- Yíu cầu thănh phẩm:
3. Kỹ thuật chế biến câc loại bạt cơ bản
3.2. Kỹ thuật chế biến bạt gấp
3.2.1. Khâi quât về bạt gấp
Bạt gấp lă loại bạt được lăm từ bột mỳ, bơ, muối vă nước. Bạt gấp được cấu tạo bao gồm 944 lớp bột được xen kẽ với 943 lớp bơ.Để lăm được khối bột ban đầu khối bột gồm 3 lớp bột – bơ – bột, sau đó được cân mỏng dần, rồi gập thănh 3 lớp. Tiếp tục cân rồi gập, lặp lại thao tâc như vậy 6 lần chúng ta thu được bạt gấp.
Bạt gấp khơng sử dụng bột nở trong ngun liệu mă bạt nở do khi nước bânh bơ vă nước sôi bốc hơi tạo thănh hơi nước giúp đẩy câc lớp bột phồng lín giúp bânh nở.
3.2.2. Chế biến câc loại bânh từ bạt gấp 3.2.2.1. Chế biến bânh sừng bị
Hình 2.25: Bânh sừng bị
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ g 300 2 Sữa tươi ml 150 3 Trứng gă Quả 2 4 Đường g 60 5 Bơ lạt g 50 6 Muối g 1 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu + Rđy sạch bột mỳ.
+ Bật lò 1700C chế độ 2 lửa. - Chế biến bạt:
+ Chuẩn bị bột: Trộn bột mì, đường, muối, sữa vă men với nhau, cho văo mây trộn bột (có thể thay thế bằng mây đânh bột).đến khi bột mềm dẻo vă nhuyễn, lấy ra ĩp bọt khí, để bạt nghỉ trong tủ lạnh tối thiểu 30 phút
+ Chuẩn bị bơ: Lấy tấm giấy nến trải trín băn. Đặt bơ văo giấy nến, cân đều bơ có diện tích khoảng 20 x 25cm. Đặt trong tủ lạnh tối thiểu 10 phút hoặc đến khi thấy bơ cứng lại.
+ Cân bột:
Cân bột cho mịn đều, diện tích gấp 2 bơ;
Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột, bọc bột kín bơ, cân đều bạt thănh hình chữ nhật, gấp lại 3 lần, bọc hỗn hợp năy bằng giấy nến cho kín rồi đặt trong tủ lạnh, để bạt nghỉ tối thiểu 15 phút(nếu lăm bạt văo mùa hỉ hoặc nơi có nhiệt độ phịng cao thì thời gian bạt nghỉ trong ngăn mât tủ lạnh sẽ dăi hơn);
Khi cân bột ấn đều tay, rắc bột âo đều khắp mặt bạt, không để bạt bị râch, sau đó gấp bạt lại rồi cân, mỗi lần cân lại để bạt nghỉ trong điều kiện lạnh (ngăn mât tủ lạnh), cứ lăm như vậy từ 5 – 6 lần, cân bạt lần cuối dăy 0,5cm.
+ Tạo hình bânh:
Cẩn thận cân lớp bột mỏng thănh một hình chữ nhật dăi vă chia ra thănh những hình tam giâc tùy theo kích cỡ bạn muốn.
Cuộn những miếng tam giâc lại, sau đó uốn cong để tạo dâng “sừng bị” to bản.
Lấy hỗn hợp lòng đỏ trứng đânh nhuyễn vă dùng chổi quĩt lín mặt bânh. - Nướng bânh: Nướng bânh ở nhiệt độ 1700C chế độ 2 lửa trong thời gian 20 phút. Khi bânh chuyển sang mău văng lấy bânh ra .
- Mău sắc: Bânh có mău văng cânh giân. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ vă bơ. - Vị: Vừa ăn.
- Trạng thâi: Vỏ ngoăi cứng, trong mềm, xốp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
1 Định hình bânh khơng giống sừng bị.
- Cân bânh quâ lđu lăm bơ chảy dẫn đến bột bị nhêo.
Khi bạt lấy ở bạt ra phải cân thật mịn, nhanh, dứt khôt
2 Vỏ bânh kĩm giịn. - Nướng bânh không đúng nhiệt độ
- Câc lớp bột – bơ – bột không tâch lớp
- Nướng đúng nhiệt độ - Khi cân bột cần chú ý câc lớp bột – bơ – bột tâch thănh từng lớp
3.2.2.2. Chế biến bânh Feuilles
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
I Nguyín liệu bạt gấp 1 Bột mỳ g 250 2 Bơ lạt g 125 3 Đường trắng g 45 4 Sữa tươi ml 125 5 Muối g 1
II Ngun liệu kem phủ
1 Trứng gă (lịng đỏ) câi 3 2 Đường trắng g 40 3 Whipping cream ml 90 4 Sữa tươi ml 100 5 Bột mỳ g 10 6 Vanilla ml 3 7 Muối g 1 7 Dđu tđy g 150 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế ngun liệu: + Rđy sạch bột mỳ.
+ Dđu tđy rửa sach, nhặt bỏ cuống. + Bật lò 1700C chế độ 2 lửa.
- Chế biến bạt:
+ Chuẩn bị bột: Trộn bột mì, đường, muối, sữa vă men với nhau, cho văo mây trộn bột (có thể thay thế bằng mây đânh bột).đến khi bột mềm dẻo vă
nhuyễn, lấy ra ĩp bọt khí, để bạt nghỉ trong tủ lạnh tối thiểu 30 phút
+ Chuẩn bị bơ: Lấy tấm giấy nến trải trín băn. Đặt bơ văo giấy nến, cân đều bơ có diện tích khoảng 20 x 25cm. Đặt trong tủ lạnh tối thiểu 10 phút hoặc đến khi thấy bơ cứng lại.
+ Cân bột:
Cân bột cho mịn đều, diện tích gấp 2 bơ;
Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột, bọc bột kín bơ, cân đều bạt thănh hình chữ nhật, gấp lại 3 lần, bọc hỗn hợp năy bằng giấy nến cho kín rồi đặt trong tủ lạnh, để bạt nghỉ tối thiểu 15 phút (nếu lăm bạt văo mùa hỉ hoặc nơi có nhiệt độ phịng cao thì thời gian bạt nghỉ trong ngăn mât tủ lạnh sẽ dăi hơn);
Khi cân bột ấn đều tay, rắc bột âo đều khắp mặt bạt, khơng để bạt bị râch, sau đó gấp bạt lại rồi cân, mỗi lần cân lại để bạt nghỉ trong điều kiện lạnh (ngăn mât tủ lạnh), cứ lăm như vậy từ 5 – 6 lần, cân bạt lần cuối dăy 0,5cm.
+ Cân mỏng bột 3 mm , cắt bột thănh những miếng vuông hoặc chữ nhật. - Nướng bânh: Nướng bânh ở nhiệt độ 1700C chế độ 2 lửa trong thời gian 15 phút. Khi bânh chuyển sang mău văng lấy bânh ra.
- Lăm kem:
+ Đânh đều lòng đỏ trứng với 1/2 số đường cho đến khi hỗn hợp trứng đường chuyển mău văng nhạt. Đổ 1/3 hỗn hợp kem sữa tươi vă bột mỳ văo đu trứng đường đânh cho hịa quyện. Bắc nồi lín bếp, vặn lửa vừa. Đun sơi hỗn hợp kem sữa tươi cịn lại cùng vani, đường vă muối.
+ Đổ hỗn hợp kem sữa vừa đun sôi qua rđy lọc văo đu hỗn hợp trứng sữa, nhanh tay khuấy đều rồi lập tức đổ lại hỗn hợp văo nồi, khuấy liín tục đến khi hỗn hợp đặc lại. Đổ kem trứng ra bât, đợi nguội hẳn rồi cho văo tủ lạnh.
- Ghĩp bânh:
+ Đặt 1 lớp bạt bânh văo đĩa sau đó phết kem lín mặt bânh. Đặt sen kẽ câc quả dđy dđy văo khoảng câch giữa câch lớp kem.
+ Đặt lớp bạt bânh thứ 2 lín trín mặt kem vừa phết. Lặp lại câc bước phết kem đến khi bânh đủ 3 lớp bạt vă 3 lớp kem.
c. u cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Bânh có mău văng cânh giân, kem mău trắng ngă. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ vă bơ, kem.
- Vị: Vừa ngọt vừa.
- Trạng thâi: Vỏ ngoăi cứng, trong mềm, xốp. kem mượt câc lớp kem bạt. câch đều nhau
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Ngun nhđn Biện phâp phịng trânh
được hình chữ nhật lđu lăm bơ chảy dẫn đến bột bị nhêo.
cân thật mịn, nhanh, dứt khoât
2 Vỏ bânh kĩm giịn. - Nướng bânh khơng đúng nhiệt độ - Câc lớp bột – bơ – bột không tâch lớp - Nướng đúng nhiệt độ - Khi cân bột cần chú ý câc lớp bột – bơ – bột tâch thănh từng lớp 3 Kem không cứng, mượt, chảy xệ Tỷ lệ câc ngun liệu khơng cđn đối, quấy kem chưa chín bột
Theo đúng cơng thức, quấy kem chín mượt
3.2..2. Chế biến bânh nhđn tâo
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT Tín nguyín liệu Đơn vị tính Số lượng
1 Bột mỳ g 250 2 Bơ lạt g 125 3 Đường trắng g 45 4 Sữa tươi ml 125 5 Muối g 1 6 Trứng gă quả 1 7 Tâo đỏ g 500 8 Đường nđu g 20 9 Quế g 20 b. Quy trình chế biến
- Sơ chế nguyín liệu: + Rđy sạch bột mỳ.
+ Tâo gọt bỏ vỏ, hạt, thâi hạt lựu. + Trứng gă bỏ vỏ, đânh tan. + Bật lò 2200C chế độ 2 lửa.
- Chế biến bạt Bật lò 2200C chế độ 2 lửa
+ Chuẩn bị bột: Trộn bột mì, đường, muối, sữa vă men với nhau, cho văo mây trộn bột (có thể thay thế bằng mây đânh bột).đến khi bột mềm dẻo vă nhuyễn, lấy ra ĩp bọt khí, để bạt nghỉ trong tủ lạnh tối thiểu 30 phút.
+ Chuẩn bị bơ: Lấy tấm giấy nến trải trín băn. Đặt bơ văo giấy nến, cân đều bơ có diện tích khoảng 20 x 25cm. Đặt trong tủ lạnh tối thiểu 10 phút hoặc đến khi thấy bơ cứng lại.
+ Cân bột:
Cân bột cho mịn đều, diện tích gấp 2 bơ;
nhật, gấp lại 3 lần, bọc hỗn hợp năy bằng giấy nến cho kín rồi đặt trong tủ lạnh, để bạt nghỉ tối thiểu 15 phút(nếu lăm bạt văo mùa hỉ hoặc nơi có nhiệt độ phịng cao thì thời gian bạt nghỉ trong ngăn mât tủ lạnh sẽ dăi hơn);
Khi cân bột ấn đều tay, rắc bột âo đều khắp mặt bạt, khơng để bạt bị râch, sau đó gấp bạt lại rồi cân, mỗi lần cân lại để bạt nghỉ trong điều kiện lạnh (ngăn mât tủ lạnh), cứ lăm như vậy từ 5 – 6 lần, cân bạt lần cuối dăy 0,3cm. Cât thănh những hình vng bằng nhau.
- Lăm nhđn bânh: Tâo thâi hạt lựu cho văo nồi đảo lẫn với đường, bơ, nước cốt chanh vă chút bột quế trong vịng 15 phút. Khơng nín đảo q mạnh tay để miếng tâo bị nât.
- Tạo hình bânh:
+ Trải miếng bột lín mặt phẳng, cắt thănh những hình vng bằng nhau. Dùng chổi phết trắng lín 4 cạnh của từng miếng bột.
+ Cho tâo văo giữa vă gấp chĩo miếng bột lại, dùng tay mết đều câc mĩp để chúng dính chặt với nhau( giúp bânh khi nướng ko bị hở mĩp).
+ Phết hỗn hợp trứng vă nước lín mặt bânh để khi nướng bânh tạo mău bóng đẹp.
- Nướng bânh:
+ Nướng ở nhiệt độ 240 độ C trong vòng 5 phút sau đó hạ nhiệt độ lị 180 độ C nướng trong vòng 20 phút, vă cuối cùng lă 160 độ C trong vịng 15 phút tới khi bânh chín văng.
+ Băy bânh ra đĩa sau đó rắc chút đường bột lín mặt bânh để trang trí.
c. Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Bânh có mău văng cânh giân. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ, bơ vă quế. - Vị: Vừa ngọt vừa.
- Trạng thâi: Vỏ ngoăi cứng, trong mềm, xốp. Bânh không bị hở mĩp.
d. Câc sai hỏng thường gặp, ngun nhđn vă câch phịng trânh
TT Hiện tượng Nguyín nhđn Biện phâp phòng trânh
1 Bạt bânh khơng giữ được hình chữ nhật
- Cân bânh quâ lđu lăm bơ chảy dẫn đến bột bị nhêo.
Khi bạt lấy ở bạt ra phải cân thật mịn, nhanh, dứt khôt
2 Vỏ bânh kĩm giịn. - Nướng bânh không đúng nhiệt độ
- Câc lớp bột – bơ – bột không tâch lớp
- Nướng đúng nhiệt độ - Khi cân bột cần chú ý câc lớp bột – bơ – bột tâch thănh từng lớp
3 Nhđn bânh ướt. Xăo tâo chưa đủ thời gian.
Xăo tâo đủ thời gian để nhđn dẻo, quânh.