CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.5. Tối ưu hó aq trình lên men nước dứa có bổ sung phức chất puerarin-maltose
4.5.1. Sự sinh trưởng và phát triển của giống Saccharomyces oviformis trong môi trường
môi trường nước dứa-sắn dây ở giai đoạn nhân sinh khối
Hình 4.13: Tổng số tế bào nấm men thu được tương ứng với các tỷ lệ phối trộn nước dứa ‒ sắn dây
Ghi chú: *Sự khác biệt không ý nghĩa trong tổng số tế bào nấm men sau 1 ngày (p > 0,05)
a2-c2sự khác biệt có ý nghĩa sau xử lý thống kê trong tổng số tế bào nấm men sau 2 ngày (p < 0,05)
a3-c3sự khác biệt có ý nghĩa sau xử lý thống kê trong tổng số tế bào nấm men sau 3 ngày (p < 0,05)
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục B1) cho thấy ảnh hưởng có ý nghĩa của tỷ lệ nước dứa/sắn dây đến số lượng tế bào thu được trên 1 mL mẫu (Hình 4.13). Theo dõi sự tăng sinh tế bào nấm men sau 1 ‒ 2 ‒ 3 ngày, kết quả cho thấy ở các mẫu khảo sát ứng với ngày 1, tổng số tế bào nấm men thu được dao động từ 400 < x < 450 triệu tế bào/mL và có sự khác biệt không ý nghĩa giữa những mẫu này. Trong khi đó, ở các mẫu khảo sát ứng với ngày 2 và 3, tổng số tế bào nấm men thu được dao động đáng kể (p < 0,05) so với ngày đầu khảo sát. Mật số tế bào tăng sinh đạt cực đại sau 48 giờ tại mẫu phối trộn 6 ‒ 4 (630±21,2 triệu tb/mL) và 8 ‒ 2 (594±12,7 triệu tb/mL). Phân tích LSD cho thấy, xu hướng tăng sinh của nấm men trong môi trường trong suốt quá trình ni cấy 3 ngày là tương tự nhau. Cụ thể, có sự khác biệt khơng có ý nghĩa giữa các mẫu tương
ứng với các tỷ lệ nước dứa/sắn dây 2 ‒ 8 và 4 ‒ 6 (ngày 1), 6 ‒ 4 và 8 ‒ 2 (ngày 1). Trước 36 giờ sau ni cấy, nấm men trong giai đoạn thích nghi với mơi trường, số lượng tế bào tăng khơng đáng kể và khơng có sự khác biệt giữa các mẫu khảo sát. Từ 36 ‒ 48 giờ là giai đoạn logarit, thời điểm số lượng tế bào nấm men tăng theo cấp số nhân và đạt giá trị cực đại ở khoảng 48 giờ. Trong gia đoạn các tế bào phát triển ào ạt, các chất dinh dưỡng trong môi trường cạn kiệt dần, đồng thời trong môi trường xuất hiện và tích tụ các sản phẩm trao đổi chất không cần thiết đối với tế bào, do đó, làm mất đi điều kiện thuận lợi cho sinh trưởng của tế bào, quần thể nấm già cỗi, thối hóa và xảy ra hiện tượng tự phân, sinh khối tế bào giảm (Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004).
Sự thay đổi tính chất hóa lý gồm tổng chất rắn hịa tan, pH và nồng độ cồn của các mẫu dịch nước dứa-sắn dây trong quá trình nhân giống nấm men được trình bày ở Hình 4.16. Kết quả phân tích cho thấy giá trị pH của dịch nhân giống ở các tỷ lệ phối chế sau 3 ngày nhân giống khơng có sự thay đổi đáng kể (3,7 ‒ 3,9). Trong khi đó, tổng chất rắn hịa tan của các mẫu có sự biến đổi giảm rõ đến ngày thứ 2 và giảm chậm đến ngày thứ 3. Nồng độ cồn sinh ra có mối liên hệ tỷ lệ thuận với mật số tế bào nấm men nuôi cấy. Trong khoảng thời gian nhân giống 48 giờ, nồng độ cồn sinh ra tăng có ý nghĩa ở các mẫu qua các ngày 1, ngày 2 và ngày 3. Điển hình, nhận thấy rằng nồng độ cồn cao tại ngày 3 có giá trị dao động trong khoảng 6,14 ‒ 6,27 và có sự chênh lệch đáng kể giữa mẫu khảo sát, độ cồn cao nhất được ghi nhận ở mẫu 6 ‒ 4 (đạt 6,61±0,10) và không khác biệt với mẫu 8 ‒ 2 (đạt 6,67±0,39). Chỉ tiêu này được ghi nhận để đánh giá quá trình lên men bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ phối trộn, sự phối trộn.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brix pH Cồn Brix pH Cồn Brix pH Cồn
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3