Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
3 Thực hành chế biến nước dùng nâu
Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng ngun liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương bị 2,5 kg Tỏi ta 0,01 kg
Cà rốt 0,2 kg Muối 1 g
Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,3 g Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 nụ Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley 2 lá
Nước 5 lít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ. - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi. - Tỏi ta cắt ngang củ.
112 - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
- Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng.
- Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được khoảng 1 giờ.
- Sau khi lọc qua rây để tủ mát. Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ. Bảo quản dùng để chế biến món ăn.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Nước dùng có màu nâu ngà. - Mùi: Mùi thơm của các loại gia vị. - Vị: Ngọt mát.
- Trạng thái: Nước trong khơng có váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Nước dùng bị đục
Khi nấu để to lửa, xương không được tươi mới hoặc dụng cụ nấu không được sạch.
Khi nấu để nhỏ lửa, hở vung. Dụng cụ nấu phải sạch và cao thành.