Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
1 Thực hành chế biến nước dùng trắng
Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương lợn 2,5kg Tỏi ta 1 g
Tỏi tây 0,03 kg Muối 1 g
Cà rốt 0,02 kg Hạt tiêu hạt 0,3 g
Hành tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 cánh
Cần tây 0,03 kg Lá Rarsley 2 cánh
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Xương lợn rửa sạch đập dập.
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư.
- Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đơi, bó gọn, hạt tiêu đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cho xương vào nồi, đổ 5 lít nước, đun sơi, hớt bọt sau đó cho tất cả các nguyên liệu trên vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt rồi nấu cùng với nụ đinh hương, lá thơm.
- Nhỏ lửa, đun từ 6 đến 8 giờ, cho rau vào trước khi nước dùng được 1 giờ. - Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để chế biến món ăn.
110
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi của lá thơm và các loại rau củ. - Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Nước dùng có
màu xanh đen
Cho lượng rau xanh nhiều.
Cho cần, tỏi tây theo đúng tỷ lệ
2 Mùi thơm kém Khi nấu đun to lửa Khi nấu để hở vung, và đun nhỏ lửa 2. Thực hành chế biến xốt Bechamel Hình 6.1 Sốt Bechamel Bechamel * Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 3 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít .
Sữa tươi 0,6 kg Hạt tiêu hạt 0,03 g
Hành tây 0,1 kg Bơ 0,05 kg
Bột mỳ 0,05 kg Lá thơm Bayleaves 2 lá
Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu
- Hành tây bóc vỏ, bổ tư. - Hạt tiêu đập dập.
111
Bước 3 : Chế biến nhiệt
- Đặt chảo lên bếp cho hành tây một ít bơ vào xào thơm.
- Cho sửa vào xoong cùng hành tây, lá thơm, hạt tiêu đun sôi, giảm nhỏ lửa để 15 phút.
- Đun bơ nóng chảy trong chảo sạch, đổ bột mỳ xào nhỏ lửa khoảng 7 phút ( không để bột mỳ vàng ).
- Đổ từ từ sữa vào hòa đều ( khơng để vón cục )
- Dùng rây lọc bột cho mịn, bảo quản trong tủ lạnh thời gian để không quá 4 ngày.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Có màu, trắng bóng.
- Mùi,vị: Mùi thơm đồng nhất, béo thơm ngậy. - Trạng thái: Sánh mượt.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Bột có màu vàng, mùi
khê
Xào lửa to, bén chảo. Xào nhỏ lửa, đủ thời gian, đảo đều.
3. Thực hành chế biến nước dùng nâu
Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương bò 2,5 kg Tỏi ta 0,01 kg
Cà rốt 0,2 kg Muối 1 g
Hành tây 0,05 kg Hạt tiêu hạt 0,3 g Cần, tỏi tây 0,05 kg Nụ đinh hương 2 nụ Cà chua hộp 0,1 kg Lá Parsley 2 lá
Nước 5 lít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ. - Hành tây gọt vỏ, bổ đôi. - Tỏi ta cắt ngang củ.
112 - Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
- Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng.
- Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được khoảng 1 giờ.
- Sau khi lọc qua rây để tủ mát. Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ. Bảo quản dùng để chế biến món ăn.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Nước dùng có màu nâu ngà. - Mùi: Mùi thơm của các loại gia vị. - Vị: Ngọt mát.
- Trạng thái: Nước trong khơng có váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Nước dùng bị đục
Khi nấu để to lửa, xương không được tươi mới hoặc dụng cụ nấu không được sạch.
Khi nấu để nhỏ lửa, hở vung. Dụng cụ nấu phải sạch và cao thành.
4. Thực hành chế biến xốt nâu
* Qui trình thực hiện Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 5 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1.5 lít .
Nước dùng nâu 1 lít Bơ 0,1 kg
Bột mỳ 0,1 kg Nụ đinh hương 5 nụ
Cà rốt 0,05 kg Lá thơm Bayleaves 2 lá Cần tỏi tây 0,05 kg Hành tây 0,05 kg Cà chua hộp 0,15 kg
113
Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu
- Cà rốt rửa sạch, thái lát, hành tây bóc vỏ, bổ tư. - Cần tỏi rửa sạch cắt khúc 5 cm..
Bước 3 : Chế biến nhiệt
- Đặt chảo lên bếp cho một thìa dầu tiếp theo các loại rau vào xào cho xém cạnh. Cho nước dùng nâu vào xoong đổ nước đun sôi, hớt bọt sau giảm nhỏ lửa đun 0,5 giờ.
- Cho cà chua bột và các loại lá thơm.
- Cho bơ vào xào chín bột mỳ khoảng 6 phút để bột mỳ hơi vàng, chiết nước dùng vào hòa đều để nở hết.
- Lọc lại sốt để nguội, bảo quản trong tủ lạnh.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt màu nâu hồng.
- Mùi,vị: Mùi thơm của bột, bơ, vị ngọt của xương thịt bò. - Trạng thái : Sốt bóng, sánh mượt.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa
1
Bột bị vón cục Cho nhiều nước vào một lúc.
Cho từng mi nước vào hịa mượt rồi mới cho tiếp
114
Hình 6.2 Sốt Mayonaise Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Âu trộn inox, phới đánh, thìa, bình inox có nắp đậy…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 0,3 lít.
Lịng đỏ trứng gà 3 quả Tiêu bột trắng 0,03 g
Chanh quả ½ quả Muối tinh 0,02 g
Dầu hướng dương(hoặc dầu oliu) 0,3 lít
Bước 2: Quy trình kỹ thuật
- Cho lịng đỏ trứng, tiêu, muối, vào 1 chiếc âu sứ sạch, dùng phới đánh đều, cho đến khi trứng hơi đặc lại, ban đầu nhỏ dầu hướng dương từng giọt một vào trứng, đánh đều tay, tiếp tục cho nhiều dầu đánh đều đến khi sốt quánh mượt là được. - Trong quá trình đánh, khi sốt đặc bám vào phới, cho chanh vào cho sốt loãng ra, cho dầu đánh tiếp.
- Khi sốt quánh mượt đồng nhất, kiểm tra lại gia vị, sao cho sốt có vị vừa, chua mát là được.
Bước 3: Kiểm tra – đánh giá - Màu sắc: Có màu trắng ngà. - Mùi: Thơm đặc trưng. - Vị: Béo ngậy, chua mát . - Trạng thái: Sốt sánh mượt.
Bảo quản tủ lạnh, dùng làm sốt ăn kèm, hoặc là thành phần của món ăn.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Sốt bị vữa tách dầu.
Xuống nhiều dầu một lúc.
Khi đánh sốt nhỏ dầu từ từ để tạo mối liên kết đồng nhất.
* Cách chữa sốt đã bị hỏng.
Làm lại quy trình từ đầu bằng nguyên liệu mới, sau đó múc từng thìa sốt vữa vào khuấy mượt cứ làm như vậy là chữa được sốt.
115
Hình 6.3 Xốt Tartare Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Âu trộn inox, phới đánh, thìa, bình inox có nắp đậy…
Lịng đỏ trứng gà 3 quả Tiêu bột trắng 0,03 g
Chanh quả ½ quả Muối tinh 0,02 g
Dầu hướng dương(hoặc dầu oliu) 0,3 lít Thì là
Nụ bạch hoa 1 ít Mù tạc vàng
dijon
1 ít
Hành lá 1 ít Hành khơ 1 ít
Nước chanh 2 M Tabassco 2 M
Bước 2: Quy trình kỹ thuật
- Cho lòng đỏ trứng, tiêu, muối, vào 1 chiếc âu sứ sạch, dùng phới đánh đều, cho đến khi trứng hơi đặc lại, ban đầu nhỏ dầu hướng dương từng giọt một vào trứng, đánh đều tay, tiếp tục cho nhiều dầu đánh đều đến khi sốt quánh mượt là được. - Trong quá trình đánh, khi sốt đặc bám vào phới, cho chanh vào cho sốt loãng ra, cho dầu đánh tiếp.
- Khi sốt quánh mượt đồng nhất, kiểm tra lại gia vị, sao cho sốt có vị vừa, chua mát là được.
- Băm nhỏ các nguyên liệu còn lại: Nụ bạch hoa, thì là, hành lá, hành khô. Trộn chung với sốt Mayonnaise vừa tạo.
116 - Màu sắc: Có màu trắng ngà.
- Mùi: Thơm đặc trưng. - Vị: Béo ngậy, chua mát . - Trạng thái: Sốt sánh mượt.
Bảo quản tủ lạnh, dùng làm sốt ăn kèm, hoặc là thành phần của món ăn.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHỊNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Sốt bị vữa tách dầu.
Xuống nhiều dầu một lúc.
Khi đánh sốt nhỏ dầu từ từ để tạo mối liên kết đồng nhất.
* Cách chữa sốt đã bị hỏng.
Làm lại quy trình từ đầu bằng ngun liệu mới, sau đó múc từng thìa sốt vữa vào khuấy mượt cứ làm như vậy là chữa được sốt.
7. Thực hành chế biến món Gà nấu vang đỏ
Hình 6.4 Gà nấu vang đỏ Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá, khay, chao lỳ…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Gà 2 kg Rượu vang đỏ 0,2 lít
117
Sốt Demiglas 5 lít Trứng gà 3 quả
Dầu 0,2 lít Bánh mỳ 0,3 kg
Bơ 0,1 kg Mùi tây 0,02 kg
Tiêu 3g Lá thơm 2 lá
Muối 2g
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Gà làm sạch, chặt từng xuất ướp tiêu muối. - Hành khơ bóc vỏ rửa sạch
- Bánh mỳ thái hình quả trám.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cho dầu vào chảo, đun nóng cho gà vào rán vàng mặt.
- Hành khô chao vàng cả củ
- Trứng gà rán nguyên quả, thái hình quả trám. - Bánh mỳ rán vàng.
- Cho gà, hành vào xoong đổ rượu đun cạn 1/2 cho tiếp nước sốt Demiglas, lá thơm đậy vung om chín mềm.
- Khi gà chín vớt ra, lọc lại sốt.
- Hành củ đập dập xào bằng bơ dầu, nấm xào kỹ rồi đổ vào nồi sốt. Nêm vừa gia vị xếp gà vào om nhỏ lửa.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Khi ăn xếp gà vào dĩa, dội sốt lên trên rắc rau mùi tây băm nhỏ bày trứng và bánh mỳ rán xung quanh.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Gà chín vàng, sốt màu hồng nhạt.
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà, nấm và dăm bông. - Vị: Vị béo ngậy.
- Trạng thái :Thịt gà mềm, sốt sánh mượt.
- Cách ăn : Là món ăn chính, ăn vào giữa bữa ăn.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Miếng thịt gà bị nát. - Nấu dài thời gian. - Chỉ nấu thịt gà chín
118 có nhiều loại.
2 Sốt vị vừa, thịt nhạt. - Quá trình nấu ướp thịt nhạt.
- Trong quá trình nấu tra đủ vị muối.
8. Thực hành chế biến soup kem gà
Hình 6.5 Soup kem gà Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, mi, thìa, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Gà thịt 0,5 Kg Nước dùng 2 lít
Bột mỳ 0,25 kg Chanh 1/2 quả
Bơ 0,2kg Muối 2g
Trứng gà 4 quả Tiêu bột 2g
Kem tươi 0,2 lít Bánh mì 5 lát
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Xương chặt miếng cùng thịt gà, rửa sạch. - Trứng gà đập ra bát lấy lòng đỏ.
- Bánh mì thái hạt lựu to.
- Bột mì rây kĩ, chanh vắt lấy nước.
119 -Bột mỳ xào cùng với bơ (xốt bechamel) xuống nước dùng, sữa tươi cho đến khi xốt sánh mượt.
-Bánh mỳ thái hạt lựu vừa (1cm x 1 cm) rán vàng.
-Thịt gà thái hạt lựu, cho bơ vào xoong xào chín gà cho tiếp xốt bechamel vào đun sôi nhỏ trong 10 phút.
Xuống kem tươi và lòng đỏ vào xúp nêm vừa gia vị, rắc bánh mỳ lên mặt bát xúp ăn nóng.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Múc súp ra đĩa sâu lòng, rắc tiêu, ăn kèm với bánh mì rán vàng.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Súp có màu trắng ngà.
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và kem tươi. - Vị: Ngon ngọt, béo ngậy, hơi chua mát. - Trạng thái: Súp sánh mượt, không đặc. - Cách ăn: Ăn khai vị.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa 1 Súp khơng mượt, vón
cục.
- Do khi xào bột bị vón cục, nước dùng không sôi.
- Cho nước dùng sôi từ từ vào bột quấy đều tay.
2 Trứng bị đông tụ - Cho trứng, kem, nước chanh vào súp khi đang sôi to.
- Hạ bớt nhiệt độ mới cho kem, trứng , nước chanh vào súp hoà đều.
9.Thực hành chế biến món Salad khoai tây
120
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Khoai tây ruột vàng
1 kg Tiêu, muối
Mù tạt(Dijon) 10 g Rau mùi 1 mớ
Thịt ba chỉ muối 100 g Dấm trắng 100 ml
Hành hoa 0,05 kg Dầu Ô liu 100 ml
Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Khoai tây rửa sạch .
- Hành hoa , rau mùi , rửa sạch để ráo thái nhỏ .
Bước 3 Chế biến nhiệt.
-Khoai tây gọt vỏ cắt vng qn cờ luộc chín, để nguội. Hoặc khoai rửa sạch luộc chín, bóc vỏ cắt vng qn cờ.
-Thịt ba chỉ băm nhỏ xào cùng hành tây băm cho thơm, sau đó cho tiếp dấm đun cạn.
-Hành khơ bóc vỏ cắt gốc rán chín vàng.
-Trộn khoai tây, thịt ba chỉ, dầu ô liu, hành khô, mù tạt, muối, tiêu lá hẹ băm nhỏ.
Bước 4 Trình bày sản phẩm.
Lót xà lách xuống đáy đĩa trình bầy khoai lên trên cắm nhánh mùi trang trí.
Bước 5 Đánh giá chất lượng cảm quan.
- Màu sắc : Sản phẩm có mầu vàng của khoai tây , mầu xanh của xà lách .
.- Mùi : Dậy mùi thơm của xốt dầu dấm . - Vị : Nổi vị chua, béo vừa ăn.
- Trạng thái : Khoai cắt lát đều, khơng vỡ, trình bày đẹp, hấp dẫn . - Cách ăn : Ăn khai vị nguội .
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
s.t . t Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Khoai tây luộc bị nát Do thời gian luộc quá
lâu
Luộc khoai vừa chín và gạn nước vần cho khô
121 hoặc quá béo . chưa cân đối . cân đối , đúng công
thức .
10.Thực hành chế biến beefsteak khoai tây
Hình 6.7 Bị beefsteak khoai tây
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Thăn bò 2 kg Cần tây 100g
Hành tây 100 g Cà rốt 100 g
Khoai tây 200 g Nước dùng nâu 1 l
Dầu ăn 100 ml Bơ 50 g
Cà chua hộp 50 g Lá bayleaf 3 lá
Bước 2 Sơ chế nguyên liệu. - Khoai tây rửa sạch .
- Các loại rau rửa sạch . Khoai cắt chân hương lớn. Cà rốt tỉa củ nhỏ
Bước 3 Chế biến nhiệt.
-Khoai tây gọt vỏ cắt chân hương lớn, luộc sơ, để nguội. Chiên vàng.