2.4. Giới thiệu về nguyên liệu trứng
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng
2.4.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng trên thế giới
Theo thống kê của FAO (Food Agriculture Organization of the United Nations - Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hợp Quốc) giai đoạn từ năm 2000 - 2014, tổng sản lượng trứng gia cầm toàn cầu đã tăng 36,5%, bình quân tăng 2,8% trên năm. Năm 2014, tổng số gà đẻ trứng thế giới là 7,2 tỷ con và sản xuất 1.320 tỷ quả trứng, tương đương 70 triệu tấn trứng. Châu Á - Thái Bình Dương, vẫn là khu vực sản xuất nhiều trứng gà nhất toàn cầu. Năm 2014, châu lục này có 4,2 tỷ gà đẻ trứng, sản xuất 41 triệu tấn trứng chiếm tổng số 59% toàn cầu. Vị trí thứ hai là châu Âu, sản xuất 11 triệu tấn trứng, chiếm tỷ trọng 16% toàn cầu. Thứ ba là Bắc Mỹ, với sản lượng trứng là 6,2 triệu tấn và tỷ trọng là 9%. Lần lượt tiếp theo là Nam Mỹ với sản lượng 4,7 triệu tấn và tỷ trọng 6,75% và châu Phi sản xuất 3 triệu tấn và chiếm tỷ trọng 4,5% toàn cầu [69].
Hai quốc gia có sản lượng trứng sản xuất tăng nhanh nhất là Mexico và Thổ Nhĩ Kỳ. Sản lượng trứng Mexico sản xuất năm 2014 đạt 2,57 triệu tấn, tăng 47,4%
so với năm 2000. Còn Thổ Nhĩ Kỳ năm 2014, sản xuất 17,145 tỷ trứng, tăng 42,25% so với năm 2005. Năm 2014, FAO thống kê bình quân tiêu thụ trứng/người toàn cầu đạt 179 quả. Châu Âu và Bắc Mỹ là khu vực ăn nhiều trứng nhất thế giới.
Châu Phi tiêu thụ thấp nhất, chỉ bằng 25% bình quân toàn cầu. Châu Á tiêu thụ xấp
xỉ bình quân toàn cầu. Các nước có truyền thống ăn nhiều trứng (trên 300 quả/người/năm) là Mexico, Nhật bản, Trung Quốc, Malaysia [69].
Tác giả Mizrak và cộng sự (2012) đã có một nghiên cứu xác định thói quen tiêu thụ trứng ở Thổ Nhĩ Kỳ. Bảng khảo sát được chuẩn bị cho 2241 gia đình. Cỡ mẫu và địa chỉ mẫu được cung cấp bởi Viện Thống kê Thổ Nhĩ Kỳ. Kết quả nghiên cứu cho thấy: 98% tiêu thụ trứng và số lượng trứng tiêu thụ mỗi người là 158quả/người/năm. Ngoài ra, 67,82% số trứng tiêu thụ được mua từ các siêu thị và 62,40% người tiêu dùng chú ý nhiều nhất đến ngày sản xuất. Trứng được tiêu thụ nhiều nhất vào buổi sáng, với tỷ lệ 85,52% và 70,28% trứng luộc được tiêu thụ [38].
Hai tác giả người Ghana (thuộc Tây Phi) là Ayim-Akonor và Akonor (2014) cũng có nghiên cứu về mô hình, sở thích và nhận thức của người tiêu dùng đối với sản phẩm trứng ở thủ đô Accra, Ghana. Có 448 người tham gia khảo sát và có 95%
những người tham gia có tiêu dùng trứng. Theo nghiên cứu của tác giả, việc tiêu thụ trứng được trải đều trong ngày nhưng được phát hiện là buổi tối sẽ cho tỷ lệ tiêu thụ thấp hơn, có lẽ lý do là vì người tiêu dùng sợ tích lũy năng lượng vì hoạt động thể chất giảm vào khoảng thời gian này trong ngày. Đa phần người tham gia không có giới hạn về thời gian và sẽ tiêu thụ trứng ngay khi có sẵn (42,2%). Gần 26% người tham gia sẽ chọn ăn một quả trứng vào buổi sáng (bữa sáng) so với 18,5% và 13,5%
người sẽ ăn nó vào buổi chiều và buổi tối tương ứng (Bảng 2.2) [18].
Bảng 2.2. Tỷ lệ tiêu thụ trứng trong các khoảng thời gian trong ngày (n = 422)
Bảng 2.3. Tỷ lệ tiêu thụ trứng ở các dạng chế biến khác nhau (n = 422)
Hơn một nửa số người tham gia thích hình thức trứng luộc (53,3%), còn lại là ưa chuộng hình thức chiên hoặc hầm. Theo tác giả, trứng luộc được ưu tiên hơn cả là do thời gian chế biến trứng luộc nhanh, đồng thời trứng luộc có chi phí thấp và tính tiện lợi cao (Bảng 2.3) [18].
Tác giả cũng đưa ra các yếu tố quyết định mua trứng của người tiêu dùng đó là: giá cả, kích thước, độ sạch và màu sắc. Theo nghiên cứu, kích thước và giá cả luôn là yếu tố quyết định quan trọng của việc mua hàng. Yếu tố sạch sẽ được đánh giá gần như cao bằng giá có thể là do những lo ngại về sức khỏe cộng đồng đã phát sinh trong quá khứ gần đây liên quan đến nhiễm khuẩn Salmonella từ việc tiêu thụ trứng và sự bùng phát của một số bệnh gia cầm. Bụi bẩn hoặc phân có thể làm ố trứng có thể chứa các sinh vật gây bệnh có thể làm ô nhiễm trứng khiến chúng trở nên không hợp vệ sinh và do đó có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng (Bảng 2.4) [18].
Bảng 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua trứng 2.4.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng tại Việt Nam
Mức tiêu thụ trứng ở Việt Nam tăng dần: Năm 2010, mức tiêu thụ trứng bình quân đạt 72,5 quả/người; năm 2012 là 83,20 quả; năm 2014 là 90,9 quả; năm 2015 là 96,2 quả; năm 2016 đạt 102 quả/người. Dự kiến năm 2017 sẽ đạt trên 110 quả/người. Tuy nhiên, theo số liệu thống kê của FAO, hiện nay người Việt tiêu thụ trứng khá thấp. Số liệu của năm 2014 khoảng 6 kg/người, chỉ bằng 60% so với mức tiêu thụ bình quân toàn châu Á. Ngay trong khối ASEAN chúng ta đang đứng sau 6 nước: Malaysia, Bruney, Thái Lan, Myanmar, Philippin và Indonexia và bằng khoảng 1/4 mức tiêu thụ trứng của người Nhật Bản, Trung Quốc hay Malaysia [69].
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, sản lượng trứng gia cầm nước ta tăng dần với tốc độ khá cao: năm 2015 là 8,87 tỷ quả; tăng 8,2% so với 2014 và tăng 40,8% so
với năm 2010. Tốc độ tăng sản lượng trứng sản xuất trong giai đoạn 5 năm (2010 - 2015) đạt bình quân 8,16%/năm (Tổng cục thống kê, 2010 - 2015). Năm 2016, sản xuất 9,45 tỷ quả trứng; tăng 6,5% so với năm 2015 và dự kiến 2017 sẽ đạt trên 10,5 tỷ quả; tăng 11,1% so với năm 2016 [60].
Theo kết quả điều tra chăn nuôi kỳ 01/10/2017, đàn gia cầm cả nước ước có 385,5 triệu con, tăng khoảng 6,6%; sản lượng thịt gia cầm hơi xuất chuồng đạt 1,03 triệu tấn, tăng 7,3%; sản lượng trứng gia cầm đạt 10,6 triệu quả, tăng 12,6%. Một số tỉnh có sản lượng trứng gia cầm lớn tăng cao là: Thái Nguyên tăng 33,04%; Bắc Giang tăng 15,02%; Phú Thọ tăng 41,58%; Thanh Hóa tăng 14,86%; Hà Tĩnh tăng 19,48%; Bình Định tăng 27,81%; Lâm Đồng tăng 18,23%; Long An tăng 26,97%;
Tiền Giang tăng 20,47% và Sóc Trăng tăng 38,99% [70].