CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2. Nguyên liệu dứa
2.2.1. Giới thiệu
Dứa hay cịn gọi là khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, tên tiếng Anh là
Pineapple là một trong những loại cây ăn quả hàng đầu ở nước ta. Dứa có thể ăn ở dạng
tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Dứa được phát hiện đầu tiên vào năm 1943 khi Christophe Colomb và các đồng đội đổ bộ xuống đảo Guadeloupe trên Thái Bình Dương. Đến thế kỷ XVI, dứa được trồng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài, có dạng giống hình mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa to, chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
Dứa là loại cây trồng cạn, có khả năng chịu phèn và chịu hạn rất tốt. Nhiệt độ thích hợp để trồng dứa từ 20 ‒ 30oC, pH từ 4,4 ‒ 5,5. Thịt quả có màu vàng đẹp, có đầy đủ các loại vitamin (trừ vitamin D). Dứa có mùi thơm mạnh, có vị ngọt, hơi chua, độ Brix từ 16 ‒ 20, acid ascorbic 216 mg/L. Hơn 70% sản lượng dứa sau thu hoạch ở các nơi
Ở Việt Nam, dứa được trồng trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh như Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, Quảng Nam, Thanh Hóa, …. Sản lượng cả nước đạt 337.500 tấn dứa tươi, chiếm khoảng 2% tổng sản lượng trên tồn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản lượng dứa thế giới (FAO, 2004).
2.2.2. Phân loại
Dứa được trồng trên thế giới có nhiều loại khác nhau. Hiện nay, người ta tạm chia dứa thành 3 nhóm phổ biến (Hình 2.6).
Nhóm Cayenne
Loại này được gọi là dứa Sarwak hay dứa độc bình xuất hiện ở Việt Nam năm 1939. Loại này được trồng rất phổ biến trên thế giới, đồng thời được ưa chuộng nhất để đóng hộp. Nhóm này lá rộng, dài và khơng gai, hoa xanh nhạt, hơi đỏ, quả hình trụ, mắt rất nơng, thịt quả màu vàng ngà, ít thơm ít ngọt hơn dứa Hoa. Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả to, dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế cao. Thời vụ kéo dài từ khoảng 15/7 đến 15/8. Trọng lượng trung bình khoảng 1,5 ‒ 2 kg/quả.
Khi chưa chín quả có màu xanh đen, sau đó chuyển dần sang màu đỏ cho đến lúc chín hồn tồn có màu hơi pha đồng. Dứa thuộc nhóm Cayenne chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên rất dễ thối khi vận chuyển xa.
Nhóm Queen
Các nhóm tiêu biểu được trồng trên thế giới là: Golden Queen Ruby, Singapore, Canning, Green Riplay… Tùy mỗi vùng ở nước ta mà có tên gọi khác nhau: dứa Hoa, dứa Victoria, dứa Tây, dứa Phú Thọ, dứa Lục, …
Đây là loại dứa được trồng chủ yếu ở nước ta, xuất hiện vào khoảng 1913. Loại này lá hẹp, cứng, mép nhiều gai, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa song song, hoa màu xanh hồng, quả vàng đậm, thịt ăn dòn, ngọt đậm và thơm, mắt quả hơi lồi. Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất, trồng chủ yếu vào cuối tháng 5 đầu tháng 6, trọng lượng trung bình khoảng 0,5 kg (Việt Nam) và đạt khoảng 1 ‒ 1,3 kg (trên thế giới).
Nhóm Spanish
Dứa thuộc nhóm này có kích thước quả lớn hơn dứa Hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne. Thịt quả có màu vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn dứa Hoa.
Ở nước ta, dứa này có hai loại tên là dứa Ta và dứa Mật :
Dứa Ta: Lá mềm, mép dài, mép lá cong ngả lưng về lá, hoa màu đỏ nhạt, quả nặng
từ 0,8 ‒ 1,2 kg, thịt quả màu vàng nhạt, độ đường thấp, phẩm chất không bằng dứa Hoa. Thời vụ thu hoạch khoảng 15/6 đến 15/8.
Dứa Mật: Lá mềm mại hơn, to bản hơn, ít gai, quả to mắt nơng lồi, cuống quả nhỏ,
hàm lượng đường cao nên ngọt hơn dứa Ta. Thời vụ thu hoạch vào khoảng từ tháng 3 đến tháng 10, dứa trái vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau.
Hình 2.6: Nguyên liệu dứa
2.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.7: Thành phần hóa học trong thịt quả dứa
STT Thành phần Đơn vị Giá trị trong 100g
1 Nước g 86,00 2 Protein g 0,54 3 Lipid g 0,12 4 Tro g 0,22 5 Carbohydrate g 13,12 6 Chất xơ g 1,4 7 Đường tổng g 9,85 8 Sucrose g 5,99 9 Glucose (dextrose) g 1,73 10 Fructose g 2,12 11 Vitamins
Vitamin C, ascorbic acid mg 47,8
Vitamin A IU 58
Vitamin A mcg_RAE 3
12 Khác
13 Beta Carotene mcg 35
(Nguồn: USDA Nutrient Database)
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm trồng, thời gian thu hoạch, độ chín, kỹ thuật trồng, … Dứa có hàm lượng đường cao, dao động trong khoảng 12 ‒ 18Bx. Trong thành phần dinh dưỡng của dứa hầu như không chứa tinh bột và vitamin D. Trong khi các loại vitamin khác đều hiện diện đủ, đặc biệt vitamin C chiếm một tỷ lệ tương đối cao (Bảng 2.7).
2.2.4. Công dụng
Dứa là một trong những loại trái cây có giá trị dinh dưỡng. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng đa số hoạt tính chống oxy hóa trong trái dứa là từ các hợp chất flavonoids,
Jain et al., 2009; Danino et al., 2009; Isabelle et al., 2010). Các chất chống oxy hóa hiện diện trong trái có vai trị làm giảm các tác động có hại từ q trình oxy hóa gây ra bởi các gốc tự do, do đó chúng có khả năng làm chậm tiến trình lão hóa.
Ngồi ra, dứa còn chứa enzyme protease dạng phức–bromelin, là enzyme có tác dụng thủy phân protein thành acid amin, có tác dụng tốt trong q trình chế biến và cả q trình tiêu hóa trong cơ thể người. Nadzirah et al., 2012 đã xác định tính chất lý hóa trong dịch chiết đầu của dứa và hoạt tính của enzyme bromelin được thể hiện trong Bảng 2.8.
Bảng 2.8: Tính chất lý hóa của dứa trong dịch chiết lần đầu
STT Tính chất lý hóa Giá trị 1 % thịt quả còn lại 2,41±0,08 2 pH 3,94±0,00 3 Tổng chất rắn hòa tan 1,6±0,00 4 % acid 0,3±0,00 5 % fructose 0,83±0,04 6 % glucose 0,51±0,01
7 Hoạt tính bromelin (CDU/mg) 426,49±8,76
(Nguồn: Nadzirah et al., 2012)
Dứa cịn có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, chữa huyết áp cao và sỏi thận có hiệu quả…. Tây y sử dụng bromelin của dứa nhằm làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm lành vết thương, vết bỏng, vết mổ, làm sạch các mô hoại tử và mau lành sẹo...