Bài 4 : Thực hành kỹ thuật cắt, thái, tỉa
3. Thực hành tỉa hình phẳng
Hình trịn
* Đặc điểm kĩ thuật.
- Thường sử dụng những nguyên liệu có dạng trịn như: Cà rốt, củ cải. Nguyên liệu được cắt thái hình trịn thường dùng trong các món xào, canh hoặc để trang trí món ăn, kích thước hình trịn phụ thuộc vào nguyên liệu.
* Thao tác kĩ thuật.
- Chọn cà rốt, củ cải tươi mới, không dập, không úng… - Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Giữ nguyên khối ban đầu của củ
- Tỉa trên bề mặt của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
83
Hình 4.1: Tỉa ngơi sao
- Chia hình trịn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm). - Chẻ 1/2 đường chia (đến trung điểm).
- Từ trung điểm của vòng cung chẻ đường thẳng cắt trung điểm của đường chia.
- Lần lượt làm tương tự, đối xứng ở các đường chia còn lại.
- Tỉa răng cưa (cánh quạt).
Hình 4.2: Tỉa cánh quạt
- Chia hình trịn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm). - Chẻ 1/3 đường chia.
- Từ trung điểm của vòng cung chẻ đường cong cắt điểm cuối đường vừa chẻ.
- Lần lượt làm tương tự ở các đường chia còn lại.
- Tỉa hoa đào.
Hình 4.3: Tỉa hoa đào
- Chia hình trịn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm). - Chẻ 1/3 đường chia.
84 - Từ trung điểm của vòng cung chẻ đường cong cắt điểm cuối đường vừa chẻ.
- Lần lượt làm tương tự, đối xứng ở các đường chia còn lại.
- Tỉa quả đào.
Hình 4.4: Tỉa quả đào
- Tạo núm cho quả đào.
- Sửa hình trịn thuôn nhọn lại ở điểm đối xứng với núm (giống hình quả đào).
- Hai bên má đào, chẻ đường cong hướng vào trong đến gần núm. - Sửa lại bên trong cho thành hình quả đào.
Tỉa quả dâu.
Hình 4.5: Tỉa quả dâu
- Tạo núm cho quả dâu, chẻ 2 rãnh chữ V trên núm.
- Sửa hình trịn thon nhọn lại ở điểm đối xứng với núm (giống hình quả dâu). - Hai bên má dâu, chẻ đường cong hướng vào trong đến gần núm.
- Sửa lại bên trong cho thành hình quả dâu rồi tạo răng cưa xung quanh.
Tỉa trống đồng.
85 - Chia hình trịn thành 5 phần đều nhau (hướng về tâm).
- Tại trung điểm đường chia, tạo một đường thẳng vng góc với đường chia đó và chẻ 1/3 đường thẳng đó, cắt tạo rãnh.
- Quay ngược hình trịn lại làm tương tự.
- Tạo rãnh chữ V tại trung điểm các vịng cung.
Hình chữ nhật
* Đặc điểm kĩ thuật.
Nguyên liệu cắt thái hình chữ nhật thường dùng để xào, nấu, làm dưa góp.
* Thao tác kĩ thuật.
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng… - Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình chữ nhật.
- Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối ngun liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối)
- Tỉa răng cưa.
Hình 4.7: Tỉa răng cưa hình chữ nhật
- Dùng dao ấn nhẹ tạo các đường thẳng song song và cách đều trên các cạnh hình chữ nhật.
- Tỉa các hình tam giác cân bằng và nối tiếp nhau, có đường cao bằng khoảng cách từ cạnh đến đường thẳng vừa tạo.
86
Hình 4.8: Tỉa hoa văn hình chữ nhật
- Tạo 4 rãnh chữ V nhỏ tại 4 góc hình chữ nhật.
- Xác định trung điểm các cạnh, tạo chữ M tại 4 trung điểm của cạnh.
Tỉa con thỏ.
Hình 4.9: Tỉa con thỏ
- Trên hình chữ nhật, bỏ các phần thừa tạo khung hình con thỏ ( tai, mình, đi).
- Tỉa tai thỏ và lần lượt các bộ phận khác để tạo hình con thỏ trên khung hình có sẵn.
Hình vng
* Đặc điểm kĩ thuật.
- Nguyên liệu cắt thái hình vng thường dùng trong các món xào, nấu hoặc trang trí như: Su hào, cà rốt, dưa chuột, thịt nạc đã lọc xương.
* Thao tác kĩ thuật.
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng… - Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình vng. - Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối ngun liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối) Tỉa răng cưa.
87
Hình 4.10: Tỉa răng cua hình vng
- Dùng dao ấn nhẹ tạo các đường thẳng song song và cách đều trên các cạnh hình vng.
- Tỉa các hình tam giác cân bằng và nối tiếp nhau, có đường cao bằng khoảng cách từ cạnh đến đường thẳng vừa tạo.
Tỉa hoa văn.
Hình 4.11: Tỉa hoa văn hình vng
- Tạo 2 rãnh chữ V (như hình tai thỏ) tại 4 góc hình vng.
- Xác định trung điểm các cạnh, tạo chữ W tại 4 trung điểm của cạnh.
Hình tam giác
* Đặc điểm kĩ thuật
- Nguyên liệu cắt thái hình tam giác thường dùng trong các món xào, nấu hoặc trang trí như: su hào, cà rốt, dưa chuột...
* Thao tác kĩ thuật
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng… - Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình tam giác.
- Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối ngun liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
88 Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối) Tỉa con bướm
Hình 4.12: Tỉa con bướm Tỉa con chim
Hình 4.13: Tỉa con chim
Hình thoi
* Đặc điểm kĩ thuật
- Nguyên liệu cắt thái hình thoi thường dùng trong các món xào, nấu hoặc trang trí như: Su hào, cà rốt, dưa chuột...
* Thao tác kĩ thuật
- Chọn cà rốt, đu đủ, su hào tươi mới, không dập, không úng… - Gọt sạch vỏ, bỏ rễ.
- Pha nguyên liệu thành khối hình lăng trụ có tiết diện là hình thoi. - Tỉa trên các cạnh của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối ngun liệu có hình theo ý muốn.
- Thái mỏng ngang khối nguyên liệu vừa tỉa. Độ dày phụ thuộc vào mục đích sử dụng.
Vd: Dùng chế biến món xào thái 0,3cm, dùng làm dưa góp thái 0,1cm...
* Ứng dụng: (Trên mặt cắt của khối) Tỉa lá răng cưa
89
Hình 4.14: Tỉa lá răng cưa
- Tạo hình chiếc lá có cuống và thon gọn phần đầu.
- Tạo răng cưa xung quanh lá, chếch lưỡi dao hướng về phần cuống lá.
Tỉa lá ốp.
Hình 4.15: Tỉa lá ốp
- Tạo hình chiếc lá có cuống và thon gọn phần đầu.
- Hai bên mép lá, chẻ đường cong hướng vào trong đến gần cuống.
- Sửa lại bên trong cho thành hình lá rồi tạo răng cưa xung quanh, chếch lưỡi dao hướng về phần cuống lá.
4 Thực hành tỉa hoa ớt, cà rốt Tỉa hoa cà rốt
* Đặc điểm kỹ thuật
Nên chọn những củ đỏ thắm, trịn đều, thẳng khơng gập khúc, cà rốt thường được dùng để làm các loại hoa có cánh như hoa hồng, cẩm chướng hoặc tỉa các con thú các loại bình hoa để bàn vì đặc tính của cà rốt cứng hơn các loại củ khác.
* Thao tác kỹ thuật
90
Hình 4.16 Hoa cà rốt
- Cách 1:
- Chọn cà rốt củ to vừa, tròn đều và thẳng. - Giữ nguyên khối tròn củ cà rốt.
- Sửa phần đầu củ cà rốt thành hình chóp nón cao từ 3 – 3,5 cm.
- Xung quanh sửa tròn đều, tỉa răng cưa, dùng dao sắc lạng mỏng xung quanh đầu nhọn hoặc dùng phễu xốy 2,5 vịng ngắt rồi ngắt đứt cánh.
- Cuốn ngược một đầu lại tạo hình bơng hoa xốy. - Ngâm nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo. - Cách 2:
- Chọn cà rốt củ to vừa, tròn đều và thẳng.
- Pha củ cà rốt thành khối hình hộp chữ nhật có chiều dài bằng với chiều dài của củ.
- Tạo một hoặc nhiều rãnh chữ V nhỏ chạy dọc thân củ. Sửa phần đầu củ cà rốt thành hình chóp nón cao từ 3 – 3,5 cm.
- Dùng dao sắc lạng mỏng xung quanh đầu nhọn hoặc dùng phễu xốy 2,5 vịng ngắt rồi ngắt đứt cánh.
- Cuốn ngược một đầu lại tạo hình bơng hoa xốy. - Ngâm nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo. * Hoa 5 cánh
- Chọn cà rốt củ to vừa, tròn đều và thẳng. - Pha khối củ cà rốt thành hình ngũ giác đều.
91 - Từ các cạnh, dùng dao nhọn chẻ một lớp cánh mỏng. Dùng đầu mũi dao tách rời 5 cánh ra khỏi lõi. Có thể cắm một miếng nguyên liệu nhỏ màu khác làm nhụy hoa.
- Dùng tay uốn nhẹ các cánh hướng ra ngoài. - Ngâm nước sạch khoảng 5 phút, vớt ra vẩy ráo.
Tỉa hoa ớt
* Tỉa hoa đồng tiền:
Hình 4.17 Hoa ớt đồng tiền
Các loại hoa từ ớt nói chung các bạn lưu ý: nên chọn đúng ớt sừng sẽ không bị cay. Ngồi ra với ớt sừng thì tuy khơng cay, nhưng tỉa nhiều, vẫn bị hơi nóng tay, các bạn có thể đi găng cao su hoặc rửa tay thật kĩ. Đề phòng trường hợp sơ ý đưa tay lên rửa mặt sẽ bị vào mắt, và một số phần da mỏng, nhạy cảm trên cơ thể.
- Chọn một quả ớt sừng to
- Cắt đôi quả ớt sừng, lấy nửa dưới.
- Cắt một đường, tới khi cách cuống 1 cm từ ngừng lại.
- Lần lượt cắt xuống các đường, chia quả ớt thành 8 phần tương đối bằng nhau.
- Dùng kéo cắt bớt một đoạn ruột ớt.
- Dùng dao hoặc kéo tỉa nhọn các đầu cánh.
- Uốn nhẹ các các cho bung theo hướng ra ngoài rồi ngâm vào nước lạnh để định hình khối hoa.
- Lấy hoa ra ngồi, trang trí lên các đĩa gỏi, nộm, đồ nướng hoặc cắm lên cành.
92
Hình 4.18 Hoa ớt 5 cánh
- Chọn một quả ớt sừng lớn, cịn tươi.
- Cắt đơi quả ớt sừng, láy phần thân dưới.
- Cắt xuống một đường, tới khi cách cuống 1 cm thì ngừng lại.
- Lần lượt cắt xuống 5 đường, chia phần thân quả ớt thành 5 phần tương đối
bằng nhau.
- Dùng kéo cắt bớt phần hột từ 1 – 2 cm.
- Dùng dao hoặc kéo cắt cho các đầu thuôn nhọn (nhưng không phải nhọn hoắt theo kiểu cắt chéo từ giữa xuống hai bên).
- Ở hai bên mỗi cánh hoa cắt một số đường nhỏ.
- Dùng ngón tay hoặc sống dao để uốn cánh hoa cong ra ngồi.
- Ngâm hoa trong nước để định hình và giúp hoa cứng hơn, tươi lâu hơn.
5. Thực hành tỉa hoa cà chua, dưa chuột Tỉa hoa cà chua
* Đặc điểm kỹ thuật
Cà chua là nguyên liệu được sử dụng rất phổ biến trong chế biến, cà chua vừa bổ vừa có màu sắc đẹp có thể dùng để cắt tỉa hoa trang trí cho các món ăn.
* Thao tác kỹ thuật
- Hoa hồng cuốn vỏ
93 + Chọn quả cà chua to vừa, thon, rắn, màu đỏ.
+ Từ phần gần núm quả dùng dao lạng tròn một lớp vỏ mỏng xung quanh quả.
+ Cuốn vỏ tạo thành bông hoa hồng.
+ Bày vào món ăn dưới có lót vào chiếc lá. - Con thiên nga
Hình 4.20 Con thiên nga từ cà chua
+ Chọn quả cà chua to, thon hình elíp, tươi hồng.
+ Từ phần núm quả cắt chéo bỏ bớt đi 1/3 quả sao cho đuôi quả lệch lên trên tạo dáng con thiên nga.
+ Từ giữa lưng cắt đều những lát hình chữ V dày 0,3 cm tùy thuộc quả to hay quả nhỏ có thể cắt 5, 6 lát rồi đẩy lùi ra đằng sau đuôi.
+ Từ 2 bên cắt dài một lớp mỏng để tạo cánh.
+ Cắt một lát củ cà rốt hoặc cuộng hành dày 0,5 cm, dài 6 -7 cm tạo cổ thiên nga.
+ Dùng tăm nhọn gắn đầu với mình tạo hình con thiên nga. + Bày vào đầu hoặc giữa đĩa món ăn.
Tỉa hoa dưa chuột
* Đặc điểm kỹ thuật
Dưa chuột là loại quả để ăn sống , để lạng mỏng và uốn cong nên thường dùng để tỉa các loại hoa nhỏ, mỏng cánh hay thái lát bày viền đĩa và ăn kèm với món ăn. Lựa chọn dưa chuột nên chọn những quả thẳng, trịn đều, nhẵn, tươi xanh, ít ruột.
94 - Hoa dẻ quạt đơn có 2, 3 cánh hoa.
+ Bổ dọc quả dưa lấy 1/2 cắt chéo một đầu, chiều dài mặt cắt khoảng 6 cm. + Cắt một miếng dày 0,5 cm rồi cắt thành 2 lát mỏng, một đầu không đứt và uốn một lát cài xuống được hoa dẻ quạt hai cánh hoặc cắt ba lát mỏng dính một đầu, cài lát giữa vào trong được hoa dẻ quạt 3 cánh.
+ Ngâm vào nước lạnh 5 phút vớt ra vẩy ráo. Hoa dẻ quạt dùng trang trí viền đĩa hoặc cài nối nhau như cành lá.
- Hoa dẻ quạt kép ngang
+ Bổ dọc quả dưa lấy 1/2 cắt chéo một đầu có chiều dài mặt cắt khoảng 6 cm.
+ Cắt 5 lát mỏng, một đầu không đứt, cài lát chẵn vào giữa được hoa dẻ quạt kép.
+ Ngâm nước lạnh 5 phút vớt ra đẻ ráo. - Hoa dẻ quạt dọc
+ Bổ dọc quả dưa lấy 1/2, cắt một đoạn từ đầu quả dài khoảng 10 cm, cắt vát đầu giữa quả.
+ Cắt dọc thành những lát mỏng để dính ở đầu quả, cài cánh chẵn cong vào trong tạo thành dẻ quạt kép dọc.
+ Ngâm vào nước, vẩy ráo. - Hoa 5 cánh
Hình 4.21 Hoa dưa leo
+ Chọn quả dưa chuột đầu tròn, tươi xanh. + Bổ ngang lấy đoạn đầu dài 5 – 6 cm.
+ Tỉa mỏng từ trên xuống thành 5 cánh mỏng. + Sửa nhọn đầu các cánh.
95 + Lạng bớt phần ruột tạo hình chóp nón.
+ Nếu là hoa 1 lớp thì lạng mỏng phần đầu cánh rồi uốn cánh cong ra ngoài, tỉa một miếng cà rốt cài vào giữa làm nhụy.
+ Nếu là hoa 2 lớp thì tách một cánh nhỏ ở giữa cánh lớn trùng nhau và uốn cánh lớp cong ra ngoài, cắt một miếng cà rốt nhỏ cài vào giữa hoa.
6 Thực hành tỉa hoa khối
Tỉa hoa hồng khoai tây
Hình 4.22 Hoa hồng khoai tây * Đặc điểm kỹ thuật
Nên chọn những củ khoai tròn đều, không bị dập, không bị thâm đen.Thường dùng để tỉa hoa hồng trang trí món ăn.
* Thao tác kỹ thuật
- Gọt sạch vỏ khoai rửa cho hết nhựa ngâm vào nước lạnh tránh thâm đen. - Cầm củ khoai theo chiều thẳng đứng. Dùng đầu mũi dao tỉa tạo cánh hoa hồng từ lớp dưới cùng theo vòng tròn từ 3-4 cánh, cắt bỏ lớp khoai thừa để nổi các cánh hoa. Tỉa lớp cánh thứ 2 tương tự như lớp 1 và so le với lớp cánh trước. Làm lần lượt như vậy cho tới đầu của củ khoai.
- Rửa sạch bằng nước lạnh sau đó cho luộc chín để trình bày. - Có thể nhuộm màu hồng, đỏ cho hoa.