,46b 12,80b
CT5 14,14a 13,23c 12,53d 11,43e
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,05.
Hình 4.6. Biểu đồ cột biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs đến hàm lượng protein trứng gà luộc (%)
Từ kết quả trên cho thấy: hàm lượng protein trong trứng giảm dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu được bao màng đều tốt hơn hẳn so với đối chứng. Trong 2 ngày đầu bảo quản, nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự giảm protein trứng là do quá trình hô hấp cũng như quá trình thoát hơi nước và CO2 ra môi trường bên ngoài.
Đến ngày thứ 6, hàm lượng protein của mẫu đối chứng là 10,28%, còn trứng ở các công thức bảo quản có giá trị từ 11,43 - 13,05%. Trong đó, hàm lượng protein của trứng được bao bằng CT3 cho kết quả protein cao nhất với hàm lượng là 13,05%, chỉ giảm đi 1,09% so với trứng nguyên liệu. Kết quả này tốt hơn so với các công thức còn lại ở mức sai khác có ý nghĩa. Trong khi đó mẫu ĐC giảm 3,86% so với trứng nguyên liệu. Nguyên nhân của sự giảm mạnh protein ở mẫu ĐC có thể là do trứng gà sau khi luộc, lớp phấn bề mặt của trứng gà sẽ bị mất đi, các lỗ tự nhiên tăng lên và mở rộng về kích thước, đồng thời lớp màng protein trong vỏ trứng sau luộc bị biến tính, thay đổi khả năng thẩm thấu, tách rời lớp vỏ và lớp lòng trắng sẽ làm tăng khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật và quá trình trao đổi khí ẩm trở lên mạnh mẽ. Do đó dẫn đến sự phân hủy protein mạnh mẽ. Hàm lượng protein của những CT được bao màng cao hơn so với ĐC. Kết quả này có là do màng COS/AgNPs như một rào cản hiệu quả chống lại sự thẩm thấu oxy từ bên ngoài vào bên trong quả trứng, đồng thời màng có khả năng kháng khuẩn, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật, kiểm soát quá trình trao đổi khí, ẩm tốt, làm cho trứng gà luộc
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0 2 4 6
Hàm lượng protein (%)
Thời gian bảo quản (%)
Hàm lượng protein (%)
ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
giữ được chất lượng tốt hơn, ít bị biến đổi về protein trong trứng. Tuy nhiên, với nồng độ chitosan khác nhau thì khả năng bảo quản cũng khác nhau. Đối với CT1và CT2 tương ứng với nồng độ chitosan 1% và 1,25%, đây là nồng độ khá loãng của chitosan, dẫn đến khả năng lớp màng không thể bịt kín hoàn toàn các lỗ tự nhiên trên vỏ trứng, nên chỉ có thể cản trở một phần sự xâm nhập của vi sinh vật cũng như sự hô hấp của trứng. Khi tăng nồng độ chitosan lên đồng nghĩa với việc tăng độ nhớt, tăng khả năng bám dính của màng lên vỏ trứng, giúp làm chậm quá trình phân hủy protein trứng. Tuy nhiên, khi nồng độ chitosan trở nên đậm đặc, dẫn đến khả năng lớp màng chitosan trên bề mặt trứng không có độ dày đồng đều, sau khi làm khô và trong quá trình bảo quản, lớp màng này hút ẩm không đều, dẫn đến có sự bong màng trên bề mặt vỏ trứng khiến cho quá trình hô hấp cùng sự xâm nhập của vi sinh vật tiếp tục diễn ra. Vậy CT tốt nhất, ít bị biến đổi hàm lượng protein là CT3: 1,5% COS + 1,5 ppm AgNPs, hàm lượng protein sau 6 ngày bảo quản đạt 13,05%.
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô