Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
11 Thực hành chế biến Cá sốt chanh bơ
Hình 6.8 Cá sốt chanh bơ Bước 1 : Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp : Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá… + Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
123
Trứng gà 3 quả Bơ 0,1 kg
Chanh 2 quả Hành tây 0,2 kg
Dầu 0,2 lít Muối 0,1 g
Tiêu 0,1 g
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Cá lọc bỏ xương và da cắt xuất, ướp gia vị tiêu muối, để ngấm 15 phút . - Hành tâythái nhỏ mỏng, chanh vắt lấy nước .
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cá tẩm trứng, bột mỳ khơ, cho vào chảo có ít dầu nóng rán vàng
- Xếp cá vào khay theo hình mái ngói, hành tây bỏ lị cho chín.
- Nấu bột xào bơ trắng, thêm nước chanh, tiêu, muối, và dùng phới đánh cho sốt
sánh mượt.
- DộI sốt lên trên cá.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
3. Xếp cá vào lập là, bày nấm lên trên, dội sốt phủ kín cá rắc hành ăn nóng.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Cá màu vàng đẹp.
- Mùi: Nổi mùi thơm đặc trưng của cá và rượu vang trắng . - Vị: Vừa ăn, ngậy béo, chua dịu.
- Trạng thái: Cá thái đều miếng, không vỡ. - Cách ăn: Ăn chính bữa.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Cá màu cánh rán
đen, và khô, cháy .
- Rán cá nhiệt độ dầu quá cao, hoặc cho cá vào lò nhiệt độ cao và lâu.
- Điều chỉnh nhiệt độ dầu hợp lý, rán cá màu vàng rơm, cho cá vào lò nhiệt độ 1750 C nướng 10 phút.
124
Nội dung đánh giá:
3. Lựa chọn được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu, đảm bảo chất lượng. - Sơ chế được các loại nguyên vật liệu đúng yêu cầu.
- Chế biến được các loại nước dùng, xốt đúng yêu cầu - Chế biến được các món ăn Âu cơ bản.
Cách thức và phương pháp đánh giá: 02 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10 Gợi ý tài liệu học tập:
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002. - Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại.
- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc.
- Sauces của nhà xuất bản Konemann.
- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.
- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa. - Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niên.
Ghi nhớ
- Cách chế biến các loại xốt cơ bản - Cách chế biến các món ăn Âu cơ bản
CÂU HỎI ƠN TẬP BÀI 1
1. Thực hành chế biến các món ăn Âu- Pháp-Mỹ đã được hướng dẫn trong chương trình
2. Vận dụng các phương pháp làm chín để chế biến các món ăn tương tự tại cơ sở thực tế.
3. Tham khảo các thực đơn của các Nhà hàng Âu tại địa phương, tìm hiểu cách chế biến của các món ăn Âu đặc trưng của nhà hàng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002. 2. Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
3. Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại. 4. Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc.
5. Sauces của nhà xuất bản Konemann.
6. The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.
7. Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.
8. Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món ăn,