Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
6 Thực hành chế biến món Cá kho tộ
Hình 5.6 Cá kho tộ
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Cá quả 1 kg Gừng 0,050 kg
Thịt ba chỉ 0,20 kg Hành khô 0,050 kg
Nước mắm ngon 0,050 lít Sả 0,050 kg
Xì dầu 0,050 lít Dầu hào 0,020 lít
107 Nước hàng 0,020 lít Muối
Tỏi khơ 0,050 kg Mỳ chính
ớt tươi ớt 2 quả Nước dừa tươi
Bước 2 Sơ chế nguyên liệu.
- Cá sơ chế sạch , cắt khúc dầy 3 cm, ướp tiêu , muối , mỳ chính , để ngấm15 phút.
- Gừng gọt vỏ rửa sạch thái lát mỏng, một chút hành khô, tỏi khô, sả , ớt đập dập lót xuống dưới niêu đất , xếp thịt ba chỉ thái mỏng, xếp cá lên trên .
- Hoà vào bát to nước dừa, nước hàng, tiêu, muối,mỳ chính đường , xì dầu, nước mắm , dầu hào .
Bước 3 Chế biến nhiệt.
- Để dầu nóng già phi thơm hành tỏi , sả , ớt băm nhỏ, sau đó đổ hỗn hợp nước đã hoà ở trên vào.
- Đổ vào nồi cá , đun sôi, giảm nhỏ lửa đậy vung 60 – 80 phút cịn ít nước là được .
Bước 4 Trình bày sản phẩm. - Múc cá ra đĩa sâu lòng .
Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Mầu sắc : Cá mầu cánh rán .
- Mùi: Nổi mùi thơm của cá và gia vị . - Vị : Vị vừa, hơi mặn .
- Trạng thái : Cá nguyên miếng săn chắc, thịt mềm . xốt sánh đặc . - Cách ăn : .Ăn chính bữa
CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Cá cháy và khơng có
xốt
Đun nhiệt cao trước khi kho được cá
Chu ý điều chỉnh nhiệt hợp lý trước khi kho được cá .
2 Miếng cá mềm bở không săn chắc.
Kho cá ở nhiệt độ quá thấp, không sôi.
Đun sôi nồi cá rồi hãy hạ nhiệt và ướp muối vào cá trước 15 phút khi kho.
108
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
Nội dung đánh giá:
+ Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản
Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10 Gợi ý tài liệu học tập:
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002. - Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại.
- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc.
- Sauces của nhà xuất bản Konemann.
- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.
- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niên.
Ghi nhớ
- Chế biến các món ăn: Cá kho tộ, nem cuốn, nem rán, gà nấu nấm, ốc hấp lá gừng.
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN
1. Thực hành chế biến các món ăn theo các phương pháp làm chín đã được học. 2. Tổ chức đi thực tế một số nhà hàng- khách sạn, quan sát và viết báo cáo, nhận
xét về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; cách thức tổ chức công việc chế biến; các thao tác, kỹ năng trong qúa trình chế biến để làm tài liệu tham khảo
109
Bài 6: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN XỐT ÂU VÀ CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN Giới thiệu
Khi nền kinh tế hội nhập, nguồn cung cấp nguyên liệu gia vị Âu cũng rất đa dạng, phong phú. Bên cạnh những món ăn Á cổ truyền thì những món ăn Âu cũng được rất nhiều thực khách quan tâm. Ở bài này giới thiệu cho bạn đọc một số phương pháp chế biến các món Âu phổ biến của các nước: Pháp, Mỹ…
Mục tiêu
- Lựa chọn được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu, đảm bảo chất lượng. - Sơ chế được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu.
- Chế biến được các loại nước dùng, xốt đúng yêu cầu - Chế biến được các món ăn Âu cơ bản.