Bài 4 : Thực hành kỹ thuật cắt, thái, tỉa
7 Thực hành tỉa dưa hấu
Dưa hấu là một loại trái cây có vỏ cứng, chứa nhiều nước. Dưa hấu có tính hàn có thể dùng làm thức ăn giải nhiệt trong ngày hè nóng nực.
* Đặc điểm kỹ thuật
Chọn những quả tròn đều da láng và xanh tươi nặng thịt sẽ chắc, chọn đúng tiêu chuẩn này sẽ tỉa được các loại hình như chậu, thố, bình, cây cảnh, chữ...
96
Hình 4.23 Hoa dưa hấu * Thao tác kỹ thuật
- Chọn quả dưa hấu trịn, đều quả, vỏ tươi khơng thối cuống.
- Dùng dao mũi nhọn khắc vào vỏ quả dưa thành hình giống cánh hoa hồng. Các cánh hoa ngồi cao khoảng ¼ chiều cao quả dưa, ngọn lá hướng về phía đỉnh và phân bố đều về hai bên đầu và cuối quả dưa (đối với quả dưa dài hình bầu dục)
- Phần vỏ xanh cịn lại gọt sạch vỏ xanh chỉ để lại lớp cùi trắng.
- Dùng dao nhọn khoanh một hình trịn có đường kính 2-3 cm sâu 1-1,5cm ngay chính giữa khoảng dưa đã gọt vỏ. Lấy mũi dao cắt vào hình trịn vừa tạo được những đường hình vịng cung nối tiếp nhau tạo thành nhụy của bông hoa.
- Tiếp tục tỉa các cánh hoa đều đặn xung quanh nhụy hoa vừa tỉa được. Sau đó tỉa thêm các lá, nụ hoa .
Hoa dưa hấu tỉa nguyên quả có thể bày trên các bàn tiệc đứng, tiệc cooktails, tiệc trà cùng với nhiều loại hoa tỉa từ các nguyên liệu khác.
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
- Thao tác cắt thái.
- Tỉa được các mẫu tỉa từ ớt, cà rốt
- Tỉa được các mẫu tỉa từ cà chua, dưa chuột. - Tỉa được các mẫu tỉa từ dưa hấu.
Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hảnh. Thang điểm 10. Gợi ý tài liệu học tập:
97 - Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại.
- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc.
- Sauces của nhà xuất bản Konemann.
- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.
- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niên.
Ghi nhớ
- Các thao tác cắt, thái tỉa
BÀI TẬP
1. Thực hành tỉa 6 hoa khối hình trịn từ củ cải.
2. Lựa chọn và cắt tỉa 5 hoa khối hình chữa nhật từ cà rốt, xu hào để ứng dụng pha nước chấm nem.
3. Thực hành tỉa hoa khối hình vng, hình tam giác từ cà rốt để ứng dụng cho món xào thập cẩm.
4. Lựa chọn và cắt tỉa 3 loại hoa bày viền đĩa từ cà chua, dưa chuột. 5. Thực hành tỉa hoa hồng trên dư hấu.
98