khối lượng phân tử thấp kết hợp nano bạc
Hình 4.8. Sơ đồ quy trình bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng COS/AgNPs
Thuyết minh quy trình:
Trứng gà tươi nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được xử lý bề mặt bằng cách sử dụng khăn khô, sạch lau nhẹ trên bề mặt vỏ trứng để loại bỏ tạp chất. Tiến hành
luộc trứng ở nhiệt độ 800C trong vòng 12 phút với mực nước cách bề mặt trứng là
1,5 - 2 cm. Sau khi vớt trứng ra, để nguội, ráo nước trên giá có lỗ thoáng trong vòng 12 phút. Tiến hành phun màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp 1,5 ppm nano bạc ngay sau đó và để khô tự nhiên. Bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng cho thời gian bảo quản kéo dài từ 4 - 6 ngày.
Nhiệt độ: 800C Thời gian: 12 phút
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
-Kết quả nghiên cứu cho thấy chế biến trứng gà luộc ở 800C trong 12 phút
cho giá trị cảm quan sản phẩm là cao nhất và đạt mức khá.
-Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp 1,5
ppm nano bạc đã làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng trứng gà luộc xuống thấp nhất.
-Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp
1,5 ppm nano bạc đã giữ được hàm lượng protein trứng gà luộc cao nhất.
-Kết quả nghiên cứu cho thấy màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp
1,5 ppm nano bạc đã làm giảm khả năng gia tăng số lượng tế bào Coliforms chịu
nhiệt trong trứng gà luộc xuống thấp nhất.
-Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phủ màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết hợp 1,5 ppm nano bạc bằng phương pháp phun cho kết quả tốt hơn phương pháp nhúng.
-Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng màng chitosan oligosaccharide 1,5% kết
hợp 1,5 ppm nano bạc bảo quản trứng gà luộc cho thời gian bảo quản đến 6 ngày.
5.2. Kiến nghị
-Tiếp tục nghiên cứu về khả năng kháng vi sinh vật của chitosan
oligosaccharide kết hợp nano bạc trên nhiều đối tượng vi sinh vật hơn để đưa ra được kết quả chính xác hơn nữa về khả năng kháng khuẩn của chúng.
-Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của compozit của chitosan oligosaccharide
với chất phụ gia khác có thể sử dụng trong bảo quản trứng gà luộc.
-Tiếp tục nghiên cứu về nhiệt độ tối ưu để kéo dài thời gian bảo quản trứng
gà luộc.
-Tiếp tục nghiên cứu thêm các đặc tính công nghệ và xây dựng quy trình sử
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.Vũ Ngọc Bội, Vũ Thị Hoan, (2016), “Ảnh hưởng của chitosan, oligochitosan và
oligochitin đến chất lượng tôm bạc (Metapenaeus brevicornis)”, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy Sản, (04), Tr. 27-33.
2.Nguyễn Hoàng Hải, (2007), “Hạt nano kim loại (Metallic nanoparticles)”, Trung
tâm Khoa học Vật liệu, Khoa Vật lí, Trường ĐH Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội.
3.Trần Vĩnh Hoàng, Nguyễn Xuân Mạnh, Vương Thị Kim Oanh, Lê Thị Mai Hoa,
Trần Đại Lâm, (2011), “Nghiên cứu chế tạo và thử hoạt tính kháng khuẩn của dung dịch nano bạc sử dụng chitosan làm chất khử/ chất ổn định”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, 49(6), Tr. 101 – 106.
4.Nguyễn Thị Lan, Huỳnh Thái Nguyên, (2009), “Nghiên cứu ảnh hưởng màng bao
chitosan đến một số tính chất hóa lý của trứng gà trong quá trình bảo quản”,
Tạp chí Khoa học Công nghệ, 5(34), Tr. 81-86.
5.Trần Thị Luyến (2006), “Nghiên cứu sử dụng Lactobacills plantarum lên men
đầu tôm sú (Penaeus monodon) để thu hồi chitin ”, Tạp chí khoa học – Công
nghệ Thủy sản, (03 - 04), Tr. 24 - 28.
6.Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long, (2007), “Nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan kết hợp phụ gia”, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, (01), Tr. 3-11.
7.Nguyễn Văn Mùi, (2001), Thực hành hóa sinh, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Hà Nội.
8.Nguyễn Thị Ngoan, (2016), “Nghiên cứu, tổng hợp, đặc trưng vật liệu lai vơ (Ag,
Fe3O4) – hữu cơ (chitosan) cấu trúc nano định hướng ứng dụng trong y
sinh”, Viện hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.
9.Lương Hùng Tiến, (2019), “Nghiên cứu tạo chế phẩm chitosan – Nano Bạc ứng
10. Võ Hương Thảo, (2001), Nghiên cứu bảo quản trứng muối bằng màng zein & chitosan, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN & SHƯD, Trường ĐH Cần Thơ.
11. Lê Thị Thiện, (2001), Khảo sát phương pháp bảo quản trứng tươi bằng màng chitosan, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN & SHƯD, Trường ĐH Cần Thơ.
12. Lê Thị Minh Thủy, Trương Thị Mộng Thu, (2011), “Sử dụng chitosan bảo quản
fillet cá Tra đông lạnh (Pangasianodon Hypophthalmus)”, Tạp chí Khoa học,
17, Tr. 77-85.
13. Lê Thị Tưởng, (2007), “Nghiên cứu thuỷ phân chitin, chitosan bằng enzyme hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa bò tươi nguyên liệu”, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐH Nha Trang.
14. Lê Thị Tưởng, (2010), “Khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa của chitosan
oligosaccharide trong sữa bò”, Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 3. Tr. 29-34.
Tiếng Anh
15. Ahmad M.B., Lim J.J., Shameli K., Ibrahim N.A. and Tay M.Y., (2011),
“Synthesis of Silver Nanoparticles in Chitosan, Gelatin and Chitosan/Gelatin
Bionanocomposites by a Chemical Reducing Agent and Their
Characterization”, Molecules, 16, pp. 7237-7248.
16. Alfaro-González B., Ulate D., Alvarado R., Argüello-Miranda O., (2018),
“Chitosan-Silver Nanoparticles as an approach to control bacterial proliferation, spores and antibiotic-resistant bacteria”, Biomedical Physic and Engineering Express, 4, pp. 035011.
17. An J., Luo Q., Yuan X., Wang D., Li X., (2011), “Preparation and
Characterization of Silver-Chitosan Nanocomposite Particles with
18. Ayim-Akonor M., Akonor P.T., (2014), “Egg consumption: patterns, preferences and perceptions among consumers in Accra metropolitan area”,
International Food Research Journal, 21(4), pp. 1457-1463.
19. B. B. Aam, E. B. Heggset, A. L. Norberg, M. Sorlie, K. M. Varum, V. G. H. Eijsink, (2010), “Production of chitooligosaccharides andtheir potential
applications in medicine”, Marine Drugs, 8(5), pp. 1482-1517.
20. Badawy M.E.I., Lotfy T.M.R., Shawir S.M.S., (2019), “Preparation and
antibacterial activity of chitosan-silver nanoparticles for application in preservation of minced meat”, Bulletin of the National Research Centre, 43(1), pp. 1-14.
21. Baker C. R., June D., Abraham L., (1967), “Factors Affecting the Discoloration
of Hard-Cooked Egg Yolks”, Poultry Science, 46(3), pp. 664-672.
22. Blesso C.N., Fernandez M.L., (2018), “Dietary Cholesterol, Serum Lipids, and
Heart Disease: Are Eggs Working for or Against You?” Nutrients, 10(4).
23. Caner C., Cansiz O., (2007), “Chitosan coating minimises eggshell breakage and improves egg quality”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 88, pp. 56 - 61.
24. Cho Y. I., No H. K., Meyers S. P., (1998), “Physicochemical Characteristics and Functional Properties of Various Commercial Chitin and Chitosan Products”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(9), pp. 3839-3843.
25. Coutts J. A. and Wilson G.C., (1990), Egg Quality Handbook, Queensland Department of Primary Industries, Australia.
26. Dutta P. K., Tripathi S., Mehrotra G. K., and Dutta J., (2009), “Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications”, Food Chemistry, 114(4), pp. 1173-1182.
27. Elechiguerra J. L., Burt J. L., Morones J. R., Camacho-Bragado A., Gao X., Lara H. H., Yacaman M. J., (2005), “Interaction of silver nanoparticles with HIV-1”, Journal of Nanobiotechnology, 3, pp. 6-6.
28. Eman A. B., Nahla S. Z., Hosam E. D. A.-A. (2018), “The effect of nano materials on edible coating and films’ improvement”, International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences, 7(3), pp. 20-41.
29. Evenepoel P., Geypens B., Luypaerts A., Hiele M., Ghoos Y., Rutgeerts P., (1998), “Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques”, J Nutr., 128(10), pp. 22-1716.
30. Gad M. M., Zagzog O. A., Hemeda O. M., (2016), “Development of
nanochitosan edible coating for peach fruits cv. Desert Red”, International Journal of Environment, 5(4), pp. 43-55.
31. Garg N., (2019), Thermal control of microorganisms in food.
32. Gerasimenko D. V., Avdienko I. D., Bannikova G. E., Zueva O., Varlamov V.
P., (2004), “Antibacterial effects of water-soluble low-molecular-weight
chitosans on different microorganisms”, Prikl Biokhim Mikrobiol, 40(3), pp.
6-301.
33.Govindan S., Nivethaa E. A. K., Saravanan R., Narayanan V., Stephen A., (2012), “Synthesis and characterization of chitosan–silver nanocomposite”, Applied Nanoscience, 2(3), pp. 299-303.
34. Huanga H., Yuanb Q., Yanga X., (2004), “Preparation and characterization of
metal–chitosan nanocomposites”, Colloids and Surfaces B: Biointerfaces,
39(1–2), pp. 31–37.
35. Jeon Y.‐J., Park P.‐J., Kim S.‐K., (2001), “Antimicrobial effect of
chitooligosaccharides produced by bioreactor”, Carbohydrate
Polymers,44(1), pp. 71-76.
36. Jones D. R., (2006), “Conserving and Monitoring Shell Egg Quality”,
Proceedings of the 18th Annual Australian Poultry Science Symposium, pp. 157 - 165.
37. Kalaivani R., Maruthupandy M., Muneeswaran T., Hameedha Beevi A., Anand
mediated silver nanoparticles (ag nps) for potential antimicrobial applications”, Front Lab Med, 2, pp. 30–35.
38. Kildeby N.L., Andersen O.Z., Roge R.E., Larsen T., Petersen R., Riis J., (2005),
“Sliver Nanoparticles, P3 Project”, Institute for Physics and Nanotechnology - Aalborg University.
39. Kim Suyeon, (2018), “Competitive Biological Activities of Chitosan and Its Derivatives: Antimicrobial, Antioxidant, Anticancer, and Anti-Inflammatory Activities”, Polysaccharides for Biomedical Application, 2018, pp. 1 - 13.
40. Kumar S., Mitra A., Halder D., (2018), “Biodegradable hybrid nanocomposites
of chitosan/gelatin and silver nanoparticles for active food packaging applications”, Food Packaging and Shelf Life, 16.
41. Lewis J.C., Snell N.S., Hirschmann D.J., Fraenkel-Conrat H., (1950), “Amino acid composition of egg proteins”, J Biol Chem, 186(1), pp. 23-35.
42. Liu X. D., Jang A., Kim D. H., Lee B. D., Lee M., Jo C., (2009), “Effect of combination of chitosan coating and irradiation on physicochemical and functional properties of chicken egg during room temperature storage”,
Radiation Physics and Chemistry, (78), 589 - 591.
43. Lustriane C., Dwivany F. M., Suendo V., Reza M., (2018), “Effect of chitosan
and chitosan-nanoparticles on post harvest quality of banana fruits”, Journal
of Plant Biotechnology, 45(1), pp. 36-44.
44. Mahdi S. S., Vadood R., and Nourdahr R., (2012), “Study on the antimicrobial
effect of nanosilver tray packaging of minced beef at refrigerator temperature”, Global Veterinaria, 9(3), pp. 284-289.
45. Mizrak C., Türker I., Kamanli S., Dogu M., (2012), “Determination of egg
consumption and consumer habits in Turkey”,Turkish Journal of Veterinary
and Animal Sciences, 36(6), pp. 592-601.
46. Mourya V.K., Inamdar N.N., Choudhari Y.M., (2001), “Chitooligosaccharides: Synthesis, Characterization and Applications”. Polym Sci Ser, 53, pp. 583-612.
47. Nisha V., Monisha C., Ragunathan R., Jesteena J. (2016), “Use of chitosan as edible coating on fruits and in micro biological activity - An ecofriendly
ppproach”, International Journal of Pharmaceutical Science Invention, 5(8),
pp. 7-14.
48. No H. K., Park N. Y., Lee S. H., Hwang H. J., Meyers S. P, (2002), “Antibacterial activities of chitosans and chitosan oligomers with different molecular weights on spoilage bacteria isolated from tofu”, J. Food Sci, 67, pp. 1511-1514.
49. Nongtaodum S., Jangchud A., Jangcud K., Dhamvithee P., No H.K.,
Prinyawiwatkul W., (2013), “Oil coating affects internal quality and sensory acceptance of selected attributes of raw eggs during storage”, J. Food Sci., 76(5), pp. 9-325.
50. Papaiah S., Seshadri Goud T. E., Devi Prasad B. S., Vemana K., Narasimha G.,
(2014), “Silver nanoparticles, a potential alternative to conventional antifungal agents to fungal pathogens affecting crop plants”, Int. J.Nano Dimens., 5(2), pp. 139-144.
51. Prabhu S., K Poulose E., (2012), “Silver nanoparticles: Mechanism of
antimicrobial action, synthesis, medical applications, and toxicity effects”,
International Nano letters, 2(32), pp. 1 - 10.
52. Pulit J., Banach M., Szczyglowska R., Bryk M., (2013), “Nanosilver against fungi. Silver nanoparticles as an effective biocidal factor”, Acta Biochim Pol, 60(4), pp. 8-795.
53. Qu Y., Xu J., […], Zhao J., (2017), “Chitin Oligosaccharide (COS) Reduces Antibiotics Dose and Prevents Antibiotics-Caused Side Effects in Adolescent Idiopathic Scoliosis (AIS) Patients with Spinal Fusion Surgery”, Mar Drugs, 15(3), pp. 70.
54. S. Rodrigues, M. Dionísio, C. R. López and A. Grenha,
(2012),“Biocompatibility of chitosan carriers with application in drug delivery”, Journal of Functional Biomaterials, 3(3), pp. 615-641.
55. Salem E.A., Nawito M.A.S., Ahmed A. E-R. A. E-R., (2019), “Effect of silver nano-particles on gray mold of tomato fruits”, J Nanotechnol Res, 1(4), pp. 108-118.
56. Sanders L.M., Ph.D., R.D. and Zeisel S.H, M.D., Ph.D., (2007), “Choline -
Dietary Requirements and Role in Brain Development”, Nutrition Today,
42(4), pp. 181-186.
57. Shin J.Y., Xun P., Nakamura Y., He K., (2013), “Egg consumption in relation
to risk of cardiovascular disease and diabetes: a systematic review and meta- analysis”, Am J Clin Nutr, 98(1), pp. 59-146.
58. Siddhartha S., Tanmay B., Arnab R., Gajendra S., Ramachandrarao P.,
Debabrata D., (2007), “Characterization of enhanced antibacterial effects of novel silver nanoparticles”, Nanotechnology, 18(22), pp. 103-225.
59. Simbine O.E., Rodrigues C.L., Lapa-Guimarães J., Kamimura S.E., Corassin
H.C., Oliveira F.C. (2019), “Application of silver nanoparticles in food
packages: a review”, Food Science and Technology, 39(4), pp. 1-10.
60. Staggs C.G., Sealey W.M., McCabe B.J., Teague A.M., Mock D.M., (2004),
“Determination of the biotin content of select foods using accurate and
sensitive HPLC/avidin binding”, J Food Compost Anal, 17(6), pp. 767-776.
61. Su Huyn Kim, No H. K., and Prinyawiwatkul W., (2007), “Effect of molecular
weight, type of chitosan, and chitosan solution pH on the shelf-life and quality of coated eggs”, Journal of food science, (72).
62. Torrico D.D., No K.H., Prinyawiwatkul W., Janes M., Corredor J.A., Osorio L.F., (2011), “Mineral oil-chitosan emulsion coatings affect quality and shelf-life of coated eggs during refrigerated and room temperature storage”,
J. Food Sci., 76(4), pp. 8 - 262.
63. V. K. Mourya, N. N. Inamdar, and Y. M. Choudhari, (2001),
“Chitooligosaccharides: synthesis, characterization and applications”,
Polymer Science A, 53(7), pp. 583-612.
64. Wahba N.M., E-Shereif M.W., Amin M.M., (2014), “The effect of different preservation methods on egg quality and validity”, Asiut Vet. J., 60(143), pp. 42 - 48.
65. Wijnhoven S. W. P., Peijnenburg W. J. G. M., Herberts C. A., Hagens W. I., Oomen A. G., Heugens E. H. W., Roszek B., Bisschops J., Gosens I., Van De Meent D., Dekkers S., De Jong W. H., van Zijverden M., Sips A. J. A. M., Geertsma R. E. (2009), “Nano-silver – a review of available data and knowledge gaps in human and environmental risk assessment”,
Nanotoxicology, 3(2), pp. 109-138.
66. Xu D., Wang J., Ren D. and Wu X., (2018), “Effects of Chitosan Coating
Structure and Changes during Storage on Their Egg Preservation Performance”, Coatings, 8(317), pp. 1 - 11.
67.Zhou Y., Zhao Y., Wang L., Xu L., Zhai M., Wei S., (2012), “Radiation synthesis and characterization of nanosilver/gelatin/carboxymethyl chitosan
hydrogel”, Radiation Physics and Chemistry, 81(5), pp. 553-560.
Tài liệu trang Web
68. Egg, whole, cooked, hard-boiled. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and- egg-products/117/2
69. http://www.fao.org/home/search/en/?=the%20situation%20of%20egg%20produ
ction%20in%2000-2014%20period
70. https://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabd=621&ItemID=1545
71. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành. https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich- cam-quan-phuong-phap-cho-diem
72. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6187-2:1996 (ISO 9308/2: 1990 (E)) về chất
lượng nước - Xác định - Phát hiện và đếm vi khuẩn coliform - Vi khuẩn coliform chịu nhiệt và escherichia coli giả định: phần 2: phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban
hành. https://vanbanphapluat.co/tcvn-6187-2-1996-chat-luong-nuoc-phat-
PHỤ LUC A
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
Hình 1: Dung dịch COS/AgNPs (1-2%)
Hình 2: Nano bạc 100 ppm Hình 3: Luộc trứng bằng thiết
bị bể ổn nhiệt
Hình 5: Đo hao hụt khối lượng trứng bằng phương pháp cân
Hình 6: Nghiền mẫu
Hình 7: Công đoạn công phá mẫu Hình 8: Sự khác biệt giữa ống âm tính
và ống dương tính
PHỤ LỤC B
B.1. Cách pha môi trường TLS (Tryptone Lauryl Sunfate):
Hóa chất bao gồm:
- Trypton: 20g - NaCl: 5g
- Lactose: 5g - Sodium lauryl sunfate: 0,1g
- KH2PO4: 2,75g - Nước cất: 1000ml
- K2HPO4: 2,75g
Cho trypton, lactose, KH2PO4, K2HPO4, NaCl vào nước cất và đun nóng để
hòa tan. Bổ sung sodium lauryl sunfate và trộn nhẹ để tránh sủi bọt. Chỉnh pH đến 6,8 ± 0,2. Sau đó phân phối vào các ống nghiệm durham và khử trùng ở 1210C trong 20 phút.
B.2. Bảng Mac Crandy (đối với 3 ống nghiệm)