Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
1 Thực hành chế biến món Nem rán dưa góp
Hình 5.1 Nem rán dưa góp
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Thit nạc vai 0,4 kg Hành khô 0,050 kg Trứng 1 quả Xà lách, rau thơm 2 mớ
99
Củ đậu 0,2 kg Ơt 3 quả
Miến 0,03 kg Tỏi 0,050 kg Mục nhĩ 0,015 kg Đu đủ 0,2 kg Bánh da nem 30 cái Cà rốt 0,1 kg Dầu rán 0,3 lít Đường 0,1 kg Hành hoa 0,1 kg Tiêu, mỳ chính Dấm 0,2 lít
Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.
- Thịt nạc vai băm nhỏ, miến ngâm nước cho mềm cắt khúc ngắn 2cm.
- Mộc nhĩ ngâm nước cho nở rửa sạch , bỏ chân thái chỉ. củ đậu , gọt vỏ thái chỉ nhỏ ngắn.
- Hành hoa thái nhỏ , hành khô thái mỏng.
- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với trứng , tiêu , mỳ chính. - Bánh đa nem đem ủ cho mềm .
- Trải bánh đa nem ra khay cho nhân nem vào giữa cuộn tròn lại đều đẹp đường kính 2cm dài 4cm .
- Đu đủ , cà rốt cắt tỉa miếng mỏng, ớt, tỏi băm nhỏ.
- Đu đủ, cà rốt bóp qua muối rửa sạch, để ráo ngâm vào dấm đường.
- Lấy nước lọc pha đường, dấm, nước mắm, ớt tỏi băm nhỏ, rồi thả cà rốt, đu đủ vào .
Bước 3 Chế biến nhiệt.
- Lấy chảo cho dầu để nóng cho nem vào rán vàng, vớt ra để ráo .
Bước 4 Trình bày sản phẩm.
- Bày nem vào đĩa, trang trí hải hồ đẹp mắt cho khách ăn kèm xà lách, rau thơm, dưa góp và nước chấm dấm tỏi ớt đường .
Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Mầu sắc: Nem mầu vàng rơm.. - Mùi: Thơm ngậy.
- Vị : vị vừa ăn , nước chấm nổi vị chua , cay ,vừa ngọt . - Trạng thái : Nem dều chiéc, giịn, khơng vỡ.
- Cách ăn : .Ăn ở đầu món ăn chính sau khai vị .
100 STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Nem nốm đốm đen và không vàng đều
Nhiệt độ rán quá cao. Cần điều chỉnh nhiệt độ dầu mỡ nóng hợp lý .
2 Nem rán bị vỡ Do lượng dầu chưa đủ hoặc rán nem ở nhiệt độ thấp.
Cho lượng dầu đủ và lúc đầu cho nem vào rán ở nhiêt độ hợp lý