Bài 5 : Thực hành chế biến món ăn Việt Nam cơ bản
7 Thực hành chế biến món Gà nấu vang đỏ
Hình 6.4 Gà nấu vang đỏ Bước 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá, khay, chao lỳ…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất
Gà 2 kg Rượu vang đỏ 0,2 lít
117
Sốt Demiglas 5 lít Trứng gà 3 quả
Dầu 0,2 lít Bánh mỳ 0,3 kg
Bơ 0,1 kg Mùi tây 0,02 kg
Tiêu 3g Lá thơm 2 lá
Muối 2g
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Gà làm sạch, chặt từng xuất ướp tiêu muối. - Hành khơ bóc vỏ rửa sạch
- Bánh mỳ thái hình quả trám.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cho dầu vào chảo, đun nóng cho gà vào rán vàng mặt.
- Hành khô chao vàng cả củ
- Trứng gà rán nguyên quả, thái hình quả trám. - Bánh mỳ rán vàng.
- Cho gà, hành vào xoong đổ rượu đun cạn 1/2 cho tiếp nước sốt Demiglas, lá thơm đậy vung om chín mềm.
- Khi gà chín vớt ra, lọc lại sốt.
- Hành củ đập dập xào bằng bơ dầu, nấm xào kỹ rồi đổ vào nồi sốt. Nêm vừa gia vị xếp gà vào om nhỏ lửa.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Khi ăn xếp gà vào dĩa, dội sốt lên trên rắc rau mùi tây băm nhỏ bày trứng và bánh mỳ rán xung quanh.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Gà chín vàng, sốt màu hồng nhạt.
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà, nấm và dăm bông. - Vị: Vị béo ngậy.
- Trạng thái :Thịt gà mềm, sốt sánh mượt.
- Cách ăn : Là món ăn chính, ăn vào giữa bữa ăn.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 Miếng thịt gà bị nát. - Nấu dài thời gian. - Chỉ nấu thịt gà chín
118 có nhiều loại.
2 Sốt vị vừa, thịt nhạt. - Quá trình nấu ướp thịt nhạt.
- Trong quá trình nấu tra đủ vị muối.