- Yíu cầu thănh phẩm:
6.5. Chế biến kẹo
6.5.1. Chế biến kẹo lạc
Hình 1.16: Kẹo lạc
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Đường kính g 120 2 Lạc g 210 3 Vừng rang g 30 4 Mạch nha g 60 5 Vanilla ml 10 6 Bột nếp rang g 10 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế ngun liệu:
+ Săng lạc vừng cho hết sạn, cât + Rang văng lạc ủ sât vỏ
+ Rang văng vừng - Nấu kẹo:
+ Cho đường cùng mạch nha văo nồi đặt lín bếp đun sơi nhỏ lửa thử (nhỏ đường văo bât nước lạnh thấy đường tụ lại thănh tơ có độ giịn cao).
+ Cho lạc, vừng văo trộn đều cho vani - Định hình keo:
- Rắc bột nếp rang lín mặt băn, cho kẹo ra băn cân phẳng thănh tấm có độ dăy 0,6- 0,7cm. Dùng thước cắt kẹo thănh hình có kích thước 0,6 x 2 x 9cm. Sau đó bao kín kẹo băng giấy ni lơng.
c. u cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kẹo có mău văng nhạt của mạt nha, lạc, mău trắng của bột gạo nếp rang.
- Mùi: Nổi mùi thơm của nguyín liệu vă vani. - Vị: Ngọt, bĩo, bùi.
- Trạng thâi: Kẹo giịn, khơ, khơng dính tay.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kẹo bị dai ăn dính răng
Đường nấu chưa đến độ giòn tan
Thử đường văo bât nước thấy đường thănh sợi vă giòn tan mới cho lạc vừng văo
6.5.2. Chế biến kẹo vừng
Hình 1.17: Kẹo vừng
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Đường kính g 120 2 Lạc g 30 3 Vừng rang g 210 4 Mạch nha g 60 5 Vanilla ml 10 6 Bột nếp rang g 10 b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyín liệu:
+ Săng lạc vừng cho hết sạn, cât + Rang văng lạc ủ sât vỏ
+ Rang văng vừng - Nấu kẹo:
+ Cho đường cùng mạch nha văo nồi đặt lín bếp đun sơi nhỏ lửa thử (nhỏ đường văo bât nước lạnh thấy đường tụ lại thănh tơ có độ giịn cao).
+ Cho lạc, vừng văo trộn đều cho vani - Định hình keo:
- Rắc bột nếp rang lín mặt băn, cho kẹo ra băn cân phẳng thănh tấm có độ dăy 0,6- 0,7cm. Dùng thước cắt kẹo thănh hình có kích thước 0,6 x 2 x 9cm. Sau đó bao kín kẹo băng giấy ni lơng.
c. Yíu cầu cảm quan:
- Mău sắc: Kẹo có mău văng nhạt, trắng. - Mùi: Nổi mùi thơm của nguyín liệu vă vani. - Vị: Ngọt, bĩo, bùi.
- Trạng thâi: Kẹo giịn, khơ, khơng dính tay
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Kẹo bị dai ăn dính răng
Đường nấu chưa đến độ giòn tan
Thử đường văo bât nước thấy đường thănh sợi vă giòn tan mới cho lạc vừng văo