STT Tính chất lý hóa Giá trị 1 % thịt quả còn lại 2,41±0,08 2 pH 3,94±0,00 3 Tổng chất rắn hòa tan 1,6±0,00 4 % acid 0,3±0,00 5 % fructose 0,83±0,04 6 % glucose 0,51±0,01
7 Hoạt tính bromelin (CDU/mg) 426,49±8,76
(Nguồn: Nadzirah et al., 2012)
Dứa cịn có tác dụng nhuận trường, lợi tiểu, chữa huyết áp cao và sỏi thận có hiệu quả…. Tây y sử dụng bromelin của dứa nhằm làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, làm lành vết thương, vết bỏng, vết mổ, làm sạch các mô hoại tử và mau lành sẹo...
2.3. Maltodextrin
Theo định nghĩa của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì maltodextrin là các loại polysaccharide khơng ngọt, có cơng thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn (bằng enzyme hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20. Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucose (dextrose), hay là số gam tương đương D-glucose trong 100g chất khô của sản phẩm (Singh & Ali, 1997). Sản phẩm có thể ở dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được thừa nhận là phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm an toàn cho người dùng trực tiếp.
Maltodextrin được sản xuất từ tinh bột bắp và tinh bột sắn bằng ezyme thủy phân α-amylase. Tốc độ thủy phân tinh bột sắn cao hơn tinh bột bắp trong việc sản xuất maltodextrin có chỉ số DE thấp. Maltodextrin từ tinh bột bắp và tinh bột sắn được phân tích bằng HPLC, kết quả phân tích cho thấy sản phẩm maltodextrin khác nhau là do nguồn nguyên liệu tinh bột (Plácido Moore et al., 2005).
Sản phẩm có DE từ 4 ‒ 7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy, được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong cơng nghiệp dược. Sản phẩm có DE từ 9 ‒ 12 được
thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE từ 15 ‒ 18 được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường (Ali & Kempf, 1986), làm tá dược dính trong cơng nghệ dược phẩm.
2.4. Hệ enzyme amylase
Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải các liên kết glucoside của các polysaccharide với sự tham gia của nước. Enzyme amylase thủy phân tinh bột, glycogen và các dextrin thành glucose, maltose và dextrin mạch ngắn. Enzyme amylase thuộc enzyme đơn giản. Có 3 loại amylase thường dùng trong chế biến thực phẩm hiện nay: Enzyme α-amylase, β-amylase và glucoamylase (Bảng 2.9). Chúng thủy phân các liên kết glycoside của tinh bột, glycogen và các polysaccharide cùng loại. Enzyme amylase được chia làm 2 nhóm là enzyme nội phân (endoamylase) và ngoại phân (exoamylase).
Hình 2.7: Những enzymes có liên quan đến sự phân cắt tinh bột
(Nguồn: Van der Maarel et al., 2002)