3. Kỹ thuật chế biến vỏ bânh
3.2. Kỹ thuật sú bột
3.2.1. Khâi quât về kỹ thuật sú bột
Một số bânh như: Bânh bột lọc, bânh su sí…phải có câch nhăo bột riíng vì câc loại bânh năy khi định hình bânh phải có độ dẻo nhất định vă sau khi chín bânh cần có độ trong suốt, dẻo, giịn….
a. Sú bột bằng câch luộc bột
- Nguyín liệu: Câch sú bột năy thường sử dụng cho bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dđy... (bột xay ướt).
- Quy trình:
+ Tạo độ ẩm cần thiết cho bột, nắm bột thănh từng nắm khoảng từ 0,2 kg đến 0,25 kg/ nắm.
+ Đun nước sôi, thả nắm bột văo tiếp tục đun, khi thấy nắm bột nổi lín thì vớt bột ra.
+ Nhăo kỹ cho bột thật dẻo, mịn, mượt, mău trắng lă được. - Yíu cầu thănh phẩm: Bột dẻo, mịn, mượt, mău trắng. b. Sú bột bằng nước sôi
tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dđy...(bột xay ướt). - Quy trình:
+ Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi.
+ Trộn bột với nước cho mịn , cho lín bếp đun nhỏ lửa, đổ từ từ nước sôi văo bột tâi,quấy đều tay cho bột mịn, dẻo, quânh lă được.
- Yíu cầu thănh phẩm: Bột dẻo, mịn, quânh
c. Sú bột bằng câch đun câch thủy hoặc khuấy trực tiếp
- Nguyín liệu: Câch sú bột năy thường sử dụng cho bột năng, bột đao, bột sắn dđy...(bột xay ướt).
- Quy trình:
+ Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi.
+ Quđy bột thănh hình miệng giếng, đổ nước văo nhồi rồi nắm thănh từng nắm 0.2 – 0.25kg cho bột văo hấp câch thủy, nhồi nhanh tay cho bột mịn, dẻo, quânh lă được.
+ Hoặc quđy bột thănh hình miệng giếng cho nước sôi giă văo nhồi nhanh tay cho bột dẻo, mịn, quânh.
- Yíu cầu thănh phẩm: Bột dẻo, mịn, quânh. 3.2.2. Chế biến bânh bằng phương phâp sú bột 3.2.2.1.Chế biến bânh rậm
Hình1.11: Bânh rậm
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Ngun liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột gạo nếp g 400
2 Bột gạo tẻ g 100
3 Đậu xanh tâch vỏ g 300
4 Mỡ phần g 100
6 Hạt tiíu g 1 7 Muối g 2 8 Hănh khô g 10 9 Lâ chuối g 500 10 Lạt buộc m 3 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+Ngđm nở đậu xanh, đêi sạch vỏ để râo + Bóc bỏ vỏ hănh khơ, rửa sạch, băm nhỏ
+ Rửa sạch lâ chuối, chần qua nước sôi, vớt ra để râo, lau khô, xoa dầu ăn văo 1 mặt lâ chuối.
- Nhồi bột:
+ Trộn đều bột gạo nếp vă bột gạo tẻ, ním ít muối, bỏ văo xoong nhăo với nước nóng giă lăm bột thănh 1 khối.
+ Cho bột văo cối dùng chăy giã kỹ để bột thật dẻo, mịn. + Chia bột thănh 15 phần bằng nhau
- Lăm nhđn bânh:
+ Đồ chín đậu xanh, giê nhuyễn
+ Trộn đậu với tiíu, muối, hănh khơ, mỡ phần + Chia đậu thănh 15 phần bằng nhau, vo trịn. - Gói bânh:
+ Ấn dẹp khối bột cho nhđn đậu xanh văo giữa + Bao kín nhđn
+ Bọc lâ chuối bín ngoăi, gói bânh thănh hình vng hơi dẹp + Dùng lạt buộc cố định lâ chuối.
- Hấp bânh: Đặt bânh văo lồng hấp đê đun nước sôi giă, hấp bânh khoảng 50- 60 phút.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Vỏ lâ xanh, vỏ bânh mău trắng sâng. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc loại nguyín liệu. - Vị: Vị vừa ăn
- Trạng thâi: Bânh chín mềm, dẻo
Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă biện phâp phóng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bột bânh bị chảy ra ngoăi
Gói lâ chuối khơng kín Gối lâ đủ 3 lớp vă gói kín bânh
2 Bânh bị nhêo, bở - Hấp quâ thời gian. - Bânh không râo nước
- Hấp vừa đủ thời gian.
- Khi bânh chín vớt ra rổ thông.
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột gạo tẻ lọc g 400
2 Nước ml 400
3 Muối g 5
4 Lâ chuối tươi g 700
5 Tiíu g 1 6 Nước mắm ml 10 7 Dầu ăn ml 20 8 Lạt buộc bó 1 9 Nạc vai g 500 10 Mộc nhĩ g 10 11 Hănh củ g 10 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Bóc vỏ hănh khơ, thâi nhỏ
+ Mộc nhĩ ngđm nở, bỏ chđn, rửa sạch, thâi nhỏ + Thịt rửa sạch, băm nhuyễn
+ Lâ chuối rửa sạch, phơi tâi cho mềm lâ - Lăm vỏ bânh:
+ Đun sơi ½ nước cùng muối, dầu ăn
+ Trộn bột cùng ½ nước khuấy đều, lọc lại cho mịn
+ Cho hỗn hợp đun nhỏ lửa, từ từ cho nước sôi văo, dùng đũa cả khuấy đều tay cho bột sânh, mượt
- Lăm nhđn bânh: Trộn đều hỗn hợp thịt, mộc nhĩ, hănh củ cùng tiíu, muối, mỳ chính. Chia hỗn hợp thănh 15 phần bằng nhau.
- Gói bânh:
+ Trải lâ chuối ra băn cho ½ số bột của 1 chiếc bânh văo giữa lâ, đặt nhđn lín trín phủ số bột cịn lại văo nhđn sao cho bột phủ kín nhđn.
+ Thím lâ chuối gói bânh lại, bẻ gập hai đầu lâ để bânh thănh hình chóp, đây hình chữ nhật, dùng dđy buộc chặt kiểu chữ thập.
luộc từ 50 đến 55 phút lă bânh chín, vớt ra để râo nước.
c. Yíu cầu cảm quan
- Mău sắc: Vỏ lâ xanh, bột mău trắng đục. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột, thịt vă lâ chuối. - Vị vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh chín mềm, khơng bở, gói đều chiếc.
d. Câc sai hỏng thường gặp , ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh có mùi khí bĩn.
Lâ gói bị râch, bột gạo chảy xuống đây nồi bị bĩn.
- Chọn lâ gói phải lănh lặn, khơng râch., gói kín bânh - Lót chiếc đĩa sứ xuống đây nồi.
2 Bânh bị nhêo, bở. - Luộc quâ thời gian. - Bânh không râo nước.
- Luộc vừa đủ thời gian. - Khi bânh chín vớt ra rổ thông.
3.2.2.3 Chế biến bânh bột lọc nhđn tơm thịt
Hình1.13: Bânh bột lọc nhđn tơm thịt
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột sắn củ g 300 2 Tôm to g 200 3 Thịt nạc vai g 200 4 Đu đủ xanh g 50 5 Nước sôi ml 150 6 Dầu ăn ml 50 7 Nước mắm ml 10 8 Hănh khô g 10 9 Hănh lâ g 20
11 Dấm ml 20 12 Đường g 10 13 Tỏi g 10 14 Ớt tươi g 10 15 Tiíu g 3 16 Muối g 5 17 Că rốt g 50 18 Lâ chuối bó 1 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu
+ Chọn tơm cịn tươi sống đều con, to vừa phải, bóc vỏ, bỏ đầu, đi, rửa sạch, xăo thơm.
+ Thịt nạc vai thâi miếng tương đương với con tôm, xăo thơm. + Lâ chuối rửa sạch, phới tâi cho mềm lâ.
+ Hănh lâ thâi nhỏ xăo thơm.
+ Că rốt gọt vỏ, rửa sạch tỉa hình phẳng 1 × 1cm
+ Đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt , rửa sạch tỉa hình phẳng 1 × 1cm + Pha nước chấm chua ngọt
+ Tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ, ngđm dấm + Ớt tươi bỏ hạt băm nhỏ, ngđm dấm + Rau mùi nhặt rễ, rửa sạch, thâi rối - Lăm vỏ bânh:
+ Bột quđy thănh hinh miệng giếng, cho nước sôi giă văo nhồi nhanh tay + Chia bột thănh từng miếng tương đương quả sấu
- Gói bânh:
+ Cho bột văo lâ chuối ấn thănh hình trịn dẹp, cho nhđn văo mỗi thứ một miếng, gấp đơi miếng bột thănh hình bân nguyệt, nặn dính 2 mĩp bột văo nhau.
+ Gói lâ chuối lại gấp đơi đầu, lấy dđy buộc chặt, xếp văo lồng hấp.
- Hấp bânh: Đặt bânh văo lồng hấp đê đun nước sôi giă, hấp bânh từ 10 đến 12 phút, khi thấy bânh trong suốt lă bânh đê chín. Bânh bóc bỏ lâ, băy bânh văo đĩa cho lâ hănh xăo mỡ lín trín. Cho nước chấm cùng dưa góp văo từng bât mắm câ nhđn, rắc rau mùi lín trín
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Bạt bânh mău trắng trong. - Mùi: Nổi mùi thơm của câc nguyín liệu. - Vị: Vừa ăn.
- Trạng thâi: Bânh gói đều chiếc, mềm, dẻo, khơng dính.
d. Câc sai hỏng thường gặp, nguyín nhđn vă biện phâp phòng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Bânh cứng, khơng dẻo.
Nhồi bột chưa đúng u cầu kỹ thuật.
Nhăo lặn bột đúng yíu cầu kỹ thuật.
- Nhđn lăm râch vỏ bânh - Khi gói nhẹ tay khơng được lăm râch vỏ bânh