Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
2 Thực hành chế biến món Gỏi cuốn
Hình 5.2 Gỏi cuốn
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Tôm to vừa 0,3 kg Dấm chua 0,2 lít Thịt nạc vai 0,5 kg Tương hoisin 6M
Bánh đa nem 30 cái Xà lách 0,5
kg
Muối 1 ít Rau thơm rau mùi,
hẹ
0,5 kg
101
Hành tỏi khô 0,1 kg Sả 2 cây
Mè trắng 1 ít Tương đậu phụng 2m
Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.
- Hành tỏi sả băm nhỏ .
- Xà lách, rau thơm rửa sạch để ráo nước .
- Thịt rửa sạch. Tôm bỏ đầu, rút chỉ lưng. Để nguyên vỏ - Gìị lụa thái chân hương.
- Bánh đa nem ủ mềm .
Bước 3 Chế biến nhiệt.
- Luộc tôm, thịt từ nước lạnh cho chín tới.
- Phi thơm hành tỏi, sả, cho tương hoisin, tương đậu phụng, muối, bột ngọt, nước vào. Đến khi tương sệt vừa. Tránh để tương quá đặc.
Bước 4 Trình bày sản phẩm.
- Bánh đa nem cắt 2 riềm lấy rộng khoảng 10 – 12cm .
- Để rau thơm, xà lách phía ngồi, tơm, thịt, vào giữa, cuộn trịn lại như chiếc nem . - Bày nem vào đĩa, trang trí hoa lá đẹp mắt, ăn kèm nước chấm nem, ớt băm nhuyễn, đậu phụng rang giã nhuyễn.
Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Màu sắc: màu sắc xanh đỏ, vàng xen kẽ tự nhiên của các nguyên liệu.
- Mùi : Nổi mùi thơm của tôm, thịt .
- Vị :Vừa ăn, nước chấm mặn ngọt cân đối.
- Trạng thái : Nem cuốn đều nhau, không chặt q, khơng rịi nhân ra ngồi . - Cách ăn : Ăn đầu bữa chính sau khai vị .
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
s.t . t Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa 1 Tơm và thịt khô xác. Luộc tôm thịt nhiệt
độ cao và lâu.
Luộc chín tới. 2 Nước chấm mặn ,quá
ngọt có vị đắng.
Cho nhiều muối hoặc quá nhiều tương hoisin
Cho tỉ lệ cân đối
102
Hình 5.3 Bị lá lốt
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Thăn bò 0,60 kg Lá lốt 0,050 kg Tiêu sọ nguyên hột 05 g Hành tây 1 củ Ngũ vị hương 1 gói Cà rốt, củ cải 1 củ
Bước 2. Sơ chế nguyên liệu.
- Thăn bò rửa sạch, thái to bản, mỏng, vừa ăn. Ướp muối, tiêu sọ, tỏi, ngũ vị hương.
Ướp 30 phút cho ngấm gia vị
- Lá lốt rửa sạch, cắt cuống, để ráo nước. Hành tây bóc vỏ, xắt khoanh tròn mỏng. Tiêu sọ để nguyên hột rồi rang nóng cho thơm.
Bước 3. Chế biến nhiệt.
- Chuẩn bị thật nhiều que xiên thịt (được chẻ từ những chiếc đũa tre). Đặt một miếng lá lốt ra đĩa, xếp 1 miếng thịt bò cùng với ít hành tây, 1-2 hột tiêu sọ rồi cuộn tròn lại cùng với lá lốt. Xiên 3-4 miếng thịt cùng một xiên, đem nướng trên than nóng, trở đều tay, khi thấy thịt mỡ chảy ra, lá lốt chuyển màu đen là được
Bước 4. Trình bày sản phẩm.
- Bỏ chả vào đĩa, rưới mỡ nước (đã phi tỏi thơm) lên, ăn nóng chấm nước mắm có
pha dấm, đường, tỏi ớt, các vị hài hòa và ăn kèm với hành chẻ.
Bước 5. Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Mầu sắc: Hài hồ, trang trí kèm hoa cà chua
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt bò, gia vị, lá lốt, tiêu sọ - Vị : vị vừa ăn
103 - Trạng thái : Thịt bị mềm, khơng dai
- Cách ăn : Ăn khai vị
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Bò bị dai Cắt không đúng thớ, cắt dày Cắt thớ thịt ngang, mỏng vừa ăn. 4 Thực hành chế biến món Gà nấu nấm Hình 5.4 Gà nấu nấm
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Thịt đùi gà 1.5kg Nấm rơm 300g Nấm đông cô 100 g Cà rốt 2 củ Hành tây 2 củ Bột nêm 1 ít Dầu hào 100ml Hành tỏi 100g
Bước 2. Sơ chế nguyên liệu.
- Thịt gà rửa sạch. Chặt thịt thành những miếng vừa ăn. Cho thịt vào một cái khay
hoặc bát to, ngâm ướp với các gia bị: 2-3 thìa café hạt nêm, 2 thìa café dầu hào, 1 thìa café tiêu, 2 thìa cafe đường. Nhào nhẹ nhàng cho thịt ngấm gia vị và để ngâm ít nhất 1 tiếng
104 - Cà rốt rửa sạch, nạo vỏ. Cắt khúc dày 2-3 cm vừa ăn.
- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch và bổ múi cau.
- Nấm rơm rửa sạch, chẻ đôi cây nấm. Nấm đồng cô ngâm vào nước 30 phút cho
nở ra rồi sửa lại với nước.
Bước 3. Chế biến nhiệt.
- Chuẩn bị một chảo dầu nóng, chiên qua thịt gà để thịt săn chắc hơn.
- Cho thịt gà vào nồi và đổ nước ngập mặt thịt, đun cho đến khi nước sơi thì vặn
nhỏ lửa.
- Cho cà rốt vào nồi. Nêm gia vị cho vừa ăn. Có thể cho thêm 1-2 thìa café dầu hào cho món ăn có màu caramen đẹp mắt. Đun lửa nhỏ 20 phút.
- Cho tiếp nấm rơm, nấm đông cô cùng hành tây vào đun thêm 10 phút nữa.
Bước 4. Trình bày sản phẩm.
- Múc gà ra bát, dùng rau mùi hoặc hành lá trang trí bên trên để tạo màu sắc hài
hòa và hương thơm cho món ăn.
Bước 5. Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Mầu sắc: Hài hoà
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà - Vị : vị vừa ăn
- Trạng thái : Thịt gà mềm, khơng dai - Cách ăn : Ăn chính kèm bánh mì
Các dạng sai hỏng và cách phịng ngừa.
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Gà bị chín rục Để lửa quá to, nấu
thời gian dài
Để lửa vừa, thời gian nấu hợp lí
5 Thực hành chế biến món Ốc hấp lá gừng
Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, lồng hấp, dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
105
Hình 5.5 Ốc hấp lá gừng
Ốc nhồi 30 con Nấm hương 0,02 kg Giò sống 0,3kg Nấm mèo 0,02 kg
Gừng củ 0,03 kg Tiêu 0,01 g
Lá gừng 30 chiếc Muối 0,1 g
Ớt tươi 3 quả Mỳ chính 0,1 g
Hành khô 0,02 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Ốc nhồi ngâm nước gạo hoặc nước có hịa bột trong thời gian 30 phút rửa
sạch
- Nấm hương, nấm mèo ngâm nước rửa sạch băm nhỏ. - Lá gừng chọn lá đẹp cắt dài 10 cm, rửa sạch để ráo nước. - Hành khô, gừng, ớt băm nhỏ.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cho ốc vào nước lạnh đun sôi đổ ra cho ráo nước sau đó vẩy mạnh. Thịt ốc rơi ra cắt bỏ hoi ở miệng bỏ ruột bóp muối dấm cho hết nhớt rửa sạch lấy khăn thấm khô thái hạt lựu.
- Cho ốc, giò sống, nấm hương, mộc nhĩ, ớt băm, nước gừng, tiêu, muối, mỳ chính bóp đều cho quyện vào nhau viên thành từng viên đặt lên lá gừng nhồi vào miệng ốc xếp vào lồng hấp (đặt ngửa miệng) hấp chừng 12 - 15 phút.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Bày ốc ra đĩa, kèm hoa ớt, lá gừng.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Màu tự nhiên của vỏ ốc và xanh của lá gừng. - Mùi: Thơm đặc trưng của hương gừng, không tanh.
106 - Vị: Vừa ăn, ngọt của nước ốc
- Trạng thái: Nhân giịn, khơng bở, xác.
- Cách ăn: Ăn nóng, là món ăn khai vị. Chấm nước mắm gừng, dấm tỏi ớt đường.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1
Nhân ốc bị bở, khơng giịn.
- Do nguyên liệu không đảm bảo như giò sống bị kém chất lượng...
- Do thời gian hấp quá dài.
- Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng.
- Phải thấm khô nguyên liệu trước khi nhồi vào ốc. - Phải đảm bảo thời gian làm chín khơng q thừa.
6 Thực hành chế biến món Cá kho tộ
Hình 5.6 Cá kho tộ
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Cá quả 1 kg Gừng 0,050 kg
Thịt ba chỉ 0,20 kg Hành khô 0,050 kg
Nước mắm ngon 0,050 lít Sả 0,050 kg
Xì dầu 0,050 lít Dầu hào 0,020 lít
107 Nước hàng 0,020 lít Muối
Tỏi khơ 0,050 kg Mỳ chính
ớt tươi ớt 2 quả Nước dừa tươi
Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.
- Cá sơ chế sạch , cắt khúc dầy 3 cm, ướp tiêu , muối , mỳ chính , để ngấm15 phút.
- Gừng gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng, một chút hành khô, tỏi khô, sả , ớt đập dập lót xuống dưới niêu đất , xếp thịt ba chỉ thái mỏng, xếp cá lên trên .
- Hoà vào bát to nước dừa, nước hàng, tiêu, muối,mỳ chính đường , xì dầu, nước mắm , dầu hào .
Bước 3 Chế biến nhiệt.
- Để dầu nóng già phi thơm hành tỏi , sả , ớt băm nhỏ, sau đó đổ hỗn hợp nước đã hoà ở trên vào.
- Đổ vào nồi cá , đun sôi, giảm nhỏ lửa đậy vung 60 – 80 phút cịn ít nước là được .
Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Múc cá ra đĩa sâu lòng .
Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Mầu sắc : Cá mầu cánh rán .
- Mùi: Nổi mùi thơm của cá và gia vị . - Vị : Vị vừa, hơi mặn .
- Trạng thái : Cá nguyên miếng săn chắc, thịt mềm . xốt sánh đặc . - Cách ăn : .Ăn chính bữa
CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Cá cháy và khơng có
xốt
Đun nhiệt cao trước khi kho được cá
Chu ý điều chỉnh nhiệt hợp lý trước khi kho được cá .
2 Miếng cá mềm bở không săn chắc.
Kho cá ở nhiệt độ quá thấp, không sôi.
Đun sôi nồi cá rồi hãy hạ nhiệt và ướp muối vào cá trước 15 phút khi kho.
108
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
+ Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản
Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10 Gợi ý tài liệu học tập:
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002. - Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại.
- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc.
- Sauces của nhà xuất bản Konemann.
- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.
- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niên.
Ghi nhớ
- Chế biến các món ăn: Cá kho tộ, nem cuốn, nem rán, gà nấu nấm, ốc hấp lá gừng.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN
1. Thực hành chế biến các món ăn theo các phương pháp làm chín đã được học. 2. Tổ chức đi thực tế một số nhà hàng- khách sạn, quan sát và viết báo cáo, nhận
xét về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; cách thức tổ chức công việc chế biến; các thao tác, kỹ năng trong qúa trình chế biến để làm tài liệu tham khảo
109
Bài 6: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN XỐT ÂU VÀ CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN Giới thiệu
Khi nền kinh tế hội nhập, nguồn cung cấp nguyên liệu gia vị Âu cũng rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh những món ăn Á cổ truyền thì những món ăn Âu cũng được rất nhiều thực khách quan tâm. Ở bài này giới thiệu cho bạn đọc một số phương pháp chế biến các món Âu phổ biến của các nước: Pháp, Mỹ…
Mục tiêu
- Lựa chọn được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu, đảm bảo chất lượng. - Sơ chế được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu.
- Chế biến được các loại nước dùng, xốt đúng yêu cầu - Chế biến được các món ăn Âu cơ bản.
1. Thực hành chế biến nước dùng trắng
Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương lợn 2,5kg Tỏi ta 1 g
Tỏi tây 0,03 kg Muối 1 g
Cà rốt 0,02 kg Hạt tiêu hạt 0,3 g
Hành tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 cánh
Cần tây 0,03 kg Lá Rarsley 2 cánh
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Xương lợn rửa sạch đập dập.
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư.
- Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đơi, bó gọn, hạt tiêu đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cho xương vào nồi, đổ 5 lít nước, đun sơi, hớt bọt sau đó cho tất cả các nguyên liệu trên vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt rồi nấu cùng với nụ đinh hương, lá thơm.
- Nhỏ lửa, đun từ 6 đến 8 giờ, cho rau vào trước khi nước dùng được 1 giờ. - Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến món ăn.
110
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi của lá thơm và các loại rau củ. - Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nước dùng có
màu xanh đen
Cho lượng rau xanh nhiều.
Cho cần, tỏi tây theo đúng tỷ lệ
2 Mùi thơm kém Khi nấu đun to lửa Khi nấu để hở vung, và đun nhỏ lửa 2. Thực hành chế biến xốt Bechamel Hình 6.1 Sốt Bechamel Bechamel * Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 3 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít .
Sữa tươi 0,6 kg Hạt tiêu hạt 0,03 g
Hành tây 0,1 kg Bơ 0,05 kg
Bột mỳ 0,05 kg Lá thơm Bayleaves 2 lá
Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu
- Hành tây bóc vỏ, bổ tư. - Hạt tiêu đập dập.
111
Bước 3 : Chế biến nhiệt
- Đặt chảo lên bếp cho hành tây một ít bơ vào xào thơm.
- Cho sửa vào xoong cùng hành tây, lá thơm, hạt tiêu đun sôi, giảm nhỏ lửa để 15 phút.
- Đun bơ nóng chảy trong chảo sạch, đổ bột mỳ xào nhỏ lửa khoảng 7 phút ( không để bột mỳ vàng ).
- Đổ từ từ sữa vào hòa đều ( khơng để vón cục )
- Dùng rây lọc bột cho mịn, bảo quản trong tủ lạnh thời gian để không quá 4 ngày.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Có màu, trắng bóng.
- Mùi,vị: Mùi thơm đồng nhất, béo thơm ngậy. - Trạng thái: Sánh mượt.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Bột có màu vàng, mùi
khê
Xào lửa to, bén chảo. Xào nhỏ lửa, đủ thời gian, đảo đều.
3. Thực hành chế biến nước dùng nâu
Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương bò 2,5 kg Tỏi ta 0,01 kg
Cà rốt 0,2 kg Muối 1 g
Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,3 g Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 nụ Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley 2 lá
Nước 5 lít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ. - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi. - Tỏi ta cắt ngang củ.
112 - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
- Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng.
- Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được